отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
 Скачать 100.58 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт торговли и сферы услуг Кафедра гостиничного дела КУРСОВАЯ РАБОТА Организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды   Руководитель М. Д. Батраевподпись, дата инициалы, фамилия  Студент ТТ19-03БГР, 451939178 Ю.С. Худоногованомер группы, зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия Красноярск 2022 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1 Организационная характеристика предприятия 5 2 Организация производства ресторана при гостинице категории 3 звезды на 60 мест 8 2.1 Оперативное планирование работы производства 8 2.2 Организация снабжения 12 2.3 Организация складского хозяйства 15 2.4 Организация работы заготовочных цехов 18 2.4.1 Организация работы мясо-рыбного цеха 18 2.4.2 Организация работы овощного цеха 21 Овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов своего же предприятия. Овощной цех, располагается рядом с кладовой овощей, и имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами посредством коридора. 21 2.5 Организация работы доготовочных цехов 23 2.5.1 Организация работы горячего цеха 23 2.5.2 Организация работы холодного цеха 26 2.6 Организация работы кондитерского и мучного цехов 28 31 3 Организация обслуживания 31 3.1 Организация труда работников обслуживания ресторана 31 3.2 Организация обслуживания по типу шведского стола 32 4 Организация работы бара на 16 мест 36 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 Список использованных источников 39 ВВЕДЕНИЕТема является актуальной, так как на сегодняшний день, на рынке общественного питания наблюдается значительный рост различных предприятий, которые предоставляют потребителю широкий выбор услуг, выпускаемой продукции, видов обслуживания и т.д. Сегодня люди всё чаще предпочитают питаться вне дома – по дороге на работу, учебу, в обеденный перерыв, в вечернее время. Кроме того, огромную популярность в последние годы приобрели службы доставки питания на дом и в офис, они существуют как обособленные предприятия, так и службы доставки при крупных кафе и ресторанах. Предприятия общественного питания могут объединяться в сети или развиваться как сетевые организации. Таким образом, на рынке общественного питания сегодня представлены разнообразные формы организаций, главная цель которых – организовать разнообразное питание для потребителей и обеспечить максимально качественное обслуживание этого процесса. Современную гостиницу сложно представить без заведения общественного питания, так как организация питания гостей - важное условие хорошего сервиса. На концепцию ресторана при отеле влияет «звёздность» гостиницы, целевая аудитория, величина номерного фонда и месторасположение отеля. Служба питания отеля характеризуется большим числом персонала с разной квалификацией и навыками, а также различными видами коммуникативных связей между работниками и отделами. Чёткая организационная структура ресторана - важная составляющая его успешной работы. Проект ресторана на 60 мест с баром на 16 мест при гостинице категории 3 звезды обусловлен популярностью данного вида формата предприятия общественного питания. Рестораны на сегодняшний день самые посещаемые и востребованные заведения общественного питания среди посетителей. Объект исследования – организация работы ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды. Предмет исследования – разработка технологической документации и расчетов для ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды. Цель данной работы – организовать разработку проекта ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды. При проведении анализа представляется необходимым решить следующие задачи: 1. Выполнить технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды: охарактеризовать города и место расположения, рассмотреть конкурентоспособность предприятия, исследовать виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 2. Разработать организационный раздел: охарактеризовать ресторан на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды, рассмотреть его организационно-правовую форму, структуру управления, особенности складского хозяйства и организацию работы производственных цехов. |