Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время
 Скачать 1.46 Mb.
|
4.4 Технологический процесс приготовления блюда1.Как только поступает «сигнал» заказа на кухню, нужно первым делом пойти и обработать руки антисептиком, так как, на кухне запрещено работать в перчатках.  2. Далее, отмечаем заказ на планшете и проходим в холодильную камеру, где хранится тесто. Берем тесто нужного размера (25/30/35см) и кладем его на стол. Обсыпаем мукой и немного разминаем руками.3. Начинаем «помечать» бортики пиццы, тыльной стороной ладони растягиваем тесто в сторону, тем самым придавая ему форму нужных размеров. Проходимся валиком по всей области, дабы не было пузырей с воздухом, которые в дальнейшем, в печи, лопнут, тем самым испортив ровные бортики пиццы. 4. Берем решетку нужного размера, начинаем перебрасывать тесто с руки на руку, на ладонях. Ни в коем случае нельзя делать это пальцами, тесто порвется. Растягиваем, придавая эластичность, и аккуратно укладываем на решетку, чтобы тесто не «вываливалось» с нее. 5. Далее необходимо смазать основу пиццы томатной пастой. Берем половник, зачерпываем, половину и, начиная от центра пиццы, движениями по часовой стрелке размазывать по тесту, но так, чтобы не попало на борта. 6. Аккуратно ставим основу с решеткой на линию начинения и «собираем» пиццу. Каждый ингредиент отмеряем мерными стаканчиками. На пиццу 25 см желтый стаканчик, 30 см зеленый, 35 см красный. Первым делом кладем цыпленка (курицу), на каждую пиццу свое количество, равномерно распределяя по всей области пиццы. Далее лук, так же, по всей области пиццы. Сверху посыпаем сыром, так, чтобы не было видно начинки, но и, не задевая борта. В противном случае, в печи, сыр поджарится на бортиках, и она потеряет свой товарный вид. Следующим шагом кладем бекон, на каждую пиццу свое определенное количество. Далее берем лопату, цепляем пиццу с решеткой и отправляем в печь, на 4-5 минут, периодически поворачиваем пиццу, чтобы она прожарилась со всех сторон. 7. Достаем готовую пиццу и отправляем на последнюю стадию «сбора». Кладем пиццу в коробку, выделяем бортики, немного придавливая их, разрезаем пиццу специальным пицца ножом, поливаем соусом Барбекю. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе работы над основной темой настоящей дипломной работы выполнены следующие задачи: рассмотрена организация технологических процессов производства; рассмотрена техническая оснащенность предприятий общественного питания; рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к производствам общественного питания; изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в пиццерии «Додо Пицца»; составлено авторское блюдо со всеми соблюдаемыми нормами. Изучена Итальянская кухня в целом и ее положительное влияние: большая выручка ПОП; разнообразие блюд; простота их приготовления. Однако так же есть и минусы: конкуренция в сфере ПОП; конкуренция в виде разнообразия кухонь других стран мира. На основании проведенного исследования мы выяснили, что предприятия общественного питания продолжают развиваться, разрастаться и совершенствоваться с каждым днем. Задача технолога состоит в том, чтобы обеспечить предприятие общественного питания всем необходимым, таким как: организацией труда на предприятии; создание индивидуального меню тесно связанного с концепцией предприятия; контроля производства на предприятии общественного питания; реализации и хранения продукции; постоянных проверок личной гигиены сотрудников. Итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная. В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность. Изобилие овощей, фруктов и трав, дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы. Основа практически всех национальных блюд Италии - тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, оливкового масла, а так же продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире. Главной особенностью, которая объединяет итальянскую кухню, есть ритуал приема пищи. Обед - это трапеза, за которой собирается вся семья, на него во всей стране выделено 2 часа, и все, независимо от статуса и социального положения принимают в нем участие. В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции. Возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире. Список литературы1. Еда - итальянское счастье. - Костюкович Е.А. ОГИ. 2018 4-е издание. 2. #Пастапаста. - Белоцерковская В. Б. Эксмо. 2015. 3. Ваш домашний повар. Лучшие рецепты итальянской кухни: пицца и макароны. - Кашин С.П. Рипол-Классик. 2014. 4. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. В 2 томах. - Могильный М.П. ДеЛи. 2016. 5. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Гриф МО РФ. Издание 2-е. - Домарецкий В.А. Инфра-М. 2018. 6. Оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. - Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В. Инфра-М. 2019. 7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Практикум. Учебное пособие. - Гайворонский К.Я. Инфра-М. 2019. 8. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров. (СПО). Учебно-практическое пособие. - Отосина В.Н. Кнорус. 2019. 9.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебное пособие. - Новикова Е.В. Кнорус. 2019. 10.Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. Учебное пособие. - Васюкова А.Т. Кнорус. 2019. 11.Оборудование пищевых предприятий. Учебное пособие. - Васюкова А.Т. Славянский А.А. Куликов Д.А. Кнорус. 2019. 12.Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии. Учебное пособие. - Бородулин Д.М. Шулбаева М.Т. Сафонова Е.А. Лань. 2019. 13.Опыт и перспективы применения инновационных технологий образования в области пищевых производств. - Алексеев Г.В. Бриденко И.И. Инфра-М. 2019. 14.Основы технического регулирования качества пищевой продукции. Стандартизация, метрология. Учебное пособие. - Рензяева Т.В. Лань. 2019. 15.Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. Учебник. - Любецкая Т.Р. Бронникова В.В. Кнорус. 2019. 16.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник. - Данильченко С.А. Саенко О.Е. Кнорус. 2019. 17.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий. Учебное пособие. ФГОС. - Клименко Н.Н. Якутина Т.А. Турова Т.И. Феникс. 2018. 18.Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07). - Богачева А.А. Пичугина О.В. Клименко Н.Н. Феникс. 2018. 19.Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров (СПО). - Аштряпова А.Х. Кнорус. 2018. 20.О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011). - Технический регламент Таможенного союза. Норматика. 2018. 21.Электротепловое оборудование индустрии питания. Учебное пособие. - Ботов М.И. Давыдов Д.М. Кирпичников В.П. Лань. 2017. 22. Экспертиза хлебобулочных изделий. - Позняковский В.М. Давыденко Н. Романов А.С. Лань. 2017. 23.Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов. - Позняковский В.М. Рязанова О.А. Николаева М.А. Лань. 2017. 24. Гигиенические основы специализированного питания. Учебное пособие. - Линич Е.П. Сафонова Э.Э. Лань. 2017. 25. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. - Линич Е.П. Сафонова Э.Э. Лань. 2018. 26.Повар. Учебное пособие. - Шатун Л.Г. Феникс. 2018. 27.Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов растительного происхождения. - Панфилов В.А. Лань. 2017. 28. Основы кондитерского производства. Учебник. - Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Лань. 2018. 29. Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому! - Гисак А.А. Ресторанные ведомости. 2017. 30.Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие. - Донченко Л.В. Ольховатов Е.А. Лань. 2019. 31.Инновационное развитие техники пищевых технологий. Учебное пособие. - Антипов С.Т. Журавлев А.В. Панфилов В.А. Лань. 2016. 32.Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения. - Антипов С.Т. Ключников А.И. Моисеева И.С. Лань. 2016. 33.Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности. Учебное пособие. - Лисин П.А. Лань. 2016. 34.Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. - Понормарева Е.И. Лукина С.И. Алехина Н.Н. Лань. 2017. 35.Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. ФГОС. - Богушева В.И. Феникс. 2018. 36. Как накормить миллион гостей. Организация питания на массовых мероприятиях. - Чарыева М.О. Ресторанные ведомости. 2015. 37.Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. - Кондрашин А.В. Ресторанные ведомости. 2015. 38.Санитарная микробиология пищевых продуктов. Учебное пособие. - Колычев Н.М. Госманов Р.Г. Кабиров Г.Ф. Лань. 2015. 39.Товароведение продовольственных товаров (практикум). Учебное пособие. - Терещенко В.П. Альшевская М.Н. Лань. 2015. 40.Додо Книга. - Максим Котин, Галина Ветошкина, Иван Заварин, Екатерина Игушева. Москва. 2017. |