Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля: 1. В чем заключается пищевая ценность кисломолочных продуктов? 2. Почему усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость молока? 3. Какие виды брожения лежат в основе получения кисломолочной продукции? 4. В чем сущность молочнокислого и спиртового брожения? 5. Какие закваски используются при выработке молочнокислой продукции? 6. Расскажите о способах производства кисломолочных напитков. 7. Какие кисломолочные напитки относятся продуктам смешанного брожения и к продуктам простого брожения? 8. Какие основные требования предъявляются к качеству кисломолочных напитков? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Тужилкин, Н. Д. Экспертиза молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] / Н. Д. Тужилкин. - ( 1 файл : 458 КБ). - Саратов : [б. и.], 2007. - 59 с., 1 эл. опт. диск (CD-ROM). - Библиогр.: с. 58. 2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; ред. : А. М. Шалыгина. - М. : КолосС, 2008. - 455 с. 3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 336 с. 77 Лекция 12 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ 12.1 Пищевая ценность сыров В соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию сыр – это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе - 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%). Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции. Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В 6 и др. Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. 78 12.2 Классификация сыров Сложившийся обширный ассортимент сычужных и плавленых сыров разнообразен по потребительским свойствам. Однако физико-химические, органолептические показатели ряда сыров довольно близки и нередко сыры отличаются лишь по форме. Поэтому целесообразно разделить сычужные сыры на основной ассортимент, пользующиеся наибольшим спросом и региональный ассортимент - это сыры, получившие широкое распространение в отдельных республиках, областях. Сыры основного ассортимента должны существенно отличаться друг от друга потребительскими свойствами. Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А. Н. Королев, А. И. Чеботарев, 3. X. Диланян. По этой классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности. В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав, органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры. В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей. В соответствии с ГОСТ 27599-88 «Сыродельная промышленность, термины и определения» сыры в зависимости от используемого сырья подразделяются на сычужные и плавленые. К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами, относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, пошехонский, костромской и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров. 12.3 Сырье и процесс производства сыров Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает в себя следующие операции: приемку и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализацию и тепловую обработку молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркировку; посолку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркирование, хранение и транспортирование сыра. 79 Как видно, производство сыров довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При этом молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посолке и созревании. Перед свертыванием в сыропригодное нормализованное по жиру и белку пастеризованное и охлажденное до определенной температуры молоко вносят хлорид кальция для повышения способности к свертыванию, красители для придания сырному тесту характерной желтой окраски (обычно используется краска аннато из семян растения Bixa orellana). Свертывание молока происходит под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты. Для этого в молоко вносят при температуре 33 ºС (температура первого нагревания) закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий, специально подобранную по видовому составу применительно к вырабатываемому сыру. Кроме того, применяют сычужный фермент и пепсин как отдельно, так и в сочетании друг с другом. Сычужный фермент получают из сычуга (желудка) двух-, трехнедельных телят, вскармливаемых только молоком. Он состоит из двух активных ферментов: химозина и пепсина. Активность сычужного фермента зависит от рН молока, наличия в молоке растворимых солей кальция, температуры свертывания и др. Обычно его вводят в молоко спустя некоторое время после заквашивания, так как он наиболее активен в слабо-кислой среде (при рН 6…6,4). В сыродельной промышленности применяется пепсин, получаемый из желудков свиней, сычугов крупного рогатого скота, куриный пепсин и др. Образование сгустка в молоке происходит через 20 мину после внесения раствора сычужного фермента, после чего приступают к обработке сгустка. Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из сгустка до определенного уровня в два этапа. Первый этап - постановка сырного зерна, при котором сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в процессе его обработки до получения белково-жировых частиц (сырных зерен) определенного размера. Второй этап заключается в дополнительном выделении сыворотки и носит название обработки сырного зерна. Выделение сыворотки на этом этапе происходит при постоянном вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при определенной температуре. При производстве сычужных твердых сыров применяют после вымешивания второе нагревание с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и регулирования микробиологических процессов. Применяют низкую температуру второго нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56 °С). При высоких температурах второго нагревания создаются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий. Формование сыра проводят с целью соединения сырных зерен в монолит определенной формы, удаления избытка сыворотки. Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры, усеченные конусы и др. Прессование. После формования сыры под действием собственной массы самопрессуются (мягкие сыры, некоторые полутвердые и рассольные) или прессуются в формах под давлением внешних нагрузок (твердые сыры). В случае производства твердого сыра его прессуют для закрепления формы и соединения зерен в сплошной 80 монолит на пневматических или гидравлических прессах с постепенно увеличивающейся нагрузкой до 30…40 кг на 1 кг сырной массы. Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем выдерживания головок сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли (наиболее распространенный способ), нанесения соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра или внесения в сырное зерно. Иногда соль вносят прямо в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом или насыпью. Посолка сыра обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность воды и через нее влияет на развитие микроорганизмов и активность ферментов при созревании, формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра. Процесс посолки длится от 6 до 10 дней в зависимости от массы сыра. Далее проводят процесс созревания сыров, который может длиться от нескольких суток до нескольких лет. Более подробно данный этап производства рассматривается в следующей лекции. Парафинирование обычно проводят в месячном возрасте сыров, когда на поверхности образуется тонкая сухая корочка. В специальных парафинерах парафин нагревают до 150 ºС и сырные головки погружают в парафин на 1…2 с. Вместо парафинирования часто проводят упаковывание сырных головок в полимерную пленку сразу после посола. Это имеет ряд преимуществ: исключается трудоемкий уход за сыром при созревании (переворачивание, мойка для удаления аэробной плесени и микрофлоры т.д.); значительно снижаются размеры усушки сыров. Вопросы для самоконтроля: 1. В чем заключается пищевая ценность сыров? 2. Какое сырье используется при выработке сыров? 3. Расскажите о технологии производства сыров. 4. Каковы признаки классификации существуют в товароведении сыров на данный момент? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; ред. : А. М. Шалыгина. - М. : КолосС, 2008. - 455 с. 2. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 512 с. 81 Лекция 13 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО 13.1 Общая характеристика и классификация Масло из коровьего молока – это высокоэнергетический пищевой продукт, который имеет приятный специфический сливочный вкус и запах и является источником различных питательных веществ. Основой масла из коровьего молока является молочный жир с равномерно распределенной в нем влагой и обезжиренными веществами. Сливочное масло изготавливают на маслодельных предприятиях, которые обычно располагаются в зоне большого молокосбора, вдали от крупных городов. Средняя мощность таких заводов составляет 40-50 т переработанного молока в смену. В последние годы, учитывая важность рационального питания, в мире ведутся исследования по разработке разновидностей коровьего масла, обладающих пониженной энергетической ценностью и повышенными биологическими свойствами. При существующих методах производства коровьего масла в основном используется молочный жир, а остальные компоненты молока - белки, лактоза, микроэлементы, водорастворимые витамины и другие полезные вещества - остаются в обезжиренном молоке и пахте. Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам. Расширение ассортимента коровьего масла у нас в стране идет в следующих трех направлениях: • снижение массовой доли жира при увеличении молочной плазмы, содержащей большое количество физиологически активных веществ; • регулирование компонентов за счет увеличения содержания в молочной плазме белков молока, углеводов и пищевых наполнителей; • целевое регулирование жирно-кислотного состава. Масло, изготовленное из коровьего молока, в зависимости от технологии производства подразделяется на следующие виды: - сливочное масло – это продукт, изготовленный из коровьего молока, представляющий собой эмульсию типа «молочная плазма в жире» и имеющий массовую долю жира 50,0…85,0 % включительно; - топленое масло – продукт со специфическими органолептическими показателями (вкусом, запахом, консистенцией), изготовленный из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы (при этом содержание жира в топленом масле должно составлять не менее 99,0 %). Сливочное масло может иметь следующие разновидности: сладкосливочное, то есть выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Оно имеет привкус пастеризации, формирующийся в процессе тепловой обработки сливок. кислосливочное – продукт, изготовленный с использованием закваски, характеризующийся приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ, образующихся в процессе сквашивания сливок. 82 подсырное, когда масло изготавливается из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки (подсырной или творожной). Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира может быть: - классическим (с содержанием 80…85 % жира включительно); - пониженной жирности (50…79 % жира включительно). Каждый из этих разновидностей масла может быть соленым (массовая доля поваренной соли не более 1 %) и несоленым (без поваренной соли). Государственным стандартом России (ГОСТ Р 52253-2004) при изготовлении сливочного масла классического и пониженной жирности (с массовой долей более 70 %) допускается применять вспомогательное сырье – поваренную соль и пищевой краситель каротин. Для сливочного масла пониженной жирности (при массовой доле жира менее 70 %) разрешено использование поваренной соли, каротина, ароматизаторов (усиливающих сладко-сливочный или кисломолочный вкус), витаминов А, D, Е, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов. 13.2 Процесс производства сливочного масла Большой вклад в развитие современного маслоделия внесли ученые Ф.А. Вышемирский, А.Д. Грищенко, М.М. Мерзаметов, Г.В. Твердохлеб. Существует много технологических схем и условий получения масла. Ф.А. Вышемирский в 1987 г. систематизировал существующие технологические схемы по общности технологии, потребительским свойствам сливочного масла и предложил рассматривать два принципиально различных метода: сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах- маслообразователях. Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна, промывки зерна, посола, механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения. Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна. При производстве масла методом сбивания процесс маслообразования условно можно разделить на три стадии: физическое созревание сливок длительностью 10 ч при температуре 2…8 0 С, разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна; механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла. Процесс производства масла на маслоизготовителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия - 3-5 мин. Весь цикл производства масла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток. Образование масляного зерна находится в прямой зависимости от условий созревания сливок перед сбиванием. При созревании сливок происходит кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение состояния других компонентов молока. 83 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посол и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание; транспортирование и хранение. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производства масла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин. Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям действующих стандартов. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами. Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около 1 сут.). Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки - низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме. |