Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов

• Название: Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов
• Дата: 21.10.2021
• Размер: 315.25 Kb.
• Имя файла: 25-48_PRONIN_VSE (1).docx
• Тип: Документы; #252968
• страница: 1 из 7

Г Л А В А 3

КЛЕЙМЕНИЕ И МАРКИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

3.1.

ВИДЫ ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сель- скохозяйственных и диких животных подлежат обяза- тельному клеймению ветеринарными клеймами и штам- пами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994). Следование данной инструкции обязательно для всех ветеринарных специалистов, руко- водителей хозяйств, предприятий и организаций по пере- работке скота и птицы, рынков и холодильников незави- симо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения вете- ринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних орга- нов животных.

Список ветеринарных врачей и ветеринарных фельд- шеров, которым дано право клеймения мяса и выдано раз- решение на изготовление ветеринарных клейм и штам- пов, утверждает главный государственный инспектор рес- публики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и Санкт-Петербург.

Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получивше- го право на клеймение мяса, в условиях, полностью ис- ключающих несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешен- ные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых при- ведены ниже.

Рецепт № 1:

• 
  метилвиолет — 8 г;
  
• 
  формалин — 80 мл;
  

26 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

• 
  эфир — 120 мл;
  
• 
  спирт этиловый (допускается ректификованный тех- нический спирт по ГОСТ 18300-87) — 800 мл.
  

Рецепт № 2:

• 
  паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40–65% — 750 мг;
  
• 
  2%-ный водный раствор хлорида тетраметилтионина (метиленового синего) — 50 мл;
  
• 
  спирт этиловый — 200 мл.
  

Вначале краску растирают и доводят до полного ра- створения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клей- ма и штампы о пригодности его для производственных целей (рис. 3.1).





Рис. 3.1

Образцыветеринарныхклеймиштампов

дляклеймениямясаимясопродуктов(субпродуктов).

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 27


Овальное клеймо. Ветеринарное клеймо овальной фор- мы имеет в центре три пары цифр: первая пара цифр обо- значает порядковый номер республики в составе Российс- кой Федерации, края, области, городов Москва, Санкт- Петербург; вторая пара цифр обозначает порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма надпись «Российская Федера- ция», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринар- ное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и пти- цы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электро- клейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависи- мости от категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Прямоугольное клеймо. Ветеринарное клеймо прямо- угольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в цен- тре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр — аналогичны тем, что на клейме овальной формы. Прямо- угольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверж- дает, что мясо получено от животных, прошедших преду- бойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитар- ной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использо- вания мяса согласно действующим ветеринарно-санитар- ным и санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу»,
28 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА


«На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; вни- зу три пары цифр: по такому же принципу, что и для клей- ма овальной формы.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Кони- на», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д. В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации; вторая — главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федера- ции; третья — государственным ветеринарным инспекто-

ром района (города).

Главный государственный ветеринарный инспектор рес- публики, края, области представляет в Департамент вете- ринарии Министерства сельского хозяйства Российской Фе- дерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
3.2.

ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

• 
  на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
  
• 
  на каждую четвертину, кусок шпика — по одному клейму;
  
• 
  на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсан- экспертизы);
  
• 
  на тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
  
• 
  в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
  
• 
  на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабри- ках ставят электроклеймо на наружную поверхность
  

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 29


голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;

• 
  на тушку птицы, подлежащей промышленной перера- ботке, ставят в области спины электроклеймо «П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов,
  

мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополни- тельный штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с от- тиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в услови- ях, исключающих проведение полного ветеринарно-сани- тарного исследования, клеймят прямоугольным клеймом

«Предварительный осмотр» и направляют в одно из госу- дарственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ве- теринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка, помимо ветеринарного клейма, ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы ПП обозначают промышлен- ную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащими обеззаражи- ванию, наклеивают несколько этикеток с оттисками вете- ринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззара- живания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая пти- цу и кроликов), признанные по результатам ветсанэкс- пертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3–4 оттисков ветеринарного штампа с надписью

«Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные ха- рактеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе
30 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА


и переклеймению с нанесением штампов с предваритель- ным удалением оттисков овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания не- зависимо от их ведомственной подчиненности и форм соб- ственности разрешается принимать, перерабатывать и реа- лизовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождае- мое ветеринарным свидетельством.
3.3.

КОНТРОЛЬ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ

ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ КЛЕЙМЕНИЮ МЯСА

Ветеринарные специалисты, получившие право клей- мения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

Ответственность за выполнение инструкции по вете- ринарному клеймению мяса возлагается на руководите- лей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляю- щих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хо- зяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключе- ния, а также владельцев скота.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реали- зация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только име- ющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровож- даемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

В таблице 3.1 приведены номера ветеринарных клейм и штампов для субъектов РФ.

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 31

Tαбnuyαl