Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
 Скачать 1.46 Mb.
|
2.3 Состав помещенийПомещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, который в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием без официантов, располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, так как концепция «Додо Пицца» - открытая кухня. Первое помещение - это общая зона для приема посетителей, здесь располагаются различные предметы интерьера, в большинство которых входят торговые марки предприятия, удобная мебель, столы, игровая комната для детей. Второе помещение - это раздаточная, так же выполняет роль «стойки» приема заказов. Эта зона тесно связана с кухней ресторана, здесь находится конечный «пункт» доставки и выдачи заказов. Горячий цех - это самое главное помещение ресторана, здесь находятся: Холодильные аппараты: холодильные и морозильные столы, шкафы, лари для хранения ингредиентов, винный шкаф и витрина для прохладительных напитков. Тепловое оборудование: пицца-печь, гриль, фритюрница. Электромеханические аппараты: тестомес, овощерезка, слайсер. Барное оборудование: кофемашина, кипятильник для чая, миксер для молочных коктейлей, ледогенератор. Нейтральное оборудование: вытяжные зонты, производственные разделочные столы, ванны-мойки, шкафчики для одежды персонала. Инвентарь для пиццы: лопаты, ножи, соусники, сетки-формы, лотки для теста, универсальные гастроемкости. Технологические линии горячего цеха: линия для подготовки теста; линия для начинения пиццы; отправка продукции в печь. На различных технологических линиях горячего цеха организованы рабочие места: для заготовки теста для дальнейшего использования; для приготовления пиццы, горячих закусок; для порционирования и оформления блюд. Для более подробного ознакомления, смотрите рисунок №1.  Горячий цех (рис., №1)Пицца печь для оснащения пиццерии - это самый важный и главный элемент цеха и всего ресторана в целом. Особого же внимания заслуживает такое оборудование для пиццерии, как печи. Они могут быть подовыми и дровяными, электрическими или газовыми (или даже комбинированными). Подовые печи, как правило, стоят гораздо дешевле, чем дровяные, зато последние творят с пиццей настоящие чудеса благодаря огню: особый аромат и даже особая энергетика, которая передается от живого огня. Спиральный тестомес для пицца-теста - основа основ. Крутое тесто для пиццы, содержащие не слишком много влаги, сложно вымесить вручную, поэтому для оснащения пиццерии обязательно следует заказать тестомесильную машину. На что обращать внимание? Важно, чтобы месильный орган аппарата был выполнен из прочной нержавеющей стали и надежно закреплен. Тогда оборудование прослужит долго. В идеале у машины должно быть несколько скоростей (минимум 2, плюс реверс). Для небольшой пиццерии можно заказать тестомес с дежой объемом 20 или 30 литров. В остальном - ориентироваться на проходимость заведения и уровень загрузки. Помните, что тесто в процессе замешивания увеличивается в размерах, а значит, дежа должна быть чуть больше, чем количество получаемой тестовой массы. Проверьте, чтобы тестомес не нагревался в процессе работы. Холодный цех - эта зона для изготовления салатов, десертов, нарезки и заготовки продуктов. Здесь находится главный элемент цеха: Холодильный стол для пиццы из нержавейки с гранитным покрытием. Пиццерийный стол - это главный элемент рабочего места пиццайоло (человека, который готовит пиццу). Он состоит из непосредственно охлаждаемого покрытия (часто применяется натуральный камень, гранит или мрамор), которое не дает тесту нагреваться и из охлаждаемого внутреннего объема. Иногда столы для пиццы комплектуются дополнительной надстройкой с половинчатыми гастроемкостями GN ½, в которых хранятся нарезанные продукты (овощи, мясо, сыр для пиццы). Таким образом, у пиццамейкера все необходимое - под рукой. Плюс, некоторые заготовки содержатся внутри столов, на полках за закрывающимися дверями. Это универсальное оборудование может стоять на кухне пиццерии или в зале для гостей как элемент шоу. Быстро нарезать все заготовки для вкусной начинки-топпинга можно с помощью многофункциональных профессиональных аппаратов, которыми так же оснащен холодный цех. Слайсеры, овощерезки, сыротерки - заменяют ручной труд, экономят время, силы персонала, делают нарезку быстро и качественно. С их помощью на кухне пиццерии могут работать несколько операторов, не обладающих большим поварским опытом. При этом качество конечного блюда будет всегда на высоком уровне. На что обращать внимание? При выборе этих кухонных машин важно, чтобы они были профессионального уровня с надежными режущими насадками (шинковками, терками, слайсами). Плюс, все рабочие элементы должны сниматься для проведения регулярной очистки. Идеально, если аппарат совмещает функции нарезки, шинковки и терки. На рисунке №2 вы можете посмотреть подробное расположение холодного цеха, вместе с размещенным оборудованием. Холодный цех (рис., №2)  Инвентарь и приспособления, используемые в пиццерии в горячем и холодном цехах: ножи для мяса; ножи для овощей; ножи для рыбы; ножи для теста; доски для нарезки сырых овощей; доски для обработки мяса; доски для обработки рыбы; доски для обработки теста; емкости для специй; емкости для продуктов на линию начинения; емкости для хранения продуктов в морозильной камере; емкости под соусы; емкости под тесто, муку; емкости под масло; скребки; скалки; слайсер для нарезки овощей; сито; лопаты для отправки пиццы в печь. |