2. Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия
Наименование
|
Коэффициент
|
Азу
Антрекот
Бефстроганов
Бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный
Биточки мясные рубленые
Гуляш
Голубцы мясные
Голубцы овощные
Зразы мясные фаршированные
Котлеты мясные рубленые
Котлеты натуральные из телятины или свинины
Котлеты натуральные из свинины, телятины, баранины
Лангет
Пельмени разные собственного приготовления
Рагу из баранины и кролика
Ромштекс
Рыба (в натуральном виде) кусками
Шашлыки
Эскалоп
|
1,4
0,4
1,0
0,4
0,4
0,4
0,4
1,6
1,2
0,7
0,4
0,6
0,6
0,4
2,3
0,9
0,6
0,6
0,9
0,3
|
3. Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
Наименование
|
Коэффициент
|
Азу (с гарниром)
Антрекот
Бефстроганов
Бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный
Биточки мясные рубленые
Гуляш
Голубцы мясные
Голубцы овощные
Зразы мясные фаршированные
Котлеты мясные рубленые
Котлеты натуральные из телятины или свинины
Котлеты натуральные из свинины, телятины, баранины
Лангет
Пельмени разные собственного приготовления
Рагу из баранины и кролика
Ромштекс
Рыба (в натуральном виде) кусками
Шашлыки
Эскалоп
|
0,8
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,3
0,5
0,5
0,3
0,2
0,9
0,2
0,3
0,5
0,4
|
Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира.
4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия
Наименование
|
Единица измерения
|
Коэффициент
|
Изделия из рыбы
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная (порциями)
Рыба заливная (порциями)
Рыба фаршированная незаливная
Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками напластованная
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами
Шницель отбивной свиной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина
Студень собственного производства
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины
Поросенок жареный
Птица жареная
Печень жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Мясной или рыбный фарш сырой незапавленный
Котлетная масса
Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)
Домашняя птица, потрошенная целыми тушками
Прочие изделия
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
|
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
кг.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
кг.
шт.
шт.
|
9,0
9,0
10,0
8,0
12,0
22,0
4,0
4,0
8,0
8,0
1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
6,0
5,0
6,0
6,0
7,0
3,0
7,0
7,0
5,0
9,0
10,0
9,0
20,0
3,0
3,0
2,0
3,0
0,4
0,5
3,0
3,0
9,0
|
Примечание. На сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2.
5. Укрупненная численность производственных работников заготовочных предприятий
Наименование сырья
|
Измеритель
|
Численность работников на единицу перерабатываемой продукции
|
с первичной обработкой
|
без первичной обработки
|
Рыба
Мясо, птица, субпродукты
Картофель, овощи
Кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
|
1 т сырья
1 т сырья
1 т сырья
1 т готовой продукции
1 т готовой продукции
|
10
8
5
10
3
|
7
5
2
10
3
|
Примечания: 1. Данные таблиц 1, 2, 3, 4 приведены из Справочника руководителя предприятия общественного питания (М.: Экономика, 1981).
2. Данные таблицы 4 взяты из ВНТ П 04-86 (М.: Минторг СССР, 1986).
Приложение Т
График работы пищеварочных котлов
Приложение У
ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Кондитерские изделия
|
Количество изделий, шт.
|
Время подооборота, мин
|
на листе
|
в лотке
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Пирожные:
|
|
|
|
песочное с кремом
|
20
|
35
|
15
|
бисквитное
|
50
|
50
|
55
|
песочное, глазированное помадой
|
20
|
35
|
10
|
песочное кольцо
|
15
|
40
|
10
|
корзиночка с кремом
|
48
|
40
|
10
|
ореховое
|
25
|
100
|
20
|
миндальное
|
15
|
35
|
35
|
корзиночка с фруктами и желе
|
50
|
50
|
10
|
слоеное
|
20
|
40
|
25
|
трубочка заварная
|
30
|
50
|
25
|
трубочка слоеная 1/50
|
38
|
50
|
15
|
трубочка песочная с безе 1/45
|
50
|
50
|
10
|
Булочки:
|
|
|
|
Марципан 1/50
|
30
|
50
|
15
|
Московская 1/100
|
20
|
25
|
20
|
Московская 1/500
|
6
|
12
|
30
|
Московская 1/50
|
25
|
50
|
15
|
Лимонная 1/100
|
15
|
60
|
15
|
Лимонная 1/50
|
34
|
100
|
15
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Языки слоеные
|
21
|
50
|
15
|
Пирожки слоеные с капустой 1/75
|
25
|
70
|
20
|
Пирожки с повидлом 1/75
|
25
|
70
|
20
|
Пирожки слоеные с мясом
|
30
|
70
|
20
|
Стойка с мясом 1/75
|
30
|
70
|
20
|
Сочник с творогом 1/100
|
25
|
65
|
10
|
Коржики молочные 1/75
|
15
|
80
|
10
|
Ватрушка с творогом 1/150
|
15
|
65
|
10
|
Пироги:
|
|
|
|
домашний с маком 1/100
|
24
|
50
|
20
|
домашний с маком 1/500
|
6
|
12
|
35
|
открытый с повидлом 1/500
|
6
|
12
|
20
|
открытый с творогом 1/500
|
6
|
12
|
20
|
Невский 1/400
|
4 кг
|
6 кг
|
40
|
Кулебяка с мясом 1/500
|
5
|
10
|
20
|
Кулебяка с капустой 1/500
|
5
|
10
|
20
|
Коврижка медовая
|
7 кг
|
7 кг
|
35
|
Ромовая баба 1/100
|
30
|
35
|
25
|
Ромовая баба 1/500
|
6
|
8
|
30
|
Кекс кондитерский 1/100
|
30
|
80
|
20
|
Кекс столичный 1/75
|
45
|
100
|
35
|
Бисквит
|
6 кг
|
20
|
55
|
Подписано в печать 29.03.11. Формат 6090 1/16
Гарнитура Times New Roman Cyr, 10. Усл. печ. л. – 4,6. У.-изд. – 5,2
Тираж 300 экз.
Типография «Познание» ИЭУП
Лицензия № 172 от 12.09.96 г.
420108, г. Казань, ул. Зайцева, д. 17
|
Скачать 2.83 Mb.