отчет по практике гд. Курсовая переделанная. Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды

• Название: Курсовая работа организация работы ресторана на 60 мест и бара на 16 мест при гостинице категории 3 звезды
• Анкор: отчет по практике гд
• Дата: 08.07.2022
• Размер: 100.58 Kb.
• Имя файла: Курсовая переделанная.docx
• Тип: Курсовая; #627216
• страница: 2 из 7

1 Организационная характеристика предприятия

В данной работе мы проектируем ресторан «Калина» при гостинице, расположенной в центре города Красноярска. Зал ресторана гостиничного комплекса рассчитан на 60 посадочных мест, а бар на 16 мест. Ресторан открыт для проживающих и других граждан с 11:00 до 00:00.

Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Конкурентное преимущество ресторанов заключается в оригинальном оформлении помещения, широком ассортименте блюд и предоставлении дополнительных услуг [7].

Ассортимент продукции в ресторанах широк. В меню проектируемого ресторана будут включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В проектируемом ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом [8].

В ближайших окрестностях от выбранного места находятся рестораны, кафе, но все эти заведения отличаются или высокими ценами на производимую продукцию или не имеют необходимых условий для потребления пищи и отдыха. Поэтому проектируемый ресторан является оптимальным выбором типа предприятия, т.к. сочетает в себе необходимые компоненты доступного питания - широкий ассортимент ресторанной продукции, приемлемые цены, территориальную доступность для потенциального контингента.

Таким образом, проектируемое предприятие – ресторан на 60 мест займет свою нишу в общей сети ресторанов г. Красноярска.

Ресторан может похвастаться высоким уровнем комфорта благодаря практичности оборудования и мебели, высокому качеству обслуживания посетителей и разнообразию кухонь, кондитерских изделий, блюд и напитков. Ресторан сочетает в себе высокий уровень обслуживания с организацией отдыха.

По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть производственный процесс начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В ресторане работает высококвалифицированный  персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей.

Гостиничный комплекс, при котором находится ресторан, имеет категорию 3 звезды с общей вместимостью 60 человек. Целевой аудиторией, которая будет посещать гостиничный комплекс и ресторан при нем, являются:

• 
  семьи с детьми;
  
• 
  пожилые;
  
• 
  местные, желающие отдохнуть на пару дней;
  
• 
  туристы.
  

В ресторане применяется бригадный метод обслуживания официантами по типу «À la carte», то есть  обслуживание  по  карте меню со свободным выбором блюд.  При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

2 Организация производства ресторана при гостинице категории 3 звезды на 60 мест

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает в себя показатели, которые указывают как на общий объем производства, так и на ассортимент продукции.

Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:

1 этап. Разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы является ассортимент продукции, который составляется на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Таблица 2.1 - Расчетное меню ресторана

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
1	2	3
ТТК	Чай черный (Ассам, Превосходный Эрл Грей)	200/500
ТТК	Чай зеленый (Китайская Сенча, Цветки жасмина)	200/500
ТТК	Чай фруктовый (4 Красных Фрукта, Восточный)	200/500
ТТК	Чай Пу-Эр	200/500
ТТК	Женьшеневый Улун	200/500
ТТК	Молочный Улун	200/500
ТТК	Ристретто	20
ТТК	Эспрессо	30
ТТК	Двойной эспрессо	60

Продолжение таблицы 2.1

ТТК	Американо	180
ТТК	Капучино	200
ТТК	Латте	250
	Мучные кондитерские изделия
ТТК	Бисквит с корицей	100
ТТК	Рулет ореховый	100
ТТК	Штрудель с изюмом	100
ТТК	Ассорти мясное	175
ТТК	Овощная тарелка	220
ТТК	Сырная тарелка	150
ТТК	Ассорти из маринованных овощей	300
ТТК	Салат «Мясо под снегом» (телятина отварная, майонез с чесноком, сыр, грецкий орех)	120
ТТК	Салат «Блюз» (отварная телятина, свежие огурцы, сладкий перец, красный лук, майонезно-соевая заправка с чесноком)	150
ТТК	Салат «Эльдорадо» (отварное куриное филе, свежий огурец, свежие томаты, сладкий перец, сухарики, майонезно-соевая заправка, сыр)	160
ТТК	Салат «Греческий» (Помидоры свежие, огурцы свежие, перец сладкий, сыр Фета, салат Латук, салат, базилик, лук красный, оливки без косточек, маслины б/к, масло оливковое, перец черный , соль поваренная)	150
ТТК	Салат «Деревенский» (отварной картофель, огурцы маринованные, опята маринованные, репчатый лук, яйцо, масло оливковое, салат, сок лимон, чеснок)	160
ТТК	Бульон куриный с гренками и сыром	250/10/15
ТТК	Солянка домашняя со сметаной	250/15
ТТК	Суп-крем грибной с зеленью	250/3
ТТК	Семга запеченная (Семга, помидоры, лук репчатый, петрушка, масло подсолнечное, перец, соль)	150
ТТК	Стейк из свиной шеи	160
ТТК	Шницель по-сербски	100
ТТК	Говядина запеченная под соусом бешамель	150
ТТК	Бифштекс натуральный рубленный	100
ТТК	Оладьи с изюмом	170
ТТК	Яичница с ветчиной	150
ТТК	Запеканка творожная (со сгущенным молоком или сметаной)	150/30
ТТК	Картофель фри	250
ТТК	Цветная капуста, запеченная под соусом	150
ТТК	Овощи гриль	110
ТТК	Рис с овощами	120
ТТК	Картофель по-деревенски	150

Окончание таблицы 2.1

ТТК	Фруктовый салат (яблоки, киви, банан, сметана, взбитые сливки, ягодный топпинг)	190
ТТК	Десерт «Бонитта» (банан со сливочным мороженым и взбитыми сливками)	200
ТТК	Десерт «Рафаэлло» (пломбир, кокосовая стружка, топинг)	65
ТТК	Напиток клюквенный	200
	Сок в ассортименте	200
	Вода минеральная Новотерская	200
	Вода минеральная Аква минерале	200
	Фанта	300
	Спрайт	300
	Конфеты	100
	Фрукты	200
	Хлеб пшеничный	20
	Хлеб ржаной	20

Таблица 2.2 Меню бара

Наименование напитка	Емкость бутылки, л	Емкость порции, мл
	ВИСКИ
Баллантайнс Файнест	0,7	50
Олд Смагглер	0,7	50
	ВОДКА
Хлебный дар	0,5	50
Белая березка	0,5	50
Мороша	0,5	50
Журавли	0,5	50
	ДЖИН
Сити оф Лондон	1,0	50
Бифитер	0,7	50
	КОНЬЯК
Дербент	0,5	50
Дугладзе	0,5	50
Арарат	0,5	50
	ВИНО

Окончание таблицы 2.2

Шато Тамань молодое, красное сухое	0,75	150
КабернеСовиньон, красное полусухое	0,75	150
Апсны, красное полусладкое	0,75	150
Алиготе Крымское Инкерман, белое сухое	0,75	150
Шарман Совиньон, белое полусухое	0,75	150
Алазанская долина, белое полусладкое	0,75	150
Абрау Дюрсо, игристое белое брют	0,75	150
Крымское, игристое белое полусухое	0,75	150
Лев Голицин, белое полусладкое	0,75	150
Колье Екатерины, игристое розовое полусладкое	0,75	150
	ПИВО
Гессер	0,5	300
Клинское	0,5	300
Охота	0,5	300
Туборг	0,5	300

2 этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования устанавливает руководитель производства. На основании требований оформляется накладная на отпуск продукции со склада. Документ подписывается директором, главным бухгалтером, а при получении продукции со склада – заведующий производством, кладовщик. После получения продукции со склада работа распределяется между рабочими в соответствии с их квалификацией.

3 этап. Осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.