Общая гигиена. Литература для студентов фармацевтических вузов и фармацевтических факультетов медицинских вузов А. М. Болыиаков, И. М. Новикова

• Название: Литература для студентов фармацевтических вузов и фармацевтических факультетов медицинских вузов А. М. Болыиаков, И. М. Новикова
• Дата: 09.11.2022
• Размер: 0.96 Mb.
• Имя файла: Общая гигиена.docx
• Тип: Литература; #778782
• страница: 21 из 57

аминокислотного химического скора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокис­лоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислотный скор = МГ.АК ^в 1 г исследуемого белка _{х 1(Ю %}

мг АК в 1 г идеального белка

где АК — любая незаменимая аминокислота.

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор ка­ждой незаменимой кислоты принимается за 100 %. Лимити­рующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показате­лю белки пищи животного происхождения имеют более высо­кую ценность по сравнению с растительными белками. Так, животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близ­ки по своему скору идеальному, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам; в частности, белок пшеницы содер­жит лишь около 50 % лизина, картофель и большинство бобо­вых — около 60 % метионина и цистина при сравнении с иде­альным белком.

Сбалансированность аминокислот в продуктах и готовых блюдах может нарушаться в процессе тепловой обработки. Это относится прежде всего к таким аминокислотам, как лизин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, которые в присутствии углеводов образуют трудноусвояемые комплексы типа гумино- вых соединений. Кроме того, следует учитывать, что усвоение белков в желудочно-кишечном тракте зависит от степени их пе- ревариваемости. Так, растительные белки перевариваются зна­чительно хуже, чем животные.

В последние годы интенсивно проводятся исследования с це­лью улучшения белковогб состава питания населения как в ка­чественном, так и в количественном отношении. Изыскивают­ся принципиально новые белковые ресурсы, в частности белки различных одноклеточных организмов — водорослей, дрожжей, непатогенных бактерий и мицелия микроскопических грибов.

Жиры. К основным веществам относятся жиры, которые явля­ются незаменимым компонентом в сбалансированном питании. Они являются структурным компонентом тела и важнейшим по­ставщиком энергии. Жиры, являясь растворителями витаминов A, D, Е, К способствуют их усвоению. Кроме того, некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма: фосфатиды, ПНЖК, стерины и др. Они повышают вкусовые свойства пищи и способствуют более длительной насыщаемости.

При жировой недостаточности наблюдаются нарушение дея­тельности ЦНС, ослабление разистентности организма, а также изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зре­ния и др.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы из глицерина и жирных кислот. Содержание глице­рина в составе жира около 10 %. Основная биологическая ак­тивность определяется жирными кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщен­ные). Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК. Они входят в качестве структурных компонентов в состав кле­точных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) наблюдаются сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содер­жание холестерина в крови. Кроме того, недостаток этих кислот способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, отмечается задержка роста, снижается устойчивость к воздействию факторов окружающей среды, угнетается репродук­тивная функция. Имеются данные о способности ПНЖК повы­шать резистентность организма к инфекционным заболевани­ям, возникновению злокачественных новообразований. ПНЖК играют большую роль в синтезе простагландинов — веществ высочайшей биологической активности. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксин, тиамин), а также с обменом холина. ПНЖК относятся к незаменимым веществам, так как не синтезируются в организме.

Количество ПНЖК в перерасчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4 % общей энергетической ценно­сти рациона. Оптимальное соотношение в рациональном пита­нии жирных кислот следующее: 10 % ПНЖК, 30 % насыщен­ных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. В рационе должны быть представлены жиры как растительного, так и жи­вотного происхождения, причем в физиологически полноцен­ном рационе растительные жиры должны составлять 30 % об­щего количества жиров.

Среди сопутствующих веществ важную роль играют фосфо­липиды. Они входят в структуры клеточных мембран, участву­ют в транспорте жира в организме. В наибольшем количестве эти вещества содержатся в нервной ткани и в тканях мозга, сердца, печени и др.

Потребность в фосфатидах составляет 10 г в день. Фосфатида- ми богаты желток яйца (10 %), сырое нерафинированное расти­тельное масло (от 1,5 до 4 %), сливочное масло (до 0,4 %), заро­дыши семян пшеницы и ржи (0,6—0,7 %). Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г/сут, в том числе растительного масла 25—30 г, ПНЖК 3—6 г, холестерина 1 г, фосфолипидов 5 г. Поставщиками жира в рационе являются различные виды масел, животные жиры, мясо, рыба и др.

Углеводы. Углеводы составляют наибольшую часть суточного пищевого рациона. К ним относятся моно-, ди- и полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50—60 % потребности организ­ма в энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только после истощения их запасов расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира.

Избыток углеводов в пищевом рационе влечет за собой по­вышенное жирообразование и приводит к ожирению. Кроме того, по мнению ряда исследователей, излишки углеводов в пи­ще способствуют развитию патологических нарушений со сто­роны печени, почек, желудочно-кишечного тракта и других ор­ганов. В свою очередь недостаточное содержание углеводов в пищевом рационе может привести к развитию гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижени­ем памяти, головными болями и др. Углеводное голодание обу­словливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений — продуктов неполного окисления жиров и белков, вследствие чего развивается ацидоз. Суточная потребность в уг­леводах составляет 400—500 г. Основными их поставщиками являются продукты растительного происхождения, в которых углеводы составляют не менее 75 % сухого вещества. Важный источник углеводов — сахар.

Около 60 % углеводов в организм поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % — с сахаром и кондитерскими изде­лиями, 5—7 % с овощами и фруктами и около 10 % с корне­плодами и клубнями.

Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К ус­вояемым углеводам относятся глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды — гли­коген, декстрины и крахмал.

К неусвояемым углеводам относят пектиновые вещества, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу и др. Они не расщепляются в желудочно-кишечном тракте, но играют важную биологиче­скую роль, оказывая влияние на интенсивность абсорбции и метаболизма углеводов, жиров и белков. Пищевые волокна пре­дотвращают всасывание и способствуют выведению из кишеч­ника желчных кислот — источника образования холестерина. В этом отношении пищевые волокна рассматриваются как один из существенных факторов в профилактике атеросклероза. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция магния, кальция, ме­ди, цинка, железа, а также ряда ксенобиотиков. В наибольшем количестве пищевые волокна содержаться в зерновых продук­тах, овощах, фруктах, орехах.

Необходимо отметить, что потребление углеводов должно быть сбалансировано с потреблением белков и жиров. В среднем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жи­ров и углеводов 1:2,8:4,2. При больших физических нагрузках это соотношение должно равняться 1:1:5.

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 58 % энергетической потребности организма. Оптимальным соотношением углеводов считается: крахмал — 75 %, сахара — 20 %, пектиновые вещества — 3 %, клетчатка — 2 %.

Витамины. Витаминами принято называть низкомолекуляр­ные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не об­ладающие энергетическими и пластическими свойствами, про­являющие биологическое действие (коферменты и др.) в малых дозах.

Среди веществ, относящихся к витаминам, различают истин­ные витамины, витаминоподобные вещества — витамино-гормо- ны и прогормоны (каротины и ПНЖК). По растворимости в воде и жире витамины подразделяются на водорастворимые (Bj, В2, ВJ, В$, В]2, В_с, Н, N, С, РР, Р) и жирорастворимые (A, D, Е, К). К витаминоподобным веществам, по современной классификации, относят витамин B_!S (пангамовая кислота), парааминобензой- ную кислоту (Hj), холин (В4), инозит (Bg), карнитин (В_Т), ПНЖК (F), витамин U, оротовую кислоту (В;^).

Витамины участвуют во многих биохимических процессах. Они необходимы для поддержания устойчивости организма к воздейст­вию неблагоприятных факторов внешней среды (жара, холод, ин­фекции, интоксикации и др.), повышения умственной и физической работоспособности, обеспечения функции желез внутренней секре­ции и их гормональной активности. Избыточное или недостаточ­ное содержание витаминов в пище обусловливает такие патоло­гические состояния, как авитаминоз, гипо- и гипервитаминоз.

Авитаминозы представляют собой наиболее выраженную тя­желую форму витаминной недостаточности, развивающуюся при полном отсутствии или резкой недостаточности того или иного витамина в пище. Они характеризуются определенной клинической картиной с соответствующим комплексом сим­птомов, свойственных каждому авитаминозу. Наиболее извест­ны С-авитаминоз (скорбут, цинга), Вj-авитаминоз (алиментар­ный полиневрит, бери-бери), РР-авитаминоз (пеллагра), D-ави- таминоз (рахит, остеопороз), А-авитаминоз (гемералопия, ксерофтальмия) и др. В настоящее время авитаминозы встреча­ются редко; значительно чаще наблюдаются гиповитаминозы.

Эта форма патологического состояния характеризуется сни­жением иммунологической реактивности, работоспособности, памяти, расстройством сна, плохим самочувствием и др. При­чинами развития гипо- и авитаминозных состояний могут быть угнетение энтерогенного синтеза витаминов ввиду отсутствия исходных ингредиентов в пище, повышенное потребление ви­таминов обитателями кишечника (широкий лентец, некоторые бактерии и др.), несбалансированное соотношение витаминов в пище, усиленный расход витаминов при воздействии экстре­мальных факторов, повышенная потребность витаминов при некоторых физиологических состояниях (усиленный рост, бе­ременность, лактация и др.).

При избыточном потреблении витаминов могут развиваться гипервитаминозы. Эта патология чаще всего возникает в ре­зультате использования витаминов в лечебных целях. Приме­ром гипервитаминоза могут служить случаи смерти людей, от­равившихся печенью полярных животных (белого медведя, тю­леней, моржей и др.), содержащей значительное количество витамина А.

Нормы потребления витаминов зависят от пола, возраста, массы тела, степени тяжести труда, сбалансированности пище­вых рационов, физиологического состояния (беременность, лакта­ция), состояния здоровья, климатических условий и других фак­торов (см. табл. 6.3). Потребность в витаминах возрастает при недостаточной инсоляции, напряженной умственной работе, тя­желом физическом труде, воздействии низких температур.

Поступление витаминов в организм должно обеспечиваться за счет продуктов питания. При этом следует помнить, что со­держание витаминов во фруктах и овощах в значительной сте­пени зависит от условий произрастания, способов хранения, режима кулинарной обработки и др. Применение витаминных препаратов целесообразно в зимне-весенний период и в особых случаях, когда в пище содержится мало витаминов (питание больных, находящихся на строгой диете, питание в крайних климатических зонах и т. д.).

Основные источники витаминов в питании человека пред­ставлены в табл. 6.4.

Минеральные вещества. Минеральные вещества относятся к незаменимым компонентам питания. Они участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выпол­няют пластическую функцию, составляя основу скелета, под­держивают коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое

Таблица 6.4. Основные источники витаминов в питании человека (по В. А. Тутельяну, Б. П. Суханову и др., 1999)

П
Витамин, единица измерения
родукт, содержание витаминов

Аскорбиновая/ Свежий шиповник — 650, красный сладкий перец — кислота, 250, черная смородина и облепиха — 200, перец зеле-

мг/100 г ный сладкий, грибы белые сушеные, петрушка — 150,

капуста, чеснок (перо), шпинат — 50—70, земляника садовая, апельсины, лимоны, мандарины, белая и красная смородина — 40—60, молодой картофель, зе­леный лук, зеленый горошек, редис, томаты — 20—30, яблоки — 10—16; печень свиная и говяжья — 21—33

Г
Тиамин, мг/100 г (витамин Bj)

Рибофлавин, мг/100 г (витамин В2)

Витамин Bg, мг/100 г

Витамин А, мг/100 г р-Каротин, мг/100 г
орох — 0,8, фасоль — 0,5, крупы: овсяная — 0,5, пшено — 0,4, ядрица — 0,4; хлеб пшеничный из муки II сорта — 0,23, хлеб ржаной — 0,18, хлебопекарные прессованные дрожжи — 0,6; свинина — 0,4—0,8, пе­чень — 0,3, почки — 0,29—0,39, сердце говяжье и свиное — 0,36; сырокопченые колбасные изделия и свинокопчености — 0,3—0,6

Бобовые — 0,15; хлеб из муки грубого помола — 0,1; мясо птицы, рыба — 0,2, печень — 2,2, почки говя­жьи и свиные — 1,6—1,8, яйца — 0,4, молоко — 0,15, творог — 0,3, сыр — 0,4

Фасоль и соя — 0,9; овощи и фрукты — 0,1—0,2; мясо животных и птицы — 0,3—0,5, печень, почки говя­жьи и свиные — 0,5—0,7, рыба — 0,1—0,2

Рыбий жир — 19, говяжья печень — 8, свиная — 3,4, печень трески — 4

К
Витамин Е, мг/100 г
расная морковь — 9, чеснок, зеленый лук, красный перец, чеснок (перо), шиповник свежий — 2—3, абри­косы, облепиха, тыква — 1,5—1,6, помидоры — 1,0, сельдерей, петрушка (зелень), черемша, шпинат — 4—5 Растительные масла (рафинированные): соевое — 114, подсолнечное — 42, хлопковое — 99. Наиболее активного из токоферолов о^-токоферола больше всего содержится в хлопковом масле — 50, в подсол­нечном — 39, рапсовом — 15, соевом — 10; хлеб — 2—

4. 
   крупы 2—9
   

Р
Витамин D, мкг/100 г

Пантотеновая кислота, мг/100 г (витамин В3)

Фолацин, мкг/100 г
ыбий жир — 125, печень трески — 100, сельдь ат­лантическая — 30, яйца — 2,2, говяжья печень — 2,5, сливочное масло — 1,3—1,5

Печень говяжья и свиная — 6—7, почки — 3—4, прес­сованные хлебопекарные дрожжжи — 4—5, бобовые — 1-2

Хлеб — 20—30, зелень петрушки — 110, шпинат — 80, салат — 48, лук — 32, ранняя капуста и зеленый го­рошек — 20, свежие грибы — 40, прессованные хле­бопекарные дрожжи — до 550; свиная и говяжья пе­чень — 230—240, творог — 35—40, сыры — 10—45

Витамин, единица измерения	Продукт, содержание витаминов
Кобаламин, мкг/100 г (витамин В12) Ниацин, мг/100 г Биотин, мкг/100 г	Говяжья печень — 60, говяжьи почки — 25, свиная печень — 30, свиные почки — 15, мясо — 2—4, рыба — 1—3; сыры — 1—2 Птица — 6—8, мясо убойных животных — 3—6, пе­чень говяжья и свиная— 9—12, хлебопекарные прес­сованные дрожжи — 10—20 Печень, почки говяжьи и свиные — 80—140, яйца — 28; соя — 60, горох — 19

давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойст­ва крови. Весьма важную роль играют минеральные вещества в транспорте белков и углеводов через клеточные мембраны (медь, железо, магний), в свертываемости крови (кальций), пе­ремещении газов крови (железо), в процессах возбудимости мышечной и нервной ткани (калий, кальций, натрий), обеспе­чивают нормализацию водно-солевого обмена.

При солевом голодании возникают различные формы рас­стройства здоровья. Так, нарушение деятельности ЦНС может наблюдаться при недостатке в пище натрия, кальция, калия, фосфора, хлора и брома. В свою очередь натрий, кальций и хром ослабляют функцию пищеварительных желез; дефицит йода снижает функцию щитовидной железы и ведет к развитию зобной болезни. Избыток фтора в пище приводит к развитию флюороза.

Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалан­сированном состоянии как между собой, так и с отдельными пи­тательными веществами. В случае нарушения данного требова­ния резко ухудшается их усвояемость. Так, избыток фосфора и магния или недостаток жира и жирорастворимых витаминов за­трудняет усвоение кальция. При этом нарушаются процессы окостенения, выражающиеся в возникновении рахита у детей и остеопороза у взрослых. Наиболее благоприятное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5, а кальция и магния 1:0,5. Оптимальная сбалансированность кальция и магния, кальция и фосфора имеется в молоке и его продуктах. Минеральными веществами богаты продукты как животного, так и растительного происхождения. Высокое со­держание микроэлементов в последних весьма часто находится в несбалансированном виде, что отражается на их усвояемости. Данные о средней потребности взрослого человека в минераль­ных веществах см. в табл. 6.3.

Все минеральные вещества по содержанию в организме при­нято делить на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ. К макроэлементам относятся боль­шинство (99 %) химических веществ. Их содержание в организ­ме составляет от 10 ⁰ до 10^—2 %. Это водород, кислород, каль­ций, фосфор, магний, натрий, хлор, железо, сера, кремний и др.

Кальций. Типичный щелочно-земельный металл, широко распространенный в природе. Кальций выполняет в организме разнообразные функции: пластические и структурные; придает стабильность клеточным мембранам; принимает участие в осу­ществлении межклеточных связей; необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышечных воло­кон; является активатором ряда ферментов и гормонов; участ­вует в регуляции проницаемости клеточных мембран.

Известно, что кальций оказывает антистрессовый эффект, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов, проявляет антиоксидантный эффект, облада­ет антиаллергическим действием. Дефицит кальция может про­воцировать развитие гипертонических кризов, токсикозов бе­ременности, повышение уровня холестерина в крови.

Основным источником кальция в питании человека — молоко и молочные продукты (кефир, сметана, творог и др.), твердые и плавленые сыры, масло.

Рекомендуемая норма потребления кальция составляет 800 мг/сут.

Фосфор. Неорганический фосфор, вместе с кальцием, вы­полняет структурные функции, принимает участие в процессах роста и деления клеток, в энергетическом обмене, фермента­тивных процессах и др.

Основным источником фосфора являются молочные продук­ты. Высокое содержание фосфора в мясе, рыбе, бобовых куль­турах, крупах (овсяной, перловой, ячневой и др.). Установлено, что из растительных продуктов фосфор всасывается хуже, чем из животных — соответственно 40 и 70 %.

Норма физиологической потребности в фосфоре составляет 1200 мг/сут.

Магний. Относится к числу наиболее распространенных ще­лочно-земельных металлов. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важней­ших ферментативных процессов, в частности обмене фосфора, способствуя снижению давления крови. В ряде биохимических процессов магний выступает как антагонист кальция. В пище­вых рационах важно поддерживать оптимальное соотношение кальция и магния (1:0,7). Алиментарная недостаточность магния встречается редко. Почти половина суточной потребности в маг­нии удовлетворяется за счет хлеба и крупяных изделий. Его со­держание составляет, мг/100 г: горох — 107, крупа овсяная — 116, крупа ячневая — 50, фасоль — 103, хлеб — 50, орехи — 170—230, молоко — 13—23.

Суточная потребность магния составляет 400 мг.