Для получения более подробной информации о качестве данной продукции проведем анализ показателей ее качества по имеющимся техническим нормативным правовым актам: СТБ 2400 «Вафли. Общие технические условия» [5], ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» [6], Постановление от 21.06.2013 № 52 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» [7].
Органолептические и физико-химические показатели качества вафель приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Органолептические и физико-химические показатели качества вафель
Наименование показателя качества
|
Характеристика
|
1
|
2
|
Органолептические показатели
|
Вкус и запах
|
Соответствующие конкретному наименованию вафель с учетом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха
|
Цвет
|
Для вафель без начинки – от белого или светло-желтого до светло-коричневого, равномерный. При использовании пищевого красителя или сырья, придающего окраску, свойственный используемому сырью. Допускается неравномерность окраски вафельных листов и фигур, изготовленных с добавлением сахара, фруктозы, глюкозы.
Для глазированных вафель – свойственный цвету используемой глазури. Для частично глазированных вафель – в соответствии с утвержденной рецептурой.
Для вафель с начинкой:
– цвет вафельного листа или вафельной фигуры – от белого или светложелтого до светло-коричневого. При использовании пищевого красителя или сырья, придающего окраску, свойственный используемому сырью;
|
Продолжение таблицы 1.1
1
|
2
|
Цвет
|
– цвет начинки – с учетом используемого сырья и (или) пищевых красителей, равномерный. Допускаются вкрапления частиц фруктовых порошков, пряностей или другого сырья при его использовании.
Не допускаются пятна, подгорелость вафельных листов и фигур
|
Внешний вид
|
Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для конкретного наименования в рецептуре.
Вафли без начинки – вафельные листы прямоугольной, круглой или другой формы или вафельные фигуры: конус, рожок, стаканчик, трубочка, рулетик, полусфера и др.
Вафли с начинкой – многослойные плоские вафли прямоугольной, круглой или другой формы (включая вафельные батончики), состоящие из вафельных листов, переслоенных начинкой, или вафельные фигуры полностью или частично заполненные начинкой.
Начинка в вафлях не должна выступать за края, а вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.
Поверхность декорированных вафель – в соответствии с рецептурой.
Поверхность неглазированных вафель – с четким рисунком или в соответствии с утвержденной рецептурой, края неглазированных вафель – с ровным обрезом.
Поверхность глазури глазированных вафель – ровная, рифленая или волнистая, без пузырей, пятен, трещин. Вафли, глазированные шоколадной и кондитерской глазурью, должны иметь блестящую поверхность глазури, без подтеков, следов поседения. Допускается матовая поверхность при использовании шоколадной и кондитерской глазури с содержанием молочных продуктов (или продуктов переработки молока), а также жировой глазури. Поверхность вафель, глазированных глазурью с крупными добавлениями (дробленый орех, кокосовая стружка, вафельная крошка и другие) или с их использованием в процессе глазирования, – неровная, бугристая. Допускаются незначительные подтеки глазури и трещины на ее поверхности, не ухудшающие внешний вид готовых изделий
|
Строение в изломе
|
Вафельные листы (фигуры) равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. В многослойных плоских вафлях начинка распределена равномерным слоем между вафельными листами, в вафельных фигурах – полностью или частично заполняет внутреннее пространство фигуры
|
Качество начинки
(для вафель
с начинкой)
|
Начинка однородной консистенции. Допускаются включения семян ягод (при добавлении ягодных полуфабрикатов). Допускаются включения вафельной, карамельной крошки, кокосовой стружки и других добавлений при их использовании
|
Продолжение таблицы 1.1
Наименование
показателя
|
Значения для вафель
|
без начинки
|
с начинкой
|
без
добавления сахара
|
с добавлением
сахара
|
политых растительным жиром
|
жировой,
кремовой
|
жировой для диабетического профилактического питания
|
фруктовой,
овощной
|
помадной
|
пралине,
типа пралине
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Массовая доля влаги, %
|
Не более 6,0
|
0,50–7,8
|
1,0–3,0
|
9,0–15,3
|
4,4–8,4
|
0,6–2,2
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
Не более 11,0
|
Не более 25,2
|
17,0–41,8
|
25,0–35,0
|
Не нормируется
|
14,4–18,4
|
17,2–35,0
|
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в пересчете на сухое вещество, %
|
Не нормируется
|
Не более 45,0
|
21,0–54,3
|
Не нормируется
|
62,2–74,0
|
49,0–54,0
|
32,4–43,4
|
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в вафлях для диабетического профилактического питания, %
|
0–5,0
|
Щелочность, градусы, не более
|
1,0
|
Не нормируется
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более
|
0,1
|
По микробиологическим показателям вафли в соответствии с ТР ТС 021 и СанПиН № 52 должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Микробиологические показатели безопасности вафель
Наименование показателя
|
Допустимые уровни
|
по ТР ТС 021
|
По СанПиН
№ 52
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
|
5×103
|
5×103
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г
|
0,1
|
0,1
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
|
–
|
25
|
Дрожжи КОЕ/г, не более
|
50
|
50
|
Плесени, КОЕ/г, не более
|
100
|
100
|
Требования к содержанию токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных в
ТР ТС 021, а также санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, приведены в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Показатели безопасности вафель
Наименование показателя
|
Допустимые уровни
|
по ТР ТС 021
|
По СанПиН № 52
|
Токсичные элементы, мг/кг, не более
|
Свинец
|
0,5
|
0,5
|
Мышьяк
|
0,3
|
0,3
|
Кадмий
|
0,1
|
0,1
|
Ртуть
|
0,02
|
0,02
|
Микотоксины, мг/кг, не более
|
Афлатоксин В1
|
0,005
|
0,005
|
Дезоксиниваленол
|
0,7
|
0,7
|
Пестициды, мг/кг, не более
|
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры)
|
0,2
|
0,2
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,02
|
0,02
|
Содержание радионуклидов по ГН 10-117 в вафлях должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4 [8].
Таблица 1.4 – Содержание радионуклидов
Радионуклид
|
Нормируемая величина, Бк/кг
|
Цезий-137
|
50
|
Стронций-90
|
80
| |
Скачать 437 Kb.