диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия

• Название: Характеристика предприятия
• Анкор: диплом по технологии общественногопитания
• Дата: 23.12.2020
• Размер: 289.25 Kb.
• Имя файла: диплом Леонов готов.docx
• Тип: Реферат; #163573
• страница: 8 из 10

Выход, 250г.

Технология приготовления:

Картофель нарезают брусочками, лук и морковь соломкой. Свеклу отваривают и шинкуют соломкой. В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности. Добавляют пассированные овощи. Пассерованный томат и сваренную свеклу. В конце вводят сметану, варенные рубленные яйца и доводят до готовности.

Органолептические показатели качества блюда

Цвет: красный

Запах: свойственный овощам и свекле

Вкус: свойственный свекле, слегка кисловатый.

Консистенция: не густая, свойственная супу.

Вес готового блюда 250 г.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают порционно, в холодном или горячем виде. Срок реализации 2 часа.
Таблица 4.6 Энергетическая ценность блюда Свекольник

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г				Энергетическая ценность 100 г, ккал		Энергетическая ценность одной порции, ккал
		Б	Ж	У
Свекла	50	1,5	0,1	8,8	43		21,5
Лук репчатый	8	1,4	0,0	10,4	47		3,76
Морковь	80	1,3	0,1	6,9	32		25,6
Томат	2	2,5	0,3	16,7	80		1,6
Масло сливочное	2	0,5	85,5	0,8	748		15
Масло раст	2	0,0	99,9	0,0	900		18
Сметана	10	2,5	18,0	3,6	184		18,4
Яйцо	8	1,27	10,9	0,7	157		12,56
Картофель	28	12,7	0,4	16,1	76		21,28
ИТОГО							137,7

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент
5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОВАРОВ

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количестве поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет количества поваров в горячем цехе Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню инормам времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =n∙Н_вр/3600 ∙Т_см∙λ, (12)

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр норма времени в секундах на приготовление одного блюда; (приложение 6)

Т_см – продолжительность смены в часах;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ — 1,14. Расчет рабочей силы сводится в таблицу 8

Таблица 5.1- Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в сек.	Количество человеко-секунд
		n	нвр	n нвр
Бульон мясной прозрачный с гренками	шт.	450	40	17600
Борщ	шт.	380	40	19200
Суп картофельный	шт.	490	40	30120
Свекольник	шт.	440	40	11400
Рассольник домашний	шт.	480	40	10400
Суп-лапша «Домашняя»	шт.	753	40	14400
Окорок жаренный с помидорами и луком с гарниром «Овощи отварные»	шт.	285	40	12800
Поджарка из свинины с гарниром «Макаронные изделия отварные»	шт.	260	40	11400
Плов из курицы	шт.	360	50	15500
Биточки рыбные с гарниром «Овощи, припущенные с жиром»	шт.	320	50	4500
Бифштекс с гарниром «Картофельное пюре»	шт.	285	40	7200
Тефтели	шт.	310	40	10000
Блинчики с различными начинками	шт.	90	40	11600
Котлеты по-домашнему с гарниром «Картофель жаренный»	шт.	180	40	12400
Котлеты свекольные с гарниром «Картофель отварной»	шт.	250	40	14400
Бефстроганов из печени куриной с гарниром «Рис отварной»	шт.	290	40	9600
Говядина тушенная с черносливом с гарниром «Картофель отварной»	шт.	310	50	7500
Птица жаренная с гарниром «Капуста тушенная»	шт.	360	50	25000
Зразы отбивные с гарниром «Каша рассыпчатая»	шт.	240	40	18000
Оладьи с джемом	шт.	150	30	18000
Какао с молоком	шт.	500	10	3500
Шоколад	шт.	450	10	1000
Кофе с молоком	шт.	600	10	17600
Чай с лимоном	шт.	350	10	19200
Кофе черный, растворимый	шт.	100	10	30120
Итого				351520

N₁ =239740/32832=10

С учетом сменного графика, в цехе одновременно работают 5человек.

6 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l∙К_Р, м, (13)

где L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов:

L =1,25·5=6,25;

Принимаем к установке СП-1200 -4 шт., СП-1470- 1 шт.

Количество имеющих производственных столов позволяет выпускать предлагаемый ассортимент блюд.