отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды

• Название: Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
• Анкор: отчет по практике гд
• Дата: 08.07.2022
• Размер: 100.58 Kb.
• Имя файла: Курсовая переделанная.docx
• Тип: Курсовая; #627216
• страница: 7 из 7

3 Организация обслуживания

3.1 Организация труда работников обслуживания ресторана

Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Общее руководство цехами ресторана и производством в целом будет осуществлять заведующий производством. Он должен быть способен организовать работу подчиненных, знать рецептуру, учет и отчетность, вести подсчет продуктов и контролировать их закупку. Так же необходимо знать основные критерии техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

В ресторане будет действовать линейный тип организационной структуры управления, основывающийся на принципе разделения поручений между сотрудниками, согласно которому старший сотрудник отдает распоряжения нижестоящему работнику.

Данная структура в конкретном предприятии является наиболее выгодной ради успешной работы предприятия и эффективного управления персоналом в целом.
Основные задачи организации обслуживания:

• 
  наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
  
• 
  использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
  
• 
  повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;
  
• 
  укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;
  
• 
  широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения.
  

3.2 Организация обслуживания по типу шведского стола
Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга [11].

При обслуживании по типу «шведского стола» холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия выставляют на стол, а для реализации супов и вторых горячих блюд в зале устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопки тарелок и приборы для раскладки блюд. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Расчет осуществляется предварительно кассиром, или используется безналичный расчет, или в кредит.

Организация фуршетного стола предусматривает самостоятельный выбор посетителем порционированных блюд, которые имеют ценники. Официанты обеспечивают пополнение столов продукцией и производят расчет.

Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах столовых, ресторанов и кафе. На них выставляют мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски несложного приготовления, сервируют десертными тарелками, приборами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники (заварной и доливной), для кофе - паровой кофейник или термостат.

На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи, напитки. Посетители самостоятельно выбирают изделия и оплачивают их стоимость [16].

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом [16].

При реализации продукции также стоит учитывать виды шведского стола:

1. Бранч. Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

2. Банкет. В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок). Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей [16].

3. Кейтеринговые мероприятия. В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов.

4. Тематические мероприятия. Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы.

4 Организация работы бара на 16 мест

В гостинице при ресторане организован бар на 16 мест с режимом работы с 16.00 до 02.00. Бар — это бар, специализирующийся на изготовлении и реализации разнообразных коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных.

Бары при ресторане имеют специфические особенности, характерные для данного вида, к которым можно отнести:

- отсутствие еды, обусловленное тем, что коктейль-бар примыкает к ресторану;

- достаточно высокая ценовая политика, которая обосновывается тем фактом, что коктейли являются единственным источником формирования дохода заведения;

- наличие значительного количества специализированного барного инвентаря.

Основным композиционным центром бара является барная стойка. Барная стойка имеет высоту 1,1 м. Высокая стойка бара состоит из двух частей: верхней - для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней - для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещены электромиксер, кассовая машина, различные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки установлены табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Для приготовления коктейлей в баре используют следующий инвентарь:

- шейкер (смеситель) - сосуд, состоящий из двух частей;

- соковыжималку;

- терку для цедры и шоколада;

- шипцы;

- вилку для фруктов;

- ножи для открывания банок, бутылок;

- стеклянную посуду: мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).

В баре обслуживание осуществляется барменами, имеющими специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. При ресторане в баре работают 2 бармена 4 уровня квалификации и один бармен 5 уровня квалификации. В обязанности бармена входит: выполнение заказов посетителей, проведение необходимых расчетов с гостями, текущий контроль достаточности запасов напитков, закусок, ингредиентов и подготовка заявок на их пополнение.

Таблица 4.1 – График выхода на работу барменов

	16	17	18	19	20	21	22	23	24	1	2
4р	-	-	-	-
4р					-	-	-	-
5р								-	-	-	-

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе представлен проект ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды в городе Красноярске.

Актуальность проекта ресторана на 60 мест с баром на 16 места при гостинице категории 3 звезды обусловлена популярностью данного вида формата предприятия общественного питания. Рестораны на сегодняшний день самые посещаемые и востребованные заведения общественного питания среди посетителей. Это связано с быстротой обслуживания и не высокими ценами на предлагаемые блюда.

Современную гостиницу сложно представить без заведения общественного питания, так как организация питания гостей - важное условие хорошего сервиса. На концепцию ресторана при отеле влияет «звёздность» гостиницы, целевая аудитория, величина номерного фонда и месторасположение отеля. Служба питания отеля характеризуется большим числом персонала с разной квалификацией и навыками, а также различными видами коммуникативных связей между работниками и отделами. Чёткая организационная структура ресторана - важная составляющая его успешной работы. Количество гостей в ресторане зависит от количества постояльцев в гостинице.

В технико-экономическом обосновании проведен анализ микросреды, дано обоснование типа и вместимости предприятия, выбора места, целесообразности создания проектируемого предприятия.

В технологическом разделе произведены расчеты количества потребителей, количества блюд, складских и производственных помещений. На основании расчетов было подобрано технологическое оборудование.

Список использованных источников

1. Матвеева С. В. Особенности развития рынка ресторанного бизнеса в России в современных условиях / С. В. Матвеева, Ю. Н. Никулина // Экономика и управление: проблемы, тенденции, перспективы развития : материалы II Междунар. науч.–практ. конф. - Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2016. - С. 88–91.

2. Рынок общепита в России медленно растет. – Режим доступа http://www.horeca-magazine.ru/article/4435/.

3. Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник. – М.:Академия, 2016. – 336 с.

4. Асаул А. Н. Организация предпринимательской деятельности: учебник / А. Н. Асаул. – СПб.: АНО ИПЭВ, 2009. – 336 с.

5. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. -176 с.

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для общественного питания / под ред.Ф.Л.Марчука. – М.: «Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.

8. Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD : учеб. для бакалавров / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. -СПб. : Троицкий мост, 2012. - 288 с.

10. Каталог оборудования. – Режим доступа http://www.tehcomplect.ru/

11. Тепловое оборудование для ресторанов. – Режим доступа http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/

12. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2020. – 211с.

13. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – 2-е изд. – М. : Дашков и К, 2016. – 478 с.

14. Технология продукции общественного питания : учеб. для вузов / ред. А. И. Мглинец. – СПб. : Троицкий мост, 2018. – 735 с.

15. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / Т.Н.Иванова [и др.] ; под ред. Т.Н.Ивановой. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2017. – 393 с.

16. Фридман А. М. Экономика предприятий общественного питания : учебник. – М.: Дашков и К°, 2018. – 463 с.

17. Лысенко Ю. В. Экономика предприятия торговли и общественного питания : [учеб. пособие для бакалавров и специалистов] / Ю. В. Лысенко, М. В. Лысенко, Э. Х. Таипова. – Питер, 2013. - 416 с.