Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
 Скачать 1.46 Mb.
|
ГЛАВА 1. Основные тенденции развития итальянской кухни.1.1 Популярные блюда и напиткиспагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) - с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) - с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) - с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком; пицца - известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла - белый, томатный соус - красный, базилик - зелёный), Каприччоза, Дьябола, Кватро формаджо («Четыре сыра») и Кватро стаджоне («Четыре сезона»); ризотто - блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто - risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном; лазанья - слоёная запеканка из теста; ньокки - варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки; равиоли и тортеллини - блюда, схожие с пельменями; чиабатта - белый хлеб; полента - блюдо из кукурузной муки или крупы; овощной суп минестроне; триппа - блюдо из обжаренной требухи; панчетта - сыровяленая свиная грудинка; фриттата - омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов; брускетта - традиционная итальянская закуска, тост. 1.2 Аппетайзеры и закускиантипасто - закуски, в первую очередь - маринованные в масле овощи, капрезе; карпаччо - тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком; песто (паста из базилика, оливкого масла и кедровых орехов); гриссини - хлебные палочки; капоната - вид овощного рагу из баклажанов. 1.3Десертыдесерты тирамису и сабайон (забайоне); Панна-котта (Panna cotta) - один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта, сливочный крем, который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства; бискотто - дважды выпеченное сухое печенье; итальянское мороженое. 1.4 Напиткиитальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука); кофе (капучино, эспрессо). ГЛАВА 2. Характеристика «Додо Пицца».2.1 «Додо Пицца» и политика компанииВ соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определённые типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, чайная, кофейня. На сегодняшний день группа «Додо Пицца» представляет собой три компании: сеть розничных заведений, в которой производится сама пицца; франчайзи-продукт с поддержкой партнерских пиццерий; фирма по разработке информационных систем. В розничной сети не только создается сам продукт - здесь тестируются различные технологии, проверяются новые рецепты, внедряются бизнес-процессы и проверяются маркетинговые решения. Если говорить о самой кухне, то здесь Федор (создатель сети пиццерий) действует по принципу тотальной открытости: все интересующиеся могут наблюдать за приготовлением своего заказа по веб-камерам. Хотите личную экскурсию? Её тоже проведут в любой момент. А уже во время этой экскурсии посетители убеждаются, насколько ответственно относятся к приготовлению пиццы - здесь тщательно следят за гигиеной и свежестью, никто не имеет права зайти без специальных бахил и шапочек. Сотрудники не могут съесть ни одного куска пиццы, не заплатив за нее. Такое отношение идет на пользу, мотивируя персонал выполнять свою работу качественно и как можно лучше. В любой пиццерии, работающей под этой торговой маркой, дают обещание: пиццу предоставят за 60 минут или…бесплатно. Это что касается доставки. В залах работает формат «доставка до кассы». Здесь нет официантов: работа настолько оптимизирована, что гости получают свой заказ в коробках. Это позволяет не конкурировать с ресторанами - даже, наоборот, в заведениях всегда весело, атмосферно и уютно. Федор признается: у его мастеров, может, и не быть особых талантов, они ориентируются на проверенные формулы и ингредиенты. Это помогает создать сильный продукт - всегда свежую, горячую и вовремя поданную пиццу. Нет секретов: была создана система, помогающая стабильно получать вкусную пиццу на свежем тесте. Весь процесс приготовления занимает 12 минут. Технология каждого рецепта сбалансирована - ей легко следовать. Проводилась работа и над вкусовым содержанием продукта. И здесь пиццемейкерам помогают рекомендации по строгой дозировке ингредиентов. Это помогло «поймать двух зайцев» даже в работе новичка: держать качество пиццы благодаря тому, что составляющие кладутся «не на глаз»; контролировать расход. Реализация нового предприятия общественного питания, не имеющего аналогов в городе, предоставляющие качественно быстрое обслуживание, широкий спектр услуг и приемлемые цены, которые будут доступны средне ценовому сегменту потребителей. Еще одно преимущество этого бизнеса связано с адаптируемостью пиццерий под различные форматы (доставка пиццы на дом, пункты продажи пиццы, пиццерия в крупном торговом центре и т.д.). В принципе доставка пиццы – сейчас наиболее популярный сервис. Даже крупные классические пиццерии, которые, предлагая клиентам, дополнительный сервис по доставке пиццы, имеют с доставки около 20% от общей прибыли компании. В Италии отпускная цена пиццы в 5 раз превышает ее себестоимость, а в России и того больше (7-8 раз). Средняя прибыльность данного бизнеса в России составляет порядка 700%. Вот почему малый бизнес, связанный с производством пиццы, является сверхрентабельным. Залог успеха компании «Додо Пицца» состоит в следующем: - мы делаем качественные и вкусные продукты и дарим искренний сервис. - мы стремимся сделать мир лучше. - мы повышаем стандарты качества и сервиса в области доставки пиццы. - мы ведем открытый бизнес и развиваем предпринимательство. - мы строим глобальную компанию, успех которой построен на профессионализме, саморазвитии и самореализации сотрудников. |