|
|
Курсовая работа ТУ на вафли. Курсовая работа по дисциплине Техническое нормирование и стандартизация
Содержание Введение 5 1 Основная часть 6 1.1 Характеристика рассматриваемой продукции 6 1.2 Анализ показателей качества и безопасности вафель 8 1.3 Обоснование необходимости разработки технических условий 12 1.4 Разработка проекта технических условий 12 Заключение 16 Список использованных источников 17 ПРИЛОЖЕНИЕ А. Проект технических условий 18 1 Технические требования 2 1.1 Характеристики 2 1.2 Требования к сырью 4 1.3 Упаковка 5 1.4 Маркировка 6 2 Требования безопасности 9 3 Требования охраны окружающей среды 9 4 Правила приемки 9 5 Методы контроля 11 6 Указания по применению, в том числе требования хранению, транспортированию и утилизации 12 7 Гарантии изготовителя 13 Лист регистрации изменений 17
Введение
Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. Качество продукции является главным условием «выживаемости» и ключом к успеху на рынке в условиях жесткой конкуренции. Представление о качестве постоянно изменяется. Качество, удовлетворяющее потребителя год назад, может уже не отвечать его требованиям в этом году. Поэтому каждый руководитель должен отслеживать ситуацию в мире, быть в курсе всех событий, предугадывать вкусы, мнения и требования людей. Быстро изменяющиеся предпочтения и вкусы людей заставляют производителей искать новые пути для создания более совершенного продукта или услуги. Совершенствование продукта или услуги предполагает внесение, каких-либо новшеств, преобразований, ликвидацию дефектов, тем самым, повышая качество предыдущего товара, производитель получает конкурентоспособный товар, соответствующий новым условиям рынка. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.
Требования к качеству и безопасности регламентируют технические нормативные правовые акты (ТНПА), действующие в каждой стране. Одним из таких документов являются технические условия.
Технические условия (ТУ) – это технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой ими продукции или оказываемой услуге, включая правила приемки и методы контроля.
Технические условия важнейший рабочий документ, в соответствии с утверждёнными в нём требованиями оказываются услуги или изготавливается продукция. На соответствие указанным в технических условиях стандартам проводятся процедуры подтверждения соответствия продукции.
Разработка технических условий необходима в случае, если:
– условия выпускаемой продукции не определены стандартами или техническими регламентами;
– требуется дополнить стандарт или объединить несколько требований различных норм существующих государственных стандартов.
Разработанные технические условия заменяют и дополняют стандарт, что делает их использование удобным для производителей и разработчиков продукции.
Целью данной курсовой работы является разработка технических условий на вафли. Разработка ТУ необходима для осуществления процесса производства и обеспечения стабильного качества производимой продукции.
В связи с этим, задачи курсовой работы, следующие:
– охарактеризовать рассматриваемую продукцию;
– обосновать необходимость разработки технических условий;
– изучить правила разработки проекта технических условий.
1 Основная часть 1.1 Характеристика рассматриваемой продукции
Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.) [1].
Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:
– сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
– полусахарные (без молока);
– простые (без молока, сахара, масла и жира).
Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:
– с фруктовой начинкой – фруктовые, лесная быль, фруктово-ягодные, осень, лесная поляна;
– с помадной начинкой – березка;
– с жировой начинкой – лимонные, апельсиновые, ягодные, солнечные
снежок;
– пралине или типа пралине – невские, ореховые, минутка, ракушки, спартак;
– диабетические с жировой начинкой [2].
Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие
свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки [3].
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.
Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.
Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.
При приготовлении начинки периодическим способом в месильную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и перемешивают 2–3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.
Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.
Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.
Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12–14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.
Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3–5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.
Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85–90 °С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3–4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50 °С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца [4].
В рамках курсовой работы было предложено разработать проект технических условий на вафли с фруктовой начинкой с пониженным содержанием сахара и с добавлением фруктозы.
|
|
|
Скачать 437 Kb.