Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время

• Название: Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
• Дата: 13.11.2022
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: Mikhalkina_E_A_Diplomnaya_rabota (1) (2).docx
• Тип: Документы; #786274
• страница: 8 из 18

2.10 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

 До начала работы:

1. 
   Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
   
2. 
   Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
   
3. 
   Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
   
4. 
   Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
   
5. 
   В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
   

 В процессе работы:

1. 
   Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
   
2. 
   Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
   
3. 
   Машины, которые не используются, не должны работать.
   
4. 
   Жарочная поверхность должна быть без трещин.
   
5. 
   Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
   
6. 
   При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.
   
7. 
   При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.
   
8. 
   Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.
   
9. 
   Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.
   

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтр для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

2.11 Требования к личной гигиене работников ПОП

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• 
  прохождение медицинского осмотра;
  
• 
  использование для работы чистой санитарной одежды;
  
• 
  содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
  

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• 
  необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  
• 
  наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  
• 
  проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  
• 
  наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  
• 
  наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  
• 
  проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  
• 
  проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  
• 
  наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  
• 
  наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.
  

 Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• 
  осмотр терапевтом;
  
• 
  флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  
• 
  исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  
• 
  соскоб на энтеробиоз;
  
• 
  осмотр дермато венерологом;
  
• 
  исследование крови на сифилис;
  
• 
  бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.
  

Личная гигиена.

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• 
  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  
• 
  перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  
• 
  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  
• 
  при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  
• 
  при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  
• 
  сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  
• 
  при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  
• 
  запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  
• 
  не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  
• 
  стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  
• 
  руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  
• 
  работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  
• 
  головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  
• 
  производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.
  

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

Обработка рук.

 Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

 При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легкодоступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также, если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы - в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств.

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные - бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией - сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• 
  нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  
• 
  нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и не прохождение гигиенической аттестации персоналом;
  
• 
  нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  
• 
  несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  
• 
  нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
  

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания - на контроле Роспотребнадзора.