отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
 Скачать 100.58 Kb.
|
2.6 Организация работы кондитерского и мучного цеховПри организации кондитерского цеха в ресторане учитывается, что продукция в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерским цехом, определен в соответствии с профилем предприятия. Для кондитерских цехов при ресторанах, отводят отдельные помещения. Снабжение сырьем осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. В кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий. В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, ватрушки, пончики. Кондитерские изделия выпускаются из двух видов теста. Организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса дрожжевого теста; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары. На рабочем месте для обработки яиц установлен стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 2 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлено малогабаритное вибросито. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки и передвижные дежи. Для мешков с мукой установлен подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. В рабочих местах для приготовления дрожжевого установлены тестомесительные машины, производственная раковина, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам. Рабочее место для разделки теста оборудовано производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используются ручные тестоделители. На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладываются листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Всего в кондитерском цехе работает 2 кондитера IV уровня квалификации. Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Кондитеры в кондитерском цехе работают по графику, представленному в виде таблицы 2.8. Таблица 2.8 – График выхода на работу кондитеров кондитерского цеха
|