Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время

• Название: Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
• Дата: 13.11.2022
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: Mikhalkina_E_A_Diplomnaya_rabota (1) (2).docx
• Тип: Документы; #786274
• страница: 12 из 18

3.2 Технологический процесс приготовления изделия «Додстер»

1. 
   Лепешка по всей поверхности (кроме места с краю, где будут овощи) посыпается слоем сыра (как пицца) для того, чтобы Моцарелла была как можно ближе к теплу и больше расплавилась.
   
2. 
   На сыр кладется тонкая плотная мясная начинка - тоже по всей поверхности.
   
3. 
   С краю лепешки, где будет центр додстера, горкой выкладываются томаты, листья салата, красный лук и соус.
   
4. 
   Додстер скручивается так, чтобы было два слоя. Салат и томаты при этом должны оказаться в самом центре, защищенные слоем лепешки. Между первым слоем лепешки и внешним находится - мясная начинка и сыр. Таким образом, овощи находятся в саркофаге из двух слоев лепешки, сыра и мяса.
   
5. 
   При такой технологии сыр, который находится ближе всех к теплу, успевает хорошо расплавиться. Лепешка при этом не успевает сгореть и становится хрустящей. Томаты, салат и лук в центре остаются холодными. Представьте конфету, в центре которой находится жидкая начинка.
   

Выход: 230±20г.

Пищевая ценность на 100г:

Энерг., ценность 211ккал

Белки 13г

Жиры 11г

Углеводы 14г 

3.3 Технологический процесс приготовления салата «Цезарь»

1. 
   В коробочку для салата кладут салат айсберг, так, чтобы он закрывал дно коробки.
   
2. 
   Сверху кладут запеченную куриную грудку и пшеничные гренки.
   
3. 
   Целиковые томаты черри и пармезан.
   
4. 
   Сверху все посыпается сушеным базиликом и добавляется 5 грамм оливкого масла.
   

Выход: 180±20г

Пищевая ценность на 100г:

Энерг., ценность 210ккал

Белки 8,6г

Жиры14,4г
Углеводы 11,5г

3.4 Технологический процесс приготовления салата «Греческий»

1. 
   В коробочку для салата кладут салат айсберг, так, чтобы он закрывал дно коробки.
   
2. 
   Сверху кладут нарезанную кубиками брынзу, томаты черри, нарезанные кольцами маслины.
   
3. 
   Посыпают сушеным орегано и добавляют сладкий перец, и свежий огурец.
   
4. 
   Поливают оливковым маслом.
   

Выход: 205±20г

Пищевая ценность на 100г:

Энерг., ценность 117ккал

Белки 2,8г

Жиры 9,8г

Углеводы 4,5г

3.5 Расчет дневной производственной программы для предприятий общественного питания

Для расчета этой таблицы нам понадобятся формулы, с помощью которых мы сможем определить количество потребителей предприятия.

N= P*n*E

P- число посадочных мест в торговом зале .

n- оборачиваемость мест за 1 час.

E- коэффициент загрузки зала в течении 1 часа.

N-количество потребителей.

n=T/t

T= 1 час (60 мин)

t- время которое занимает потребитель в торговом зале.

Q= m*N

Q – количество реализуемых блюд конкретного ассортимента .

m- коэффициент потребления блюд конкретного ассортимента.

N- количество человек.

Тип предприятия пиццерия. Число посадочных мест 50.

Время, занимаемое 1 потребителем.

В дневное время - 35 минут. Чтобы найти время, занимаемое 1 потребителем нам надо n=T/t,n=60/36=1,7.

1,7 - это время пребывания 1 человека в торговом зале. А чтобы узнать количество человек нам нужно N=P*n*E,(N= 50*1,7*0,2 =17) и мы узнаем, какое количество человек в определенное время посетило наше предприятие.

Табл. №6 Дневная производственная программа ПОП

Часы работы	Коэф. загрузки зала	План колич. потреб. человек	Плановый выпуск продукции.
			0,5		2,5	0,1		1		0,25		1		1,2
			Коэффициенты потребления.
Дневное время.			Холодные блюда (салаты)	Горячие Блюда (пиццы)			Додстеры		Комбо наборы		Десерты		Закуски		Напитки		Итого блюд в день
11:00-12:00	0,2	17	9	2			2		17		5		17		21		144
12:00-13:00	0,3	26	13	7			3		26		7		26		32		114
13:00-14:00	0,5	43	22	8			5		43		11		43		52		184
14:00-15:00	1	85	43	14			9		85		22		85		102		360
15:00-16:00	0,9	77	39	27			8		77		20		77		93		341
16:00-17:00	0,7	60	30	21			6		60		15		60		72		264
17:00-18:00	0,7	60	30	14			6		60		15		60		72		257
18:00-19:00	0,5	43	22	12			5		43		11		43		52		188
Итого	день	411	208	105			44		411		106		411		496		1852

По расчетам этой таблицы мы видим, в какое время коэффициент потребления блюд, повышается, а в какое понижается.