Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
 Скачать 1.46 Mb.
|
2.14 Концепция предприятияБизнес-план посвящен открытию пункта общественного питания, а именно пиццерии, в центральной части города Сыктывкар. Проведенный анализ рынка сбыта показал, что в городе Сыктывкар при существующих точках общественного питания (столовые, кафе и бары) спрос превышает предложение, и на сегодня эта ниша рынка пиццерии еще не заполнена и представлена лишь одним заведением - ( Петропицца - ресторан, ООО Граф) следовательно жесткой конкурентной борьбы не ожидается. Конкурентоспособность фирмы обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами дает большие преимущества. Предлагается ввести американский стиль обслуживания. Одним из важнейших показателей такого стиля является система чаевых, планируется 10% суммы счета приплюсовывать к общей сумме в качестве платы за сервис. Это будут небольшие суммы, но они значительным образом повысят мотивацию труда у официантов, требовательность к качеству обслуживания у клиентов. Будет вырабатываться новая культура потребления, подстегивая рост качества обслуживания, что дает огромное преимущество перед конкурентами. Еще одной отличительной чертой данного ресторана будет гибкий график работы. 2.15 Маркетинговая политика предприятияМодель разрабатывает управляющая компания, а франчайзи реализуют ее в своих пиццериях. Бизнес-модель представляет собой ядро бизнеса, она реализуется в разных форматах. Формат стрит-фуда - «Додо пицца и кофе», формат фастфуда - пиццерия без обслуживания на трафике, «семейный» формат- ресторан в спальном районе, ориентированный на детей и молодежь. В рамках каждого из этих трех форматов работает доставка, она генерирует 40-60% выручки. Также доставка существует как отдельный формат. В «Додо» придумали формат «доставка до кассы», который позволяет усовершенствовать операционную деятельность: ускорить все процессы и снизить издержки. Федор подчеркнул, что пиццерии «Додо» - это не рестораны, там нет официантов и посуды, скорее это «МакДональдс» с пиццей. Но этот формат может конкурировать с ресторанами, потому что в отличие от «МакДональдса» гостю там комфортно - чистые, уютные заведения с хорошим дизайном, где посетитель может оставаться так долго, как только захочет. «Додо» создает новые продукты в рамках устоявшихся форматов, например в рамках, их концепции пицца кусочками это тоже новый продукт, который реализуется в пиццериях и в концепции «Пицца и кофе». Кусок пиццы может пролежать на витрине максимум 60 минут. Если продавать старый товар, можно потерять доверие клиента, но если слишком часто выбрасывать лежалую пиццу, растут издержки. Чтобы решить эту проблему в «Додо» придумали снижать цену на кусочек пиццы с витрины в три раза после того как он пролежит 45 минут. Перед стартом мы партнёрам рекомендуем изучить два главных момента: Во-первых, оценить рынок фастфуда в целом. Если в городе он не развит, то по сути, нашей пиццерии придется стать первопроходцами, научить людей заказывать пиццу и ходить в рестораны вместо того, чтобы готовить дома. Это очень трудно и требует колоссальных ресурсов, причём не столько денег, сколько терпения. Во-вторых, оценить ценники конкурентов. Так как мы используем только качественные, всегда свежие ингредиенты, лучшее оборудование на рынке и платим сотрудникам белые зарплаты, наша пицца недешёвая. Если на рынке, куда выходит пиццерия, под видом пиццы подают лепешки с майонезом и парой ломтиков колбаски, но зато недорого, перевоспитать клиента также весьма трудно и ресурсозатратно. ГЛАВА 3. Технологический процесс производства и реализации продукции предприятия «Додо Пицца».3.1 Технологический процесс приготовления пиццы в ресторане «Додо Пицца»Как только новый заказ выходит на планшет пиццерии, поступает сигнал и пиццамейкер приступает к работе.  Пиццамейкер (повар) надевает фартук, тщательно моет руки антисептиком, протирает руки и приступает к выполнению заказа. В первую очередь нужно отметить заказ на планшете, зайти в холодильную камеру, взять плюшку теста нужного размера.   Начинается процесс приготовления пиццы, формирование пиццы, кусочек теста шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему форму лепёшки; затем начинают растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, тесто постепенно приобретает нужный диаметр. Пиццамейкер формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см, а диаметр не должен превышать выбранного клиентом (25 см/30см/35см).Далее нужно положить готовой формы тесто на решетку круглой формы (на которой в дальнейшем пицца будет выпекаться в печи), соответствующей нужным размерам и аккуратно, круглыми движениями, по часовой стрелке, смазать от центра (не задевая бортов пиццы!) к краю томатным соусом.  Следующий шаг - это начинение пиццы. Пиццамейкер переносит пиццу на стол для начинения. Все делается строго по нужной раскладке, поштучно, измеряя каждый ингредиент.   Предпоследний шаг - пиццамейкер переносит пиццу на деревянную лопату (или алюминиевую) при помощи вращательного движения. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Пиццамейкер должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццамейкер достает пиццу из печи и перекладывает на стол для сбора пиццы. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Температура пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Завершающим шагом является сбор пиццы - это нарезка пиццы, на определенное количество кусочков, укладка соусов, салфеток с приборами и выдача заказа. Далее пицца отправляется либо к Вам на стол, либо в руки курьера, который в дальнейшем доставляет ее. На примере данной пиццы Пепперони ее выход составляет: 385±50г. Пищевая ценность на 100г: Энерг. ценность 264,8 ккал Белки 10,8 г Жиры 10,4 г Углеводы 30,1 г |