диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия

• Название: Характеристика предприятия
• Анкор: диплом по технологии общественногопитания
• Дата: 23.12.2020
• Размер: 289.25 Kb.
• Имя файла: диплом Леонов готов.docx
• Тип: Реферат; #163573
• страница: 6 из 10

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ


Свекла
3.1 Технологическая схема приготовления Салата из свеклы с орехами


Сметана

Орех Грецкий очищенный



Сортировка



Мойка

сортировка





Очищение

измельчение



Мойка



Соединение



Нарезание соломкой



Перемешивание





Порционирование





Украшение целым орехом





Подача


3.2 Технологическая схема приготовления Котлет Свекольных


Манная крупа

Молоко

Соль

Яйцо

творог

Свекла





Замачивание в растворе

Сортировка



Ополаскивание



Промывание в растворе

Мойка



Ополаскивание

Очищение





перемешивание

Мойка

Варка





Смешивание

Варка до готовности

Измельчение





охлаждение



Формирование котлет



Жарка



Порционирование





Сметана

Подача





Свекла
3.3 Технологическая схема приготовления Свекольника


Картофель





сметана

Лук репчатый

Томат

Морковь

Яйцо



Сортировка

Сортировка



калибровка

Сортировка

Промывание



Очищение

Варка

Мойка



Мойка



Очищение

Измельчение

Измельчение

Очищение



Мойка



дочищение



Шинкование

Варка до полуготовности





Пассированние



Соединение и варка до готовности





Добавление в готовый суп



Порционирование и подача


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица 4.1 Технологическая карта № 1 Котлеты свекольные со сметаной

Наименование блюда: Котлеты свекольные со сметаной				Рецептура №_334_(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г			Расчет количества порций
				Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10		20	30	40	50	100
Свекла	156	125	1,25		2,5	3,75	5	6,25	12,5
Маргарин столовый	5	5	0,05		0,1	0,15	0,2	0,25	0,5
Молоко	15	15	0,3		0,6	0,9	1,2	1,5	3
Крупа манная	15	15	0,15		0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Яйца	1/10шт.	4	0,04		0,08	0,12	0,16	0,2	0,4
Творог	31	30	0,3		0,6	0,9	1,2	1,5	3
Мука пшеничная	12	12	0,12		0,24	0,36	0,48	0,6	1,2
Масса полуфабриката		180	1,8		3,6	5,4	7,2	9	18
Кулинарный жир	10	10	0,1		0,2	0,3	0,4	0,5	1
Масса жаренных котлет		150	1,5		3	4,5	6	7,5	15
Сметана	25	25	0,25		0,5	0,75	1	1,25	2,5