отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
 Скачать 100.58 Kb.
|
2.5 Организация работы доготовочных цехов2.5.1 Организация работы горячего цехаГорячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в ресторане центральное место. Должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Оборудования расставлено тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд. В суповом отделении организуются два рабочих места: по приготовлению бульонов; по приготовлению первых блюд. В ресторанах в линию теплового оборудования устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе ресторана создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организовано с учётом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно сгруппировано по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлены жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электроплиты, пароконвектоматы и т.д. Для хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе есть холодильный шкаф. Так как ресторан обслуживает официантами, приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха. Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, важнейшие из которых следующие: разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа; открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше, чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать по направлению от себя; открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны; котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. Штат горячего цеха насчитывает 6 сотрудников, один повар III уровня квалификации подготавливает продукты, , два повара IV уровня квалификации готовят супы, вторые блюда, пассеруют овощи, томат-пюре, два повара V уровня квалификации приготовляют и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки и один повар VI уровня квалификации является бригадиром и осуществляет руководство в цехе. Повара в горячем цехе работают по графику, представленному в виде таблицы 2.6. Таблица 2.6 – График выхода на работу поваров горячего цеха
В производственную бригаду горячего цеха кроме поваров входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий. 2.5.2 Организация работы холодного цехаХолодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ℃ не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ℃, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии: приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков. На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОБ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина. В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют 2 рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, столы с охлаждением и горкой, весы настольные. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и рабочее место для оформления салатов. Повара в холодном цехе работают по графику, представленному в виде таблицы 2.5. Таблица 2.7 – График выхода на работу поваров холодного цеха
Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Повар III уровня квалификации занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. Повара IV уровня квалификации ряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Повар V уровня квалификации осуществляют приготовление и оформление сложных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в зал, буфеты и филиалы. |