Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
 Скачать 1.46 Mb.
|
3.7 План продаж ПОПСоставленный план продаж готовой продукции в период с 2017 по 2019 год предоставлен в таблице №5, в расчет были приняты все изделия производимые предприятием общественного питания. Табл., №8
3.8 РасходыРасходы текущего периода можно разделить на постоянную и переменную части. В постоянную войдет арендная плата и коммунальные услуги, коммерческие и управленческие расходы, реклама, амортизация, бухгалтерия, интернет. В переменную часть включена стоимость сырья и его доставки. Табл., №9 Постоянные затраты предприятия
ГЛАВА 4. Разработка авторского блюда.4.1 Технико - технологическая карта«Утверждаю» Директор ресторана _______ КрасновП.С. «_20_»___мая____ 20 19__ года Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Цыплёнок Барбекю» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цыплёнок Барбекю», вырабатываемое кафе «Додо Пицца». Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Цыплёнок Барбекю» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат качества) Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями со Сборника технологических нормативов предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья: Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см. Положить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики (1 см) при помощи надавливания пальцами. Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик. Затем в центр выкладываем томатный соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяем по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным. Затем, равномерно посыпаем Моцареллой и кладем ингредиенты в следующей последовательности: цыпленок - бекон, поочередно, сверху посыпаем красным луком. Отправляем в печь, выпекаем примерно 6-8 минут при Т = 300 С. Достаем пиццу и поливаем Соусом Барбекю, по диагонали. Требования к оформлению, реализации и хранению Упаковывают в коробку, рядом ставят желаемый соус. Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 12 часов, при температуре от +2 до +6 градусов. В холодильнике пицца может находиться не больше 2 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше. На основании СанПиН 2.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" срок хранения пиццы при температуре от +2 до +6 градусов составляет 24 часа. Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели качества : Внешний вид - соответствует продуктам, входящим в состав блюда, изделие аккуратной округлой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Консистенция - мясо мягкое, сохраняет форму, хорошо прожарено. Овощи доведены до готовности, мягкие. Цвет - соответствует видам продуктов, входящих в состав блюда. Вкус - соответствует видам продуктов, входящих в состав блюда. Так же соответствует соусам, которые были использованы при приготовлении. Запах - соответствует видам продуктов, входящих в состав блюда, без посторонних запахов. .6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13 Пищевая ценность пиццы
Ответственный за оформление ТТК в ресторане___ Краснов П.С. _____________________ Зав. производством ресторана___Краснова Н.С._____________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||