Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время

• Название: Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
• Дата: 13.11.2022
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: Mikhalkina_E_A_Diplomnaya_rabota (1) (2).docx
• Тип: Документы; #786274
• страница: 13 из 18

3.6 Технологические карты на блюда

Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. 
   Какие операции необходимо выполнять
   
2. 
   В какой последовательности выполняются операции
   
3. 
   С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
   
4. 
   Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
   
5. 
   Результат выполнения каждой операции
   
6. 
   Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
   

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. 
   Высокой сложности выполняемых операций;
   
2. 
   Наличие спорных элементов в операциях, не однозначностей;
   
3. 
   При необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
   

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом).

3.6.1 Пицца Маргарита

1. 
   Область применения.
   

Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Маргарита, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   Требования к сырью.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. 
   Рецептура
   

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто,г	Нетто,г
1	Тесто для пиццы (1)	223	217
2	Мука пшеничная высшего сорта	15	15
3	Соус для пиццы	67	67
4	Сыр Моцарелла твердый	95	91
5	Специи Средиземноморские травы	0,5	0,5
6	Помидоры	56	48
7	Зелень базилик	3,6	3

Выход полуфабриката, г: 423 Выход готового изделия, г: 300

4. 
   Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
   

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Тесто раскатать до диаметра 28-30 см. Раскатанное тесто полить соусом для пиццы, равномерно распределить. Посыпать тертым или нарезанным на слайсере сыром, посыпать специями "Средиземноморские травы" (или смесью специй для пиццы). Сверху положить нарезанные кружочками помидоры. Переместить лопатой в пицца - печь. Выпекать при температуре 300 С до готовности (2,5 - 3 минуты). После выпечки пиццы смести с дна печи нагар специальной щеткой. Готовую пиццу посыпать листиками зеленого базилика. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.