Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов
 Скачать 315.25 Kb.
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА Цель занятия Освоить методы определения видовой принадлежнос- ти мяса. Задание Провести органолептическое исследование пред- ставленных образцов мяса. Разобрать особенности анатомического строения костей и внутренних органов различных видов животных. Провести микроскопию волоса различных видов животных. Определить температуру плавления жира. Провести качественную реакцию на гликоген. Ознакомиться с реакцией преципитации. Дать заключение о видовой принадлежности иссле- дуемой пробы мяса.  Ветеринарному врачу иногда приходится решать воп- рос о видовой принадлежности мяса. Это бывает при воз- никновении подозрения на фальсификацию, в случаях судебной экспертизы. Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного на другой, может иметь место на рынках и в сетях общественного питания. Так происходит когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных (конина, лосятина вместо говядины, козлятина вместо ба- ранины). Также осуществляют определение видовой при- надлежности мяса в судебно-ветеринарной практике.Глава4.Определениевидовойпринадлежностимяса 41  4.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕПри распознавании видовой принадлежности мяса прежде всего обращают внимание на его цвет, строение мышечной ткани, запах, конфигурацию туши. Однако этот метод не является объективным, так как указанные показатели бывают различными даже в пределах одного вида, что зависит от пола, возраста, способов обработки, хранения мяса и др. Так, мускулы много работавшего ско% та имеют более темную окраску. Мясо молодых живот% ных более светлое, чем мясо старых животных. Мясо толь% ко что убитых животных имеет более темный цвет, чем то же самое мясо через сутки после процесса созревания при низкой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, имеет также более темный цвет, чем заморо% женное в первый раз. Говядина имеет цвет от светло%красного до темно% красного. Мясо быка крупноволокнистое и более темное, чем коровы. Мясо молодых бычков светло%красное, мы% шечные волокна тонкие, соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов после созревания светлее, чем у взрослого крупного рогатого скота и по цвету приближается к мясу телок и бычков. Жир молодняка крупного рогатого скота белый, у старых животных желтый, твердый, при разми% нании крошится.Свинина — от светло%розового до красного цвета. Внутренний жир белый, мягкий. Баранина — от красного до темно%красного цвета, со специфическим запахом. Жир белый, плотный, при разминании крошится. Конина — темно%красного цвета, межмышечный жир почти отсутствует. При варке наблюдается обильное пенообразование. Лосятина также темно%красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соедини% тельно%тканными прожилками, жира в межмышечной части почти нет.   Мясо северного оленя в зависимости от возраста бывает от светло-красного до темно-красного цвета. Оно нежное, тонковолокнистое.Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жилистое, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кролика светло-розового цвета, тонковолок- нистое, нежное, жир белый, мягкий. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое. Мышечная ткань собаки — темно-красного цвета со специфическим запахом. Жир серовато-белый, легко- плавкий, с неприятным запахом. Мышечная ткань кошки красного цвета с непри- ятным запахом. Жир серо-белого цвета. После варки светло-серый или белый цвет приобрета- ет мясо свиней, телят, кроликов; говядина, баранина, ко- нина — темно-серого цвета. Запах мяса специфичен для каждого вида животных и зависит от присутствия лету- чих жирных кислот. Он лучше улавливается, если кусоч- ки мяса нагреть в воде в закрытом сосуде до появления паров, обладающих запахом мяса. Запах мяса в значитель- ной степени зависит также от пола животного и внешних условий. Так, мясо некастрированных половозрелых жи- вотных обладает особым довольно сильным запахом, осо- бенно мясо хряков и козлов. Баранина имеет специфиче- ский запах сальности, аммиака, овчарни; говядина — све- жего теста; конина — пота, мочи. Мясо плодов по ветеринарному законодательству в пищу людям не допускается, оно водянистое и обладает послабляющим действием на кишечник. У плода верхнее нёбо цианотичное, легкие ателектатичны, в воде тонут, сердце дряблое. Пупочная вена содержит кровь, пупок не подсохший. Подошва копытец округлая, мягкая. Мясо серо-розоватое, водянистое, содержит 80–90% воды, а так- же много гликогена, быстро портится.Мясо новорожденных животных и других животных до двухнедельного возраста не допускается в пищу. Отли- чается оно от мяса плодов несколько меньшей водянисто- стью, буро-розового цвета, иногда с синюшным оттенком.  Глава4.Определениевидовойпринадлежностимяса 43 Пупок у новорожденных подсыхает через 3–4 дня, отпа- дает через 10–15 дней после рождения. Легкие воздуш- ные. Почки недоразвиты, фиолетового цвета. Костный мозг красный, студенистый. Определение вида мяса по конфигурации туши: у круп- ного рогатого скота шея короткая, толстая, широкая, впа- лый круп; у лошадей шея длинная, узкая, круп выпуклый. Для баранины характерна массивная и широкая задняя часть, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка замет- но выступает над линией спины, шея овально-сжатая.4.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДА МЯСА ПО АНАТОМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ КОСТЕЙ В таблицах 4.1 и 4.2 представлено описание костей и внутренних органов, имеющих наиболее характерные ви- довые отличия. T αбnuyα4.1 Gwpoeнne nocweй pa3лnuныx bnдob xnbowныx
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||