|
|
диплом по технологии общественногопитания. диплом Леонов готов. Характеристика предприятия
2.5 Составление меню
Таблица 2.5–Меню студенческой столовой на 200 мест
№ рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Цена, руб.
|
Холодные блюда и закуски
|
3
|
Бутерброды с сыром
|
85
|
25
|
14
|
Бутерброды с сельдью
|
45
|
25
|
|
Салат из куриных сердечек и печени
|
150
|
40
|
100
|
Винегрет овощной
|
200
|
35
|
79
|
Салат из свеклы с орехами
|
100
|
35
|
149
|
Салат из свежих помидоров и огурцов
|
150
|
40
|
|
Кабачки жаренные
|
150
|
30
|
Первые блюда
|
253
|
Бульон мясной прозрачный с гренками
|
250
|
50
|
169
|
Борщ
|
250
|
50
|
204
|
Суп картофельный
|
250
|
45
|
272
|
Свекольник
|
250
|
50
|
196
|
Рассольник домашний
|
250
|
55
|
21
|
Суп-лапша «Домашняя»
|
250
|
45
|
Вторые горячие блюда
|
510
|
Биточки рыбные с гарниром «Овощи, припущенные с жиром»
|
150/100//7
|
95
|
566
|
Окорок жаренный с помидорами и луком с гарниром «Овощи отварные»
|
150/75/35
|
100
|
562
|
Поджарка из свинины с гарниром «Макаронные изделия отварные»
|
150/100
|
100
|
645
|
Плов из курицы
|
300
|
80
|
548
|
Бифштекс с гарниром «Картофель отварной»
|
150/79/10
|
130
|
516
|
Тефтели
|
150
|
90
|
|
Блинчики с различными начинками
|
150
|
45
|
659
|
Котлеты по-домашнему с гарниром «Картофель жаренный»
|
175/150/10
|
85
|
|
Котлеты свекольные со сметаной
|
150/50
|
80
|
|
Бефстроганов из печени куриной с гарниром «Рис отварной»
|
150/125
|
150
|
597
|
Птица жаренная с гарниром «Капуста тушенная»
|
150/100/75/
|
120
|
651
|
Зразы отбивные с гарниром «Каша рассыпчатая пшеничная»
|
150/100/75
|
120
|
|
Оладьи с джемом
|
70/10
|
50
|
Сладкие блюда
|
856
|
Бананы с молоком
|
255
|
45
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5858
|
Яблоки с сиропом
|
200
|
45
|
868
|
Желе из плодов или ягод свежих
|
150
|
35
|
899
|
Мусс земляничный
|
50
|
50
|
905
|
Компот из сухофруктов
|
100
|
20
|
Горячие напитки
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
25
|
963
|
Шоколад
|
200
|
25
|
952
|
Кофе с молоком сгущенным
|
200
|
20
|
944
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
15
|
948
|
Кофе черный, растворимый
|
150
|
20
|
Холодные напитки
|
1010
|
Напиток яблочный
|
200
|
25
|
1017
|
Коктейль сливочно-шоколадный
|
200
|
45
|
982
|
Напиток вишневый
|
200
|
25
|
1026
|
Крюшон ананасный
|
200
|
35
|
1008
|
Напиток апельсиновый
|
200
|
35
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
1052
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом абрикосовым
|
100
|
25
|
928
|
Корзиночки с ягодами
|
125
|
45
|
1056
|
Пончики творожные
|
50
|
35
|
1058
|
Ватрушки
|
80
|
30
|
|
Трубочки вафельные
|
100
|
40
|
|
Хлеб пшеничный
|
1/50
|
2
|
|
Хлеб ржаной
|
1/50
|
2
|
2.6 Составление таблицы графика реализации блюд
Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, , определяется по формуле:
 , (11)
где  -общее кол-во блюд данного наименования по плану-меню;
К- коэффициент пересчета блюд (таб.2.1).
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таблицу 2.6.
При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов «К» остается одним и тем же. Для первых блюд значение «К» меняется, так как в отличии от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении «К» значение  в формулеК= / применяется не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются первые блюда.
Таблица 2.6 - График реализации блюд в горячем и холодном цехе
Наименование
блюд
|
Кол-во
Блюд
Реализ
За день
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,023
|
0,060
|
0,045
|
0,075/0,167
|
0,105/0,233
|
0,151/0,333
|
0,121/0,267
|
0,090
|
0,060
|
0,045
|
0,075
|
0,090
|
0,060
|
|
Салат из свеклы с орехами
|
290
|
7
|
17
|
11
|
20
|
29
|
44
|
35
|
26
|
17
|
11
|
20
|
26
|
17
|
|
Свекольник
|
440
|
|
|
|
75
|
102
|
146
|
117
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты свекольные
|
250
|
5
|
15
|
10
|
18
|
25
|
38
|
30
|
23
|
15
|
10
|
18
|
23
|
15
|
|
|
|
|
Скачать 289.25 Kb.