Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 2.83 Mb.
|
|
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону). 2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.). Приложение Л Последовательность подачи блюд и закусок. Холодные блюда и закуски. Рыбные Масло сливочное Икра зернистая, паюсная, кетовая Рыба малосольная (семга, лососина, балык) Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба фаршированная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения) Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Салаты рыбные Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы) Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное Мясо заливное Мясо фаршированное Мясо шпигованное Мясо жареное Мясная гастрономия (колбасы, копчености) Салаты мясные Холодные закуски из домашней птицы и дичи Птица отварная Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски Салаты овощные Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые) Маслины, оливки Горячие закуски Рыбные Из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов из птицы и дичи Овощные Грибные Яичные Мучные Супы Прозрачные Пюреобразные Заправочные Молочные Холодные Сладкие Вторые блюда Рыбные Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная Мясные Мясо отварное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные Мясо тушеное, запеченное Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей и грибов Отварные, жареные, тушеные, запеченные Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда Горячие, холодные Фрукты, ягоды Горячие напитки Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий Холодные напитки Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас) Мучные кулинарные и кондитерские изделия Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный Приложение М 1 Технико-технологическая карта «УТВЕРЖДАЮ» директор ресторана ____________К. Иванов «__»_________2000 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу тушеную с грибами 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье: Мясо птицы ГОСТ 21784 Маргарин ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»
4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
5ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – желтый с оранжевым оттенком. Вкус – умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, %(не менее) 3,1 Массовая доля соли, %(не более) 0,7 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 110 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0 7 ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Приложение М 2 Технологическая карта Наименование предприятия Рецептура № 315 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г. , ч. I Технологическая карта №___ Наименование блюда: «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Директор Технолог Калькулятор Примечание:
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Приложение М 3 Технологическая схема  Выход 140 г
Технологическая схема блюда «Рыба по-волжски» (рыба маринованная жареная) 45 Приложение Н | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||