отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
 Скачать 100.58 Kb.
|
2.3 Организация складского хозяйстваДля хранения продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, проектируются складские помещения. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые [12]. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Складское хозяйство ресторана «Калина» выполняют следующие функции: 1. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству. 2. Создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами. 3. Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику. Склад расположен в удобном отношении к кухне и разделен на три зоны - для хранения продуктов в холодильных и морозильных камерах, склад сухих продуктов и овощной склад. В первой зоне пять камер заморозки и охлаждения, во второй зоне стеллажи для овощей, в третьей зоне стеллажи для сыпучих продуктов. Для предотвращения потерь и порчи продукции на складах обеспечивается оптимальный режим хранения в соответствии с ее физико-химическими свойствами. Режим хранения обеспечивает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении внимательно и строго следят за сроками хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Овощи хранятся при температуре 2-8℃ с влажность 90-95%. В хранилище для сухих продуктов поддерживается температура 18-20℃ с влажностью75-80%. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весовыми приборами, холодильниками и подъемно-транспортным оборудованием. Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и иметь необходимое количеством полок, стеллажей и шкафов. Расстояние между продуктами и стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и влажность воздуха должны постоянно поддерживаться. Это связано с тем, что колебания температуры приводят к образованию конденсата, влажности и образованию продукта. Муку хранят в мешках или в ларях на стеллажах, сахар в мешках или в герметичной таре, соль в ларях – эти продукты должны быть отделены от продуктов с сильным и влажным запахом. При хранении овощей и картофеля используется помещение с искусственным освещением, лук зеленый, ягоды, фрукты, салат - в ящиках, на решетках, корзинах. Мясо хранят в холодильных камерах. На складе создаются оптимальные условия хранения, при которых качество продукта не ухудшается. В ресторане «Калина» используются следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.); штабельный – продукция хранится на подтоварниках; наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.; Весовое оборудование находится в хорошем состоянии: настольные электронные весы, весы напольные, товарные весы. Ответственность за оборудование несет заведующий производством. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, сортирует и зачищает. При отпуске продукции работники склада делают это в следующем порядке: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весовое оборудование, инвентарь, инструменты. Применение тары на предприятиях общественного питания: защищает продукцию от механического воздействия (ударов, боя и т.д.); предотвращает порчу продукции от воздействия атмосферных осадков, температуры, света и т.д.; исключает потери при транспортировке; позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы и повысить эффективность труда рабочих; позволяет наиболее эффективно использовать складские площади; создает удобства учета, транспортировки и хранения продукции. 2.4 Организация работы заготовочных цехов2.4.1 Организация работы мясо-рыбного цехаМясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: 1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф. 2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Назначение мясного цеха производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, птицы и дичи. На предприятиях обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса ‒ оттаивание. В цехе туши обмывают теплой водой. Обсушивают туши, используя хлопчатобумажную ткань. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали. Обвалка мяса подрезка мякоти и снятие его с кости ‒ производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции при помощи большого, среднего и малого ножей. При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним ‒ мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Оттаивают рыбу в ваннах из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим: 1. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). 2. Запрещается работать без предохранительного кольца. 3. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. 4. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. Повара в мясо-рыбном цехе работают по графику, представленному в виде таблицы 2.4. Таблица 2.4 – График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха
Повара IV уровня квалификации изготовляют порционные полуфабрикаты из свинины, говядины, полуфабрикаты для рыбы, заправляет тушки птицы, нарезают мясо и рыбу на порции. Повара IV уровня квалификации осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III уровня квалификации разделывает рыбу, обрабатывает птицу, субпродукты, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 2.4.2 Организация работы овощного цехаОвощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов своего же предприятия. Овощной цех, располагается рядом с кладовой овощей, и имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами посредством коридора.В овощном цехе организуются участки и места для осуществления технологического процесса. Участок для механической обработки картофеля и овощей оснащаю картофелеочистительной машиной периодического действия. Выделяется место для ручной доочистки, где удаляют неочищенные места, темные пятна, глазки. На рабочем месте устанавливают производственные столы специальной конструкции. Также используют передвижные моечные ванны для кратковременного хранения очищенного картофеля и овощей. На месте для очистки лука и чеснока устанавливают производственный стол с вытяжным устройством. Организуется также место для обработки капусты, сезонных овощей, зелени. Там производят сортировку, удаление загнивших, загрязненных листьев, промывание или замачивание, удаление кочерыги и нарезку. Место оснащается производственным столом и моечной ванной. Выделяются участки для нарезки овощей, в котором устанавливаются производственные столы для нарезки вручную и универсальный привод с комплектом съемных механизмов. Все участки оснащаются необходимым инвентарем для работы: разделочными досками, ножами поварской тройки, коренчатыми ножами, ножами для удаления кочерыги, емкостями для отходов и готовых полуфабрикатов и другим инвентарем. В овощном цехе ресторана работают повара 3-4 разрядов. Производственная программа цеха составляется на основании плана-меню. Овощной цех работает в одну смену. В овощном цехе ресторана работает 4 повара. Работники III и IV уровня квалификации выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Повара в овощном цехе работают по графику, составленному заведующим производством. График работы представлен в виде таблицы 2.5. Таблица 2.5 – График выхода на работу поваров овощного цеха
В конце рабочего дня ответственный работник цеха ресторана «Калина» составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Овощной цех проектируется с учетом требований охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты: оборудование имеет заземление, резиновые коврики на полу, рабочие золы оборудования закрыты кожухом и т.д. |