Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
13.3 Условия хранения и сроки годности Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид. Топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную или сразу в транспортную тару монолитом. Топленое масло упаковывают в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, в полимерные материалы, в стеклянные банки. Для упаковывания сливочного масла вместо стеклянных банок применяют кашированную упаковочную фольгу или пергамент. Условия хранения и сроки годности масла из коровьего молока устанавливает производитель. Рекомендуемые режимы хранения масла, упакованного монолитами в 84 картонные ящики, представлены в таблице 13.3.1 Ниже указанные сроки действуют при относительной влажности воздуха не менее 85 %. Таблица 13.3.1. Условия и сроки хранения масла (монолита) в транспортной таре Вид масла Сроки годности при промышленном хранении (t = минус 6±3 ºС) при резервировании (t = минус 16±2 ºС) Классическое сладко- сливочное: - несоленое - соленое 9 6 15 (24*) 8 Классическое кисло-сливочное: - несоленое - соленое 9 6 9 7 Пониженной жирности с массовой долей жира 70…79 % Сладко-сливочное: - несоленое - соленое Кисло-сливочное: - несоленое - соленое 9 6 9 4 15 (24*) 7 9 6 Пониженной жирности с массовой долей жира 60…69 % Сладко-сливочное несоленое Кисло-сливочное несоленое 6 6 9 6 Пониженной жирности с массовой долей жира 50…59 % Сладко-сливочное несоленое Кисло-сливочное несоленое 4 4 - - * Сроки годности масла при температуре не выше минус 25 ºС Рекомендуемые режимы хранения масла, упакованного в потребительскую тару, представлены в таблице 13.3.2. Таблица 13.3.2. Сроки и условия хранения сливочного масла в потребительской таре Массовая доля жира в масле, % Сроки годности Для потребителя (t = 3±2 ºС) при промышленном хранении (t = минус 6±3 ºС) при резервировании (t = минус 16±2 ºС) В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой из полимерных материалов, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто 100…500 г 80…85 35 (20) 60(25) 120 (30) 70…79 35 (20) 60(25) 120 (30) 60…69 30 (20) 50(25) 75 (30) 50…59 25 (20); 50(25) - 85 40* (25*) 60*(40*) В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях массой нетто 10…100 г 80…85 15 30 60 70…79 15 30 60 60…69 15 25 60 50…59 15 20* 20 25* - В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов массой нетто от 100 до 1000 г, в стеклянных банках с металлическими крышками массой нетто 200…1000 г 80…85 45 75 120 70…79 45 75 120 60…69 35 60 90 50…59 30 45* 55 60* - *Сроки годности масла, выработанного с использованием консерванта Обязательным условием хранения сливочного масла является постоянство температурного режима. В случае если масло на хранение поступило с дефектом «крупная слеза», то хранение при низких отрицательных температурах приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих структуру продукта. Появляется крошливость, растрескивание масла. Масло необходимо оберегать от воздействия света. Вопросы для самоконтроля: 1. В чем состоит пищевая ценность масла из коровьего молока? 2. Какие виды масла из коровьего молока Вы знаете? 3. В чем различие между сливочным и топленым маслом? 4. На какие разновидности делится сливочное масло в зависимости от содержания в нем жира? 5. Какие существуют методы получения сливочного масла? В чем их сущность? 6. Расскажите об отличительных особенностях сливочного масла, полученного разными методами. 7. Расскажите о требованиях к упаковке и хранению масла из коровьего молока. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов : учебник / Г. Н. Кругляков. - 3-е изд. - М. : Дашков и К, 2007. - 487 с. 2. Бредихин, С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра: практикум / С. А. Бредихин, В. Н. Юрин. - М. : КолосС, 2007. - 319 с. 3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; ред. : А. М. Шалыгина. - М. : КолосС, 2008. - 455 с. 4. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 512 с. 86 Лекция 14 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖИРАХ 14.1 Состояние рынка пищевых жиров. Химический состав и пищевая ценность Пищевые жиры вырабатываются на предприятиях масложировой отрасли пищевой промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях в жировых цехах и на предприятиях рыбной промышленности при переработке рыбы и нерыбной продукции. Мировое производство – 31,33 млн т растительных масел и 9 млн т животных жиров. Сейчас наблюдается тенденция к снижению потребления и производства животных жиров в результате пропаганды врачей об отрицательном воздействии холестерина на сердечно-сосудистую систему человека, что выражается в затруднении кровотока. Холестерин – вещество животного происхождения – по химическому составу – соединение высокомолекулярных спиртов (стеролов) с жирными кислотами. Жиры – неотъемлемая часть в питании человека. Их используют как источник энергии (1г жира = 9,2 ккал). Жиры – источник высокоактивных веществ. Они содержат жирорастворимые витамины A, D, E, F, фосфатиды (улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы), стериды (участвуют в формировании гормонов), незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Свойства жиров (температура плавления и застывания, усвояемость, консистенция и др.) могут сильно различаться. Это определяется их жирнокислотным составом. Жиры применяются в консервной, кондитерской и хлебобулочной промышленности, в электротехнике, медицинской технике и т.д. 14.2 Классификация жиров Одна из основных классификаций жиров – техническая, предполагающая деление жиров на животные и растительные (в зависимости от сырья). Их происхождение можно распознать по строению стеролов (стеринов), входящих в их состав. В растительных маслах содержатся фитостиролы (заостренные призмы), в животных жирах – зоостиролы (холестерин) – вид тонких игл и пластин. В зависимости от содержания тугоплавких глицеридов каждая из этих двух групп делится на жидкие и твердые жиры. В свою очередь жидкие жиры делятся на группы в зависимости от содержания и степени насыщенности жирных кислот, входящих в их состав. Классификация масел и жиров 1. Растительные масла 1.1. Жидкие 1.1.1. Масла элеостеариновой жирной кислоты (Й.ч.>145 ед.) 1.1.2. Масла линоленовой кислоты (Й.ч.>145 ед.) льняное, конопляное 1.1.3. Масла линолевой кислоты (Й.ч.=100-145 ед.) подсолнечное, хлопковое, соевое 1.1.4. Масла олеиновой кислоты (Й.ч.<100 ед.) оливковое масло 1.2. Твердые 87 1.2.1. Содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое) 1.2.2. Не содержащие летучие жирные кислоты (какао-масло, пальмовое) 2. Животные жиры 2.1. Жидкие 2.1.1. Жиры наземных животных (костный жир) 2.1.2. Жиры морских животных и рыб: А) содержащие много холестерина (тресковый жир) Б) не содержащие холестерин (китовый, дельфиний) 2.2. Твердые 2.2.1. Содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир) 2.2.2. Не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, свиной). Вопросы для самоконтроля: 1. Охарактеризуйте состояние жировой отрасли пищевой промышленности в России и за рубежом. 2. В чем состоит пищевая ценность жировых продуктов? 3. Как классифицируются жиры? 4. Жировые продукты являются источником каких витаминов? 5. Назовите незаменимые жирные кислоты. Каким образом может сказаться их недостаток в организме человека? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / В.И. Криштафович, С.В. Колобов, В.И. Заикина, С.А. Страхова, Ю.С. Пучкова. М.: Дашков и К, 2012. – 592 с. - ISBN: 978-5-394-01740-7 2. О. Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение : научное издание / Р. О Брайен. - СПб. : Профессия, 2007. - 752 с. - ISBN 978-5-93913- 123-0 3. Чебакова, Г. В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: учебное пособие для студ. вузов; рек. УМО / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М. : КолосС, 2011. - 312 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - ISBN 978-5-9532-0730-0 4. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - 2-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д. : МарТ ; М. : МарТ, 2004. - 992 с. - ISBN 5-241-00326-6 88 Лекция 15 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 15.1 Характеристика сырья и процессов производства Растительное масло вырабатывают из различного масличного сырья. Все масличные семена делят на 3 группы: 1. низкомасличные (с масличностью 15-35% - соя, хлопок) 2. среднемасличные (36-55% - конопля, горчица, лен и т.д.) 3. высокомасличные (56-75% - подсолнечник, оливки, ядро арахиса, мякоть плода масличной пальмы, какао-бобы) Производство основано на извлечении масла из масличного сырья следующими способами: 1. только механическим отжимом (прессованием) 2. извлечением органическими растворителями (экстракция) 3. сочетанием 1 и 2 способов. Технологические операции производства: 1. Подготовительные операции (очистка семян, обрушивание (отделение оболочки от ядра), измельчение ядра для вскрытия клеток, чтобы полнее выходило масло) 2. Влаготепловая обработка (гидротермическая) мятки для вытеснения масла водой. Высокая температура повышает текучесть масла, при этом происходит формирование вкуса и запаха, цвета масла. В результате получается мезга. 3. Собственно извлечение масла идет путем отжима и экстракции. Отжим осуществляют в аппаратах различной конструкции (форчаны, фораппараты, форпрессы, экспеллеры) холодным способом (при 60 0 С) или горячим (75-130 0 С). В форчанах и фораппаратах глубина отжима слабая, в экспеллерах – самый сильный отжим. Съем масла составляет в: - форчанах – до 60% - фораппаратах – до 65% - форпрессах – 78-82% - экспеллерах – 90-94% Технологические режимы прессования можно увидеть в таблице 15.1.1 Таблица 15.1.1 Технологические режимы прессования Применяемые аппараты Форчаны Фораппараты Форпрессы Экспеллеры 1. Сила давления на частицы мезги перемешивание 3-4 кг/см 2 250 кг/см 2 До 400 кг/см 2 2. Температура нагрева 60 0 С 75-85 0 С 95-105 0 С 115-130 0 С 3. Глубина отжима слабый средний сильный 4. Вид масла холодное горячее 5. Съем масла До 60% До 65% 78-82% 90-94% 89 Остаток масла в жмыхах составляет от 6% и выше. Для более полного извлечения масла применяют экстракцию, т.е. растворение масла в органических растворителях (бензол, толуол, гексан и т.д.). Остаточное содержание масла в шроте составляет 1%. Масло-сырье обладает различными характеристиками в зависимости от технологии его получения. Масло холодного прессования. Применение низких температур не вызывают значительного перехода в масло сопутствующих нежировых веществ. Его характеристики: малая цветность, большая мутность из-за высокого содержания воды (до 0,5%), вкус и запах естественные, но не ярко выражены, не устойчивы в хранении. Масло горячего прессования. Высокие температуры (выше 75 0 С) вызывают интенсивный переход нежирных веществ в мало, прежде всего фосфатидов – носителей аромата масла. По мере выпадения их в осадок, аромат масел снижается. С повышением температуры воздействия потребительской ценности масла повышается до определенного предела. Экспеллерные масла характеризуются повышенной цветностью, высоким содержанием свободных жирных кислот (повышенная кислотность), резким запахом и вкусом. Должны подвергаться рафинации или идти на технологические цели. Экстракционные масла получают из прессовых жмыхов. Содержат нежировые вещества в самом большом количестве. Имеют запах растворителя, поэтому должны подвергаться дезодорации и другим видам рафинации. 15.2 Вещества, сопутствующие жирам в растительных маслах Состав полученных масел неодинаков по содержанию и разнообразию: 1. Фосфатиды формируют объемные осадки, в которые входят слизистые и белковые вещества. Их выделение основано на их способности поглощать воду и выпадать в осадок (метод гидратации). 2. Витамины и провитамины повышают физиологическую ценность, влияют на цвет (каротиноиды) и стойкость в хранении (токоферолы). Удаление нежелательно, но частично удаление при щелочной рафинации. 3. Стеролы могут переходить при хранении в кетоны и вызывать прогоркание. Выводить их сложно. 4. Воски придают мутность маслам. Выводить нужно методом «вымораживания». Они находятся в оболочках семян, поэтому важно не допускать оболочки в прессуемый материал. 5. Пигменты могут придавать неприемлемую окраску (госсипол в хлопковом масле – черный цвет), необходима рафинация. 6. Белковые и слизистые вещества поглощают влагу, способствуя развитию ферментных и микробиологических процессов. Выводят гидратацией. 7. Механические примеси (песок, частицы оболочек) загрязняют масло. Удаляется центрифугированием, фильтрацией). 8. Свободные жирные кислоты повышают кислотное число растительного масла, снижают сорт. Удаляются нейтрализацией щелочью. 15.3 Схема рафинации Значение рафинации заключается в удалении нежелательных примесей и веществ, оказывающих отрицательное влияние на показатели качества готового продукта. 90 Схема рафинации 1. Физико-механические методы 1.1. Центрифугирование 1.2. Вымораживание 1.3. Фильтрация ----------------------Нерафинированное масло 2. Химические методы 2.1. Гидратация 2.2. Сушка -----------------------------Гидратированное масло 2.3. Нейтрализация щелочами 2.4. Промывка и сушка -------------Рафинированное недезодорированное 3. Физико-химические методы 3.1. Адсорбционная рафинация (отбелка) 3.2. Фильтрация ----------------------Рафинированные отбеленные масла 3.3. Дезодорация 3.4. Полировочная фильтрация ---Рафинированное дезодорированное масло При рафинации удаляются и вещества с высоким физиологическим значением, что снижает пищевую ценность готового продукта. Вопросы для самоконтроля: 1. Как классифицируется масличное сырье? 2. На чем основано производство растительного масла? 3. Этапы производства растительного масла. 4. Какие существуют способы прессования для извлечения масла из сырья? 5. Охарактеризуйте сырое масло, полученное после прессования или экстракции. 6. Какие вещества, сопутствующие жирам, присутствуют в растительных маслах? 7. Значение процесса рафинации. 8. Какие существуют этапы рафинации. Охарактеризуйте их. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / В.И. Криштафович, С.В. Колобов, В.И. Заикина, С.А. Страхова, Ю.С. Пучкова. М.: Дашков и К, 2012. – 592 с. - ISBN: 978-5-394-01740-7 2. О. Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение : научное издание / Р. О Брайен. - СПб. : Профессия, 2007. - 752 с. - ISBN 978-5-93913- 123-0 3. Чебакова, Г. В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: учебное пособие для студ. вузов; рек. УМО / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М. : КолосС, 2011. - 312 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - ISBN 978-5-9532-0730-0 4. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - 2-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д. : МарТ ; М. : МарТ, 2004. - 992 с. - ISBN 5-241-00326-6 91 Лекция 16 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ 16.1 Сырье для выработки маргаринов Маргарин – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, который может иметь пластичную, плотную, мягкую или жидкую консистенцию и вырабатываться из натуральных, переэтерифицированных или гидрогенизированных растительных масел, жиров рыб и морских животных. Могут использоваться животные жиры. К вспомогательному сырью относят молоко в сквашенном виде ароматобразующими бактериями, солью, красители (каротин), ароматобразующие вещества (диацетил СН 3 -СО-СО-СН 3 ), сахар, витамин А, консерванты (бензойная и аскорбиновая кислоты) и эмульгаторы для получения и стабилизации эмульсии жира и молока. В последнее время активно ведутся разработки по подбору и внедрению в производство антиоксидантов природного происхождения, которые действуют на организм человека мягче, чем синтезированные. Мягкий маргарин ММ и твердый маргарин МТК запрещен. В качестве эмульгаторов применяют натуральные продукты – лецитиы (фосфатиды). Ведущие компании Германии, Чехии, Индии, США, Китая и Египта используют при рафинации масел ферментативную (энзимную) гидратацию, в то время как у нас используется водная. Энзимная гидратация позволяет снизить потери масла практически в 2 раза и повысить выход чистых фосфатидов, которые можно использовать в качестве эмульгаторов для пищевой промышленности. «Лицитаза Ультра» - фосфолипаза А1. Применяются также искусственно созданные – полиоксиэтилен, моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот В зависимости от того, какими свойствами обладает эмульгатор (гидрофильными или гидрофобными) они могут образовывать эмульсии прямого типа (жир в воде) и обратного типа (вода в жире). К последнему типу относится маргарин. |