Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов

• Название: Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов
• Дата: 21.10.2021
• Размер: 315.25 Kb.
• Имя файла: 25-48_PRONIN_VSE (1).docx
• Тип: Документы; #252968
• страница: 2 из 7

Пepeueнь нoмepob для bewepинapныx nлeйм, шwaмпob b pecпy6лиnax b cocwabe Poccийcnoй Фeдepa ии,

npaяx и o6лacwяx, пpиcboeнныx Дeпapwaмeнwoм bewepинapии Mинceльxo3пpoдa Poccии

Aлтaйcknй kpaй	1	Mypмahckaя o6л.	33
Kpachoдapcknй kpaй	2	Hobгopoдckaя o6л.	34
Kpachoяpcknй kpaй	3	Hobocn6npckaя o6л.	35
Пpnмopcknй kpaй	4	Oмckaя o6л.	36
Cтabpoпoльcknй kpaй	5	Opeh6ypгckaя o6л.	37
Xa6apobcknй kpaй	6	Opлobckaя o6л.	38
Aмypckaя o6л.	7	Пeh3ehckaя o6л.	39
Ap o6л.	8	Пepмckaя o6л.	40
Acтpa o6л.	9	Пckobckaя o6л.	41
Бeлгopoдckaя o6л.	10	Pocтobckaя o6л.	42
Бpяhckaя o6л.	11	Pя3ahckaя o6л.	43
Bлaдnмnpckaя o6л.	12	Capaтobckaя o6л.	44
Boлгoгpaдckaя o6л.	13	Ca o6л.	45
Boлoгoдckaя o6л.	14	Cbepдлobckaя o6л.	46
Bopohexckaя o6л.	15	Cмoлehckaя o6л.	47
Hnxeгopoдckaя o6л.	16	Taм6obckaя o6л.	48
Nbahobckaя o6л.	17	Toмckaя o6л.	49
Npkyтckaя o6л.	18	Tyльckaя o6л.	50
Kaлnhnhгpaдckaя o6л.	19	Tюмehckaя o6л.	51
Tbepckaя o6л.	20	Чeля6nhckaя o6л.	52
Kaлyxckaя o6л.	21	Чnтnhckaя o6л.	53
Kaмчaтckaя o6л.	22	Yльяhobckaя o6л.	54
Keмepobckaя o6л.	23	Яpocлabckaя o6л.	55
Knpobckaя o6л.	24	Pecпy6лnka Бamkopтocтah	56
Kocтpoмckaя o6л.	25	Pecпy6лnka Бypятnя	57
Caмapckaя o6л.	26	Pecпy6лnka Дaгecтah	58
Kypгahckaя o6л.	27	Ka6apдnho-Бaлkapckaя Pecпy6лnka	59
Kypckaя o6л.	28	Pecпy6лnka Kaлмыknя	60
;ehnhгpaдckaя o6л.	29	Pecпy6лnka Kapeлnя	61
;nпe<kaя o6л.	30	Pecпy6лnka Koмn	62
Maгaдahckaя o6л.	31	Pecпy6лnka Mapnй Uл	63
Mockobckaя o6л.	32	Pecпy6лnka Mopдobnя	64

32 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА


Mpoonжehuemαбn..l

Pecпy6лnka Cebephaя Oceтnя	65	г. Cahkт-Пeтep6ypг	78
Pecпy6лnka Taтapcтah	66	ykoтcknй abтohoмhый okpyг	79
Pecпy6лnka Tыba	67	Ямaлo-Hehe%knй abтohoмhый okpyг	80
Yдмypтckaя Pecпy6лnka	68	eчehckaя Pecпy6лnka	81
Nhгymckaя Pecпy6лnka	69	Aгnhcknй Бypятcknй abтohoмhый okpyг	82
ybamckaя Pecпy6лnka	70	Koмn-Пepмя%knй abтohoмhый okpyг	83
Pecпy6лnka Ca (Яkyтnя)	71	Kopяkcknй abтohoмhый okpyг	84
Pecпy6лnka Aлтaй	72	Taймыpcknй Дoлгaho- Hehe%knй abтohoмhый okpyг	85
Pecпy6лnka Aдыгeя	73	Ycть-Opдыhcknй Бypятcknй abтohoмhый okpyг	86
Pecпy6лnka Xakacnя	74	Xahты-Mahcnйcknй abтohoмhый okpyг	87
Kapaчaebo- epkecckaя Pecпy6лnka	75	Ubehknйcknй abтohoмhый okpyг	88
Ebpeйckaя abтohoмhaя o6лacть	76	Hehe%knй abтohoмhый okpyг	89
г. Mockba	77

3.4.

МАРКИРОВКА МЯСА

Настоящая Инструкция определяет порядок проведе- ния товароведческой маркировки мяса, выработанного в соответствии с технологическими инструкциями на пред- приятиях мясной и птицеперерабатывающей промышлен- ности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации и прошедших ветеринарно- санитарную экспертизу.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной вете- ринарной службы, обозначающих направление использо- вания мяса. При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой,

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 33



Рис. 3.2

Набор клеймиштамповдля

маркировкимяса
аналогичные штампы, предусмотренные инструкцией по ветеринарному клеймению, не ставят.

Для маркировки тушек птицы применяют электро- клеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 или бумаж- ные этикетки розового или зеленого цвета. Размер этике- ток 15 на 90 мм, в том числе длина окрашенной части эти- кетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) — их название.

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть чет- кими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса. Для маркировки мяса используют красители, раз- решенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой кра- ситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для про- мышленной переработки внутри предприятий в парном и охлажденном состоянии.

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находя- щиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемарки- ровки мяса показан на рисунке 3.2.
3.4.1.

МАРКИРОВКА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом:

• 
  1-я категория — круглое клеймо;
  
• 
  2-я категория — квадратное клеймо;
  
• 
  тощая — треугольное клеймо.
  

34 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА


На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка (кроме тощей кате- гории) справа от клейма ставят штамп буквы «М». На по- лутушах молодняка, предназначенного для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

При маркировке полутуш взрослого крупного рогато- го скота и молодняка, принимающихся по качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упи- танности с обозначением внутри клейма букв:

• 
  В — высшая упитанность;
  
• 
  С — средняя упитанность;
  
• 
  Н — нижесредняя упитанность.
  

На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превыша- ющими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП».

Порядок нанесения клейм следующий:

• 
  на полутушах говядины 1-й и 2-й категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
  
• 
  на полутушах телятины 1-й и 2-й категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;
  
• 
  на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертинах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
  
• 
  на полутушах говядины, предназначенной для про- мышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предпри- ятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
  

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 35


3.4.2.

МАРКИРОВКА БАРАНИНЫ, ЯГНЯТИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ
В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

• 
  1-я категория — круглое клеймо;
  
• 
  2-я категория — квадратное клеймо;
  
• 
  тощая — треугольное клеймо.
  

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначе- нием внутри клейма буквы «Я». На тушах коз соответству- ющей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы «К». Ягнятину, не отвечающую по упитан- ности и массе требованиям технических условий на ягня- тину, оценивают и маркируют в соответствии с требова- ниями стандарта на баранину.

При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв:

• 
  В — высшая упитанность;
  
• 
  С — средняя упитанность;
  
• 
  Н — нижесредняя упитанность.
  

На тушах овец и коз с дефектами технологической об- работки (с зачистками и срывами подкожного жира, пре- вышающими допускаемые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП». Порядок нанесения клейм сле- дующий. На туши овец и коз ставят одно клеймо на ло- паточной части с одной стороны туши. На тушах коз, пред- назначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатыва- щим предприятиям, штамп буквы «К» не ставят.

3.4.3.

МАРКИРОВКА СВИНИНЫ

В зависимости от качества свинину маркируют следу- ющим образом:

• 
  1-я категория (беконная) — круглое клеймо;
  
• 
  2-я категория (мясная — молодняк и обрезная) — квад- ратное клеймо;
  

36 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

• 
  3-я категория (жирная) — овальное клеймо;
  
• 
  4-я категория (промышленная переработка) — тре- угольное клеймо;
  
• 
  5-я категория (мясо поросят) — круглое клеймо.
  

Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клей- мом, на туши хряков наносят штамп «Хряк-ПП». На по- лутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозна- чением внутри клейма буквы «Д». На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной ча- сти справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

• 
  на полутушах свинины 1-й, 2-й (кроме подсвинков в шкуре), 3-й и 4-й категорий ставят клеймо на лопа- точной части;
  
• 
  на тушах подсвинков в шкуре (свинина 2-й категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
  
• 
  к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязы- вают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначе- нием внутри буквы «М»;
  
• 
  на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточной части.
  

3.4.4.

МАРКИРОВКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ

В зависимости от качества конину и жеребятину мар- кируют следующим образом:

• 
  конина и жеребятина 1-й категории — круглое клеймо;
  
• 
  конина 2-й категории — квадратное клеймо;
  
• 
  конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямо-
  

угольный штамп «Конина». На полутушах молодняка ста-

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 37


вят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «М». На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву «М» не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозна- чением внутри клейма буквы «Ж». Жеребятину, не отвеча- ющую по упитанности и массе требованиям стандарта, оце- нивают и маркируют в соответствии с требованиями на ко- нину от молодняка. На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутушах молодняка, предназначенных для произ- водства детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы «Д». На полутушах и четвертинах с дефектами тех- нологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистки от побитостей и кровопод- теков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, пре- вышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедрен- ной частях справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм:

• 
  на полутушах конины любой категории ставят два клей- ма: одно на лопаточной и второе на шейной частях;
  
• 
  на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;
  
• 
  на полутушах конины, предназначенной для промыш- ленной переработки на месте и поставляемой по пря- мым договорам мясоперерабатывающим предприяти- ям, клеймо ставят на лопаточной части.
  

3.4.5.

МАРКИРОВКА МЯСА ПТИЦЫ

В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:

• 
  1-я категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумаж- ная этикетка розового цвета;
  
• 
  2-я категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумаж- ная этикетка зеленого цвета;
  

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок,
38 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА


цесарят — на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, инде- ек и индюшат — на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотро- шеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верх- няя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы «П»; тушки тощей птицы не маркиру- ют. Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, мар- кируют штампом буквы «П» (промышленная переработ- ка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом бук- вы «Т».

При упаковке тушек птицы в индивидуальные паке- ты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
3.4.6.

МАРКИРОВКА МЯСА КРОЛИКОВ

В зависимости от качества тушки кроликов маркиру- ют следующим образом:

• 
  1-я категория — круглое клеймо;
  
• 
  2-я категория — квадратное клеймо;
  
• 
  на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта упитанности, на спинке ставят треугольное клеймо.
  

На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей катего- рии упитанности.

Тушки кроликов 1-й и 2-й категорий и тушки кроли- ков-бройлеров с дефектами, а также несоответствующие требованиям стандарта по упитанности упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы «П» (про- мышленная переработка).

Глава3.Клеймениеимаркировкамясаимясопродуктов 39


При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройле- ров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки до- пускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет, на этикетку, вложенную в пакет или наклеен- ную на него, с указанием сведений, соответствующих тре- бованиям стандарта на эту продукцию.
3.5.

ПЕРЕМАРКИРОВКА МЯСА

Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).

Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участи- ем представителя Государственной инспекции по качеству товаров и бюро товарных экспертиз, а также представите- лей поставщика и потребителя.

Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв

«ПМ» и номер предприятия, производившего перемарки- ровку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выс- тупом) на край старого клейма в знак его погашения.

Мясо, направляемое для детского питания, перемар- кировке не подлежит.

Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, про- водят в соответствии с вышеизложенными порядком и требованиями.
Контрольные вопросы

1. 
   Какую информацию содержат ветеринарные клейма и штампы?
   
2. 
   Клеймение туш различных видов животных.
   
3. 
   Маркировка мяса.
   
4. 
   Кто имеет право клеймить мясо и субпродукты клеймом овальной формы?
   

ГЛАВА 4