Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время

• Название: Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
• Дата: 13.11.2022
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: Mikhalkina_E_A_Diplomnaya_rabota (1) (2).docx
• Тип: Документы; #786274
• страница: 14 из 18

3.6.2 Пицца Пепперони

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Пепперони, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто ,г	Нетто, г
1	Тесто для пиццы (1)	260	260
2	Мука пшеничная высшего сорта	10	10
3	Соус для пиццы	70	70
4	Сыр Моцарелла твердый	130	130
5	Масло растительное рафинированное	5	5
6	Колбаса Пепперони	80	80
7	Выход блюда (в граммах)		460

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1см при помощи надавливания пальцами. Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выкладывают мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным. Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 110 гр.

Сверху выкладывают равномерно колбасу пепперони. Выпекают в печи при Т=275С 6 - 8 мин.

Выкладывают в тарелку, нарезают на 8 частей. Смазать края растительным маслом, порезать на 8 частей.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подача: Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

• 
  наименование продукции;
  
• 
  наименование и адрес организации-изготовителя;
  
• 
  массу нетто;
  
• 
  состав продукции;
  
• 
  информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  
• 
  дату и час изготовления;
  
• 
  условия хранения и сроки годности;
  
• 
  обозначение соответствующего нормативного или технологического документа;
  
• 
  информацию о подтверждении соответствия.
  

6. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы.

Цвет корочки - золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.1. Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Табл. №7 Пищевая ценность

Размер порции (г)	100
Содержание в порции	% от нормы
Калории 301 кКал	21.14%
Белки 8.6 г	10.49%
Жиры 14.5 г	22.31%
Углеводы 34 г	26.56%
Пищевые волокна 0 г	0%
Вода 0 г	0%