Общая гигиена. Литература для студентов фармацевтических вузов и фармацевтических факультетов медицинских вузов А. М. Болыиаков, И. М. Новикова
 Скачать 0.96 Mb.
|
|
Глава 6 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ Пища и ее влияние на организм Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Полное обеспечение народа продуктами питания всегда было в центре внимания правительства нашей страны. Пища — важнейший фактор окружающей среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, нервно-психическое состояние, продолжительность жизни. "Хорошее питание, — писал Г. В. Хлопин, — основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила . С питанием теснейшим образом связаны все жизненно важные функции организма. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восполнения энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукт питания — источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе его жизнедеятельности, находится в прямой зависимости от характера питания. Неправильное питание, как недостаточное, так и избыточное, одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. По предложению ВОЗ рекомендуется различать следующие четыре формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием. Недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи. Переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи. Специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ. Несбалансированность — состояние, причиняемое неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ. К наиболее часто встречающимся заболеваниям, связанным с неправильным питанием, относятся алиментарная дистрофия (белково-калорийная недостаточность), авитаминозы (цинга, рахит, пеллагра, пернициозная анемия), ожирение, диабет, желчнокаменная болезнь, подагра, атеросклероз и др. В последние годы во многих развитых странах увеличилось число лиц с избыточной массой тела (ожирение), что также обусловлено неправильным питанием. Так, в США ожирение обнаружено у 30 % взрослых, в ФРГ — у 28—35 %. По данным Института питания РАМН, в нашей стране среди возрастной группы населения 30—59 лет в 1996 г. 57 % имели избыточную массу тела и ожирение, аналогичные нарушения отмечались также у 69,7 % пожилых [Покровский В. И., Романенко Г. А. и др., 2002]. Прямым следствием ожирения являются та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма и снижение работоспособности. Ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь), сахарного диабета, желчнокаменной болезни. При ожирении эти заболевания встречаются в 11/г—Ъ раза чаще. Ожирение создает трудности при хирургических вмешательствах, удлиняет сроки заживления ран, у женщин тяжелее протекают беременность и роды. Существует мнение о сокращении при избыточной массе тела средней продолжительности жизни на 7 лет и более. Знание основ питания имеет важное значение для провизора, так как дает представление о возможности влияния основных компонентов пищи на биологическую активность принимаемых лекарств. Хотя многие вопросы этой проблемы еще не получили достаточно полного обоснования и освещения, в настоящее время имеются данные о существенном влиянии пищи на биологическую активность лекарственных препаратов. Так, если больные, принимающие ингибиторы моноаминоксидазы при лечении депрессивных состояний, употребляют в пищу сыр, у них развиваются приступы гипертонической болезни, приводящие к нарушениям сердечной деятельности и внутри- мозговым кровоизлияниям. Провизор, как и лечащий врач, должен иметь представление о биологической доступности для лекарств соответствующих органов и систем с учетом времени приема пищи. Известно, что пища включает разнообразные по характеру питательные вещества: белки, жиры, углеводы, соли, кислоты, микроэлементы. Она может содержать различные добавки в виде консервантов, про- тивоокислителей, стабилизаторов, красителей. Среди этих веществ могут быть такие, которые будут связывать или разрушать лекарства. При этом прежде всего следует иметь в виду взаимодействие лекарства и пищи в кислой среде желудка и щелочной — кишечника. Кроме того, необходимо учитывать влияние ферментов. В свою очередь лекарственные препараты могут неблагоприятно влиять на процессы пищеварения и усвоения пищи: подавлять активность ферментов, стимулировать выделение хлористоводородной кислоты и слизи, препятствовать размножению участвующих в переваривании пищи микроорганизмов и т. д. К таким веществам можно отнести ацетилсалициловую кислоту, бромиды, слабительные, снотворные, противо- склеротические, сульфаниламидные препараты, антибиотики, противосудорожные средства, сердечные гликозиды и многие мочегонные. Так, ацетилсалициловая кислота усиливает выделение хлористоводородной кислоты и одновременно подавляет образование слизи. Учитывая особенности взаимодействия лекарства и пищи, влияние на них желудочно-кишечных соков и другие факторы, таблетки готовятся в специальных оболочках с защитными наполнителями для того, чтобы предотвратить взаиморазрушаю- щее действие и усилить эффект лекарственного препарата. Поэтому разжевывать или раскусывать таблетки, покрытые специальными оболочками, не следует. Некоторые лекарства нужно принимать натощак, например эритромицин и пенициллин, которые разрушаются в кислой среде желудка. Препараты кальция, принятые после еды, могут образовывать в кислой среде нерастворимые соли. Молоко и молочные продукты образуют нерастворимые и неусваиваемые комплексы с группой тетрациклина. Неомицина сульфат, нистатин и полимиксина сульфат образуют трудноусвояемые соединения с желчью. Следует учитывать высокую чувствительность препаратов ландыша и строфанта к пищеварительным сокам. Лекарственные препараты, принятые натощак, не только лучше усваиваются, но и быстрее оказывают биологическое действие. Есть много лекарств, действие которых непосредственно связано с различными фазами пищеварения. Для этой категории лекарств устанавливается строго определенное время приема. Известно, что желчь постоянно образуется в печени и постепенно накапливается в желчном пузыре. Она поступает в кишечник как раз в тот момент, когда туда попадает первая порция пищи и создает определенную, активнодействующую среду. Поэтому препараты, обладающие желчегонным свойством, надо принимать перед едой, поскольку они должны успеть попасть в кишечник, чтобы вовремя обеспечить выброс желчи. Вместе с желчегонными средствами до еды принимают и панкреатин — фермент поджелудочной железы. Данный препарат должен избежать неблагоприятного влияния желудочного сока до начала переваривания. В зависимости от целевого назначения выделяют лекарства, которые необходимо принимать во время еды. Они способствуют перевариванию пищи. Это и сам препарат желудочного сока, и его заменители, а также препараты, которые содержат комплекс ферментов и желчь. Вместе с едой следует принимать лекарства, подлежащие перевариванию, например настой листьев сенны, отвар коры крушины, таблетки корня ревеня и отвар плодов жостера, поскольку в процессе переваривания выделяются антрагликозиды и другие соединения, оказывающие слабительное действие. Доказано, что жирорастворимые витамины A, D, Е и К плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Однако при одновременном присутствии жира и желчи всасывание протекает легко. В жирах витамины растворяются, а желчь эмульгирует получившийся раствор в мельчайшие капельки, способные проникать не только в стенку кишечника, но и в кровь. Таким образом, свойства лекарственных препаратов, время их приема, химический состав пищи и другие факторы находятся в сложном взаимодействии. Все это должен учитывать провизор. Представляет интерес для провизора группа веществ, входящих в состав органических кислот и содержащихся в большинстве пищевых и лекарственных растений: в плодах, ягодах, корневых овощах, лиственной зелени. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи и играют важную биологическую роль в организме человека. Наиболее часто встречаются такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, фитиновая, уксусная, винная, молочная и др. Их содержание в пищевых растениях может достигать значительной величины. Например, содержание щавелевой кислоты в щавеле и шпинате находится на уровне 16 %, лимонной кислоты в лимонах — на уровне 9 %, яблочной кислоты в яблоках — на уровне 6 % и т. д. В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения — они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Содержащиеся в цветках ромашки, таволги, в коре ивы бензойная и салициловая кислоты оказывают антисептическое действие; содержащиеся в листьях подорожника, мать-и-мачехи, побегах артишока производные кофейной и других оксикорич- невых кислот оказывают желчегонное, противовоспалительное действие; уроновые кислоты и их производные (пектин) обладают детоксирующими свойствами — выводят из организма продукты обмена веществ, соли тяжелых металлов, радионуклиды, холестерин и т. д. Показано также, что лимонная и некоторые другие органические кислоты способствуют снижению синтеза в организме канцерогенных нитрозаминов и, таким образом, снижают риск развития онкологической патологии. Органические кислоты ягод, фруктов, плодов стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пищеварение, активизируют перистальтику кишечника, способствуют снижению риска развития многих желудочно-кишечных и других заболеваний. Таким образом, органические кислоты чрезвычайно важны для нормализации функционирования организма человека. Именно поэтому они должны ежедневно поступать в организм в составе продуктов питания или иным путем (в виде специально созданных препаратов). Питание теснейшим образом связано с обменом веществ, посредством которого обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности, восстанавливается потеря воды, происходит удовлетворение потребности в минеральных веществах, восполняется потеря органических веществ (белки, жиры), пошедших на пластические процессы. Таким образом, обмен веществ представляет собой комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма. Основным законом, определяющим количественную адекватность питания, является соответствие количества энергии, заключенной в питательных веществах, поступающих в организм, и энергии, расходуемой организмом. Неадекватное питание, когда энергетическая ценность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к развитию отрицательного энергетического баланса. При этом наблюдается мобилизация всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии с целью ликвидации образовавшегося энергетического дефицита. Весьма характерно, что при энергетическом дефиците все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии, причем не только белок, поступающий в состав пищи, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недостаточности. Если калорийность суточного рациона значительно превышает расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс, что также характеризуется весьма серьезными последствиями. К ним относятся прежде всего ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др. Таким образом, как положительный, так и отрицательный энергетический баланс неблагоприятно отражается на состоянии организма, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения различных систем. Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическая ценность питания рассчитывается по соответствующим коэффициентам, установленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ — белков, жиров и углеводов (табл. 6.1). В настоящее время изучены химический состав и энергетическая ценность всех основных пищевых продуктов и составлены сравнительные таблицы.
Энергетические затраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека расходов энергии. К нерегулируемым видам энергетических затрат обычно относят расход энергии на специфическое динамическое действие пищи (СДЦ) и основной обмен. Многочисленными исследованиями установлено, что для человека с массой тела 70 кг уровень основного обмена составляет в среднем 4,1868 кДж на 1 кг в час, или 7117,56 кДж/сут (1 ккал равна 4,1868 кДж). Основной обмен зависит от пола и возраста. Установлено, что с возрастом основной обмен снижается. У мужчин он примерно на 5—10 % выше, чем у женщин. На величину основного обмена значительное влияние оказывают состояние ЦНС и эндокринной системы, различные факторы внешней среды, стрессы. Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что обусловлено усилением окислительных процессов. Подсчитано, что при смешанном питании основной обмен возрастает на 10— 15 % в сутки, причем наибольшее повышение его (на 30—40 %) вызывает прием белков, в то время как при приеме жиров обмен возрастает на 4—14 %, углеводов — на 4—7 %. Регулируемые затраты энергии определяются расходом ее при выполнении мышечной работы на производстве и в быту, занятиях спортом и других видах деятельности. Эти энергозатраты в основном определяются объемом и характером физической работы. Чем больше удельный вес ручного труда в производственном процессе, тем выше затраты энергии. Научные основы рационального питания Известно, что пища человека должна содержать более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном гармоничном механизме биохимических процессов. Большинство получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладает теми или иными лечебными свойствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека. При организации здорового рационального питания состав пищи должен быть подобран так, чтобы он отвечал индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания. Следовательно, рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие физиологические потребности организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Основным требованием рационального питания является обеспечение сбалансированности всех компонентов пищи и соблюдение правильного режима питания, т. е. правильное распределение пищи в течение дня. Методической базой для решения рационального питания является концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А. А. Покровским. В соответствии с данной концепцией питание человека называется сбалансированным, когда обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия. Для сбалансированности необходимо соблюдать следующие три основных принципа. Оптимальное количественное и качественное соотношение в пищевом рационе основных пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов — с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада человека. Энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с энергетическими тратами организма. Обеспечение физиологически благоприятного соотношения эссенциальных (незаменимых) составных частей пищевых веществ, т. е. оптимального соотношения аминокислот—белков, жирных кислот—жиров, крахмала и сахаров—углеводов, а также витаминов, минеральных веществ. Таким образом, важнейшей характеристикой сбалансированности питания является не только оптимальный набор и количество основных веществ и составляющих их компонентов, но и соотношение их между собой. Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам организма человека. В основе данного принципа лежит соблюдение пропорций пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и химические превращения веществ. Нарушения соответствия ферментных систем в организме химическим структурам пищи неизбежно приводят к нарушениям метаболизма нутриентов. Например, из- вестны случаи наследственной ферментопатии, характеризующейся непереносимостью галактозы и фруктозы. Таким образом, обязательным условием сбалансированного питания является обеспечение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ в пищевом рационе. В настоящее время к числу хорошо изученных относится сбалансированность между белками, жирами и углеводами, что в современных рационах питания устанавливается во взаимосвязи с величинами энергетической ценности. В современных рационах с учетом суточной калорийности принимается такое соотношение белков, жиров, углеводов, как 1:2,5:4,8, т. е. на каждую белковую калорию должно приходиться 2,5 жировой и 4,8 углеводной калории. В питании людей умственного и механизированного труда считается наиболее перспективным суточный пищевой рацион примерно в 2500 ккал. Он включает 300 ккал белковых (75 г белка), 830 ккал жировых (92 г жира) и 1270 ккал углеводных (342 г углеводов). Суточная энергетическая ценность пищевого рациона по основным пищевым веществам распределяется следующим образом: белки — 12 %, жиры — 30 %, углеводы — 58 %. Соотношения отдельных пищевых веществ в рационе отражены в формуле сбалансированного питания академика А. А. Покровского (табл. 6.2). Режим питания. Важным принципом рационального питания, как было отмечено выше, является правильное распределение приема пищи в течение суток. Установлено, что правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и способствует оптимизации обмена веществ. Доказано, что наиболее физиологически обоснованным считается четырехразовый приер пищи в течение дня. При таком режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4—5 ч, что обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. При этом завтрак должен составлять 25 % суточного рациона, обед — 35 %, полдник — 15 % и ужин — 25 %. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Время приема пищи зависит от привычек человека, условий труда и ряда других факторов. Вместе с тем следует строго придерживаться установленного времени для еды. В противном случае нарушается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта. Несоблюдение режима питания может вредно отразиться на деятельности пищеварительной системы и в целом на состоянии здоровья, например обусловить повышение уровня холестерина с последующим развитием атеросклероза и др. Таблица 6.2. | |||||||||||||||||