|
|
Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания
ВМЕСТИМОСТЬ ГАСТРОЕМКОСТЕЙ
Вместимость функциональных емкостей
Изделия
|
Единица измерения
|
Тип емкости
|
Габариты, мм
|
Вместимость, кг, шт.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Полуфабрикаты
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная
|
кг
|
GN1/1х200К1
|
530x325x200
|
15
|
Лук репчатый сырой очищенный
|
кг
|
GN1/lx100Кl
|
530x325x100
|
10
|
Капуста зачищенная
|
кг
|
GN1/1х100К1
|
530x325x100
|
7
|
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные
|
кг
|
GN1/4х100К4
|
176x325х100
|
2
|
Редис, редька обработанные нарезанные
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530x325х100
|
9
|
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
|
кг
|
GN1/1рх200К1
|
530x325x200
|
20
|
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530x325x100
|
10
|
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
|
шт.
|
GN1/2х100 К2
|
354x325x100
|
65
|
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы
|
шт
|
GN1/1х65К1
|
530x325x165
|
40
|
Люля-кебаб
|
шт.
|
GN1/1х65К1
|
530x325x65
|
64
|
Фарш из говядины, свинины, баранины
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530x325х100
|
14
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Котлеты особые из кур
|
кг
|
GN1/1х65К1
|
530x325x65
|
40
|
Рыба специальной разделки незамороженная
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530x325x100
|
7
|
Котлеты (биточки) рыбные
|
шт.
|
GN1/1х65К1
|
530x325x65
|
45
|
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные
|
кг
|
GN1/44х 100К4
|
176x325x100
|
3
|
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530x325x100
|
10
|
Салат в незаправленном виде
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530х325х100
|
10
|
Бульон (полуфабрикат)
|
кг
|
GN1/1x100K1
|
530х325х100
|
9
|
Запканка капустная, морковная, овощная
|
порций
|
GN1/1x65K1
|
530х325х65
|
20
|
Запеканка картофельная с мясом
|
порций
|
GN1/1x65K1
|
530х325х65
|
24
|
Пудинг из творога
|
порций
|
GN1/1х65К1
|
530x325x65
|
25
|
Биточки манные, пшенные
|
шт.
|
GN1/1х65К1
|
530x325x65
|
60
|
Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)
|
шт.
|
GN1/lх65К1
|
530x325x65
|
56
|
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные
|
шт.
|
GN1/1х65 К1
|
530x325x65
|
56
|
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом
|
шт.
|
GN1/lx100 К1
|
530x325x100
|
50
|
Кулинарные изделия:
|
Куры, цыплята бройлеры
|
кг
|
GN1/1x150K1
|
530x325x150
|
8
|
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе
|
порций
|
GN1/1x150K1
|
530x325x100
|
100
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Запеканка из творога, рисовая с творогом
|
порций
|
GN1/1x65K1
|
530x325x65
|
25
|
Мучные кулинарные, булочные изделия
|
шт.
|
GN1/1x150K1
|
530x325x150
|
50
|
Кондитерские изделия
|
шт.
|
GN1/1x150K1
|
530x325x150
|
25
|
Приложение П
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Наименование операции
|
Длина рабочего места, м
|
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
|
0,7
|
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени
|
1,25
|
Переборка и зачистка огурцов и помидоров
|
1,0
|
Обвалка мяса
|
1,5
|
Сортировка, зачистка и жиловка мяса
|
1,25
|
Нарезка мясных полуфабрикатов
|
1,25
|
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов
|
1,0
|
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
|
1,5
|
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов
|
1,25
|
Отделение мяса от костей после варки
|
1,25
|
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
|
1,5
|
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
|
1,25
|
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом
|
1,0
|
Приложение Р
НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1. НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ ЦЕХОВ
№
п/п
|
Наименование изделий
|
Единица измерения
(г, кг, шт)
|
Выход
(г, кг)
|
Норма выработки на 7 час.
|
1
|
Булочка домашняя с корицей, кофейн.
|
шт
|
50
100
|
800
650
|
2
|
Булочка чайная с творогом
|
шт
|
50
|
580
|
3
|
Булочка школьная
|
шт
|
50
100
|
800
650
|
4
|
Булочка сдобная
|
шт
|
50
100
|
700
600
|
5
|
Булочка глазированная
|
шт
|
50
|
500
|
6
|
Булочка с маком
|
шт
|
50
|
650
|
7
|
Булочка «Маковка»
|
шт
|
50
|
700
|
8
|
Булочка «Российская»
|
шт
|
50
|
700
|
9
|
Булочка ванильная
|
шт
|
100
|
700
|
10
|
Булочка с повидлом
|
шт
|
100
50
|
600
700
|
11
|
Ватрушка с повидлом, с творогом
Хлебцы с изюмом
|
шт
кг
|
50
75
300
|
700
650
250
65
650
|
12
|
Перемячи
|
шт
|
80
|
600
|
13
|
Пончики с сахарной пудрой
с повидлом
|
|
50
40
|
800
850
|
14
|
Чибрики
|
|
75
|
750
|
15
|
Пирожки жареные:
с овощами, с рыбой с рисом
с мясным фаршем
с повидлом, джемом
|
|
75
75
75
|
600
650
700
|
16
|
Пирожки печеные:
с овощами, с рыбой с рисом
с мясным фаршем
с повидлом, джемом
|
|
75
|
580
620
680
|
17
|
Пироги:
с овощным и рыбным фаршем
с мясом, с мясом с рисом
с повидлом, джемом
|
|
|
60
65
70
|
18
|
Кулебяки:
с капустой свежей и яйцом
с картофелем, с рисом и яйцом
с мясом
с рыбой
со свежими яблоками
с квашеной капустой
с повидлом
с морковью
|
|
|
65
60
50
40
55
50
70
55
|
19
|
Вак балиш
|
|
180
|
200
|
20
|
Оч-почмак
|
|
200
|
200
|
21
|
Слойка с повидлом
|
|
50
75
|
600
500
|
22
|
Расстегаи с разным фаршем
|
|
150
|
450
|
23
|
Котлеты, сосиски, рыба запеченная в тесте
|
|
100
|
700
|
24
|
Экен с капустой, морковью
|
|
180
|
300
|
|
Тесто дрожжевое слоеное
|
|
|
1200
130
|
Кондитерские изделия
|
1
|
Коржи молочные
|
|
75
50
|
300
1100
|
2
|
Коржик песочный детский
|
|
50
|
700
|
3
|
Крендель «Казань»
|
|
80
|
350
|
4
|
Крендель казанский
|
|
50
|
600
|
5
|
Крендель сахарный
с корицей
|
|
30
|
600
30
|
6
|
Кекс столичный
майский
творожный
|
|
75
75
75
|
600
500
500
|
7
|
Кольцо песочное
воздушное
|
|
70
50
|
550
550
|
8
|
Пирожное резное
|
|
75
|
450
|
9
|
Коврижка медовая с повидлом
глазированная
|
|
100
|
60
400
|
10
|
Песочницы глазиров. с помадкой прослоенные с повидлом
|
|
75
|
400
|
11
|
Песочные коврижки с отделкой
без отделки
|
|
75
75
|
500
700
|
12
|
Полоска песочная
|
|
|
70
|
13
|
Песочная лепешка
|
|
50
|
1000
|
14
|
Печенье песочное «Листики»
«Шакер-пури»
|
|
|
32
|
15
|
Печенье «Мозаика»
«Шакер-Чурек»
«Земилех»
|
|
|
18
35
45
|
16
|
Пряники «Динамо», «Гуля», «Новинка»
глазированные
|
|
50
|
1200
70
|
17
|
Пироги: бисквитные
слоеные
юбилейный
«Казань»
«Молодость»
«Светлана»
|
|
|
60
40
30
32
50
40
|
18
|
Торт бисквитный с отделкой кремом
|
|
|
35
|
19
|
Булочки слоеные «Шакер»
|
|
50
|
650
|
20
|
Рулет с маком
бисквитный с повидлом
|
|
|
60
50
|
21
|
Баба домовая
|
|
100
|
300
|
22
|
Рожки слоеные с повидлом
|
|
50
|
600
|
23
|
Сочни с творогом
|
|
100
|
250
|
24
|
Баурсак
|
|
|
30
|
25
|
Чак-чак
|
|
|
20
|
26
|
Хворост (коштеле, челпек)
|
|
|
15
|
27
|
Зефирные розочки
|
|
|
40
|
28
|
Сухарики к чаю
|
|
|
55
|
29
|
Язычки слоенные (при ручной раскатке теста)
(при машинной раскатке теста)
|
|
50
50
|
600
700
|
30
|
Губадьи с мясом, с кортом
|
|
|
35
|
31
|
Талкиш калева
|
|
10
|
250
|
|
|
|
|
|
|
Кекс «Весенний»
|
шт
|
|
636
|
|
Кекс «Волжский»
|
шт
|
|
500
|
|
Баба ромовая
|
шт
|
|
318
|
|
Шаньга сибирская
|
шт
|
|
265
|
|
Каравайчик
|
шт
|
|
424
|
|
Колобок
|
шт
|
|
690
|
|
Пирог домашний с молоком
|
кг
|
|
53
|
|
Пирог «Казанский»
|
кг
|
|
32
|
|
Пирог «Певочный»
|
кг
|
|
35
|
|
Пирог «Праздничный»
|
кг
|
|
35
|
|
Торт фигурный
|
кг
|
|
20
|
|
Торт «Сказка»
|
кг
|
|
22
|
|
Торт слоеный с кремом
|
кг
|
|
23
|
|
Торт «Трюфель»
|
кг
|
|
20
|
|
Торт песочный заварной
|
кг
|
|
20
|
|
Торт бисквитный фигурный
|
кг
|
|
25
|
|
Торт песочный фруктовый
|
кг
|
|
23
|
|
Торт подарочный
|
кг
|
|
23
|
|
Торт орехово-бисквитный
|
кг
|
|
23
|
|
Трубочки заварные со сливочной начинкой
|
шт
|
|
310
|
|
Корзиночки
|
шт
|
|
320
|
|
«Геркулес»
|
шт
|
|
400
|
|
Бисквитное крученое
|
шт
|
|
390
|
|
Бисквитное миндальное
|
шт
|
|
380
|
|
Бисквитное со сливочным кремом
|
шт
|
|
300
|
|
Бисквитное глазиров. с помадкой и кремом
|
шт
|
|
280
|
|
Картошка обсыпная
|
шт
|
|
280
|
|
Картошка глазированная
|
шт
|
|
250
|
национальные изделия
|
|
Эч-почмак с говядиной
|
шт
|
|
212
|
|
Вак-балиш с говядиной
|
шт
|
|
212
|
|
Губадья с мясом
|
кг
|
|
37
|
|
Губадья с картошкой
|
кг
|
|
37
|
|
Бэккен с квашеной капустой
|
шт
|
|
318
|
|
Бэккен с морковью
|
шт
|
|
636
|
|
Перемяч
|
шт
|
|
32
|
|
Кош-теле
|
кг
|
|
28
|
|
Бухор/кельвек
|
кг
|
|
265
|
|
Шакмак с изюмом
|
кг
|
|
50
|
|
Тесто дрожжевое
простое
сдобное
|
кг
|
|
742
530
|
|
Тесто пресное
простое
сдобное
|
кг
|
|
742
530
|
|
Тесто слоеное дрожжевое
|
кг
|
|
530
|
Таблица 2. НОРМЫ ВЫРАБОТКИ НА МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
№
п/п
|
Наименование изделий
|
Единица измерения
(г, кг, шт)
|
Выход
(г, кг)
|
Норма выработки на 7 час.
|
Мясные полуфабрикаты
|
1
|
Разгрузка мяса
Разгрузка, подвлзка, доставка полуфабрикатов в экспедицию и все прочие операции по передвижке мяса; промывка туш
|
кг
|
|
900-1100
|
2
|
Обвалка (полностью) и сортировка:
говядина – нетто
баранина – нетто
свинина – нетто
|
кг
|
1000
1000
1000
|
410
280
700
|
3
|
Обвалка мяса без жиловки и сортировки:
говядина – брутто
баранина – брутто
свинина – брутто
|
кг
|
1000
1000
1000
|
810
490
1100
|
4
|
Жиловка мяса:
говядина – нетто
баранина – нетто
свинина – нетто
|
кг
|
1000
1000
1000
|
1500
1200
1800
|
5
|
Фасовка и упаковка полуфабрикатов:
крупнокусковых
порционных и мелкокусковых
|
кг
ящ
|
1000
-
|
800-1000
100
|
6
|
Распиловка и фасовка костей:
распиловка
фасовка
|
кг
|
1000
1000
|
2000
1200
|
7
|
Зачистка мяса I-го сорта перед нарезкой порционных полуфабрикатов
|
кг
|
1000
|
350
|
8
|
Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов
|
кг
|
125
|
|
9
|
Антрекот
|
шт
|
79
|
950
|
10
|
Антрекот
|
шт
|
1000
|
1200
|
11
|
Азу
|
кг
|
1000
|
95
|
12
|
Беф-строганов
|
кг
|
125
|
84
|
13
|
Лангет
|
шт
|
119
|
840
|
14
|
Лангет
|
шт
|
125
|
840
|
15
|
Ромштекс панированный
|
шт
|
58
|
650
|
16
|
Ромштекс без панировки
|
шт
|
125
|
1400
|
17
|
Говядина духовая
|
шт
|
83
|
1000
|
18
|
Говядина духовая
|
шт
|
1000
|
1400
|
19
|
Гуляш
|
кг
|
72
|
162,5
|
20
|
Бифштекс рубленный
|
шт
|
50
|
1500
|
21
|
Котлеты московские, изготовленные на полуавтомате
|
кг
|
50
|
3800
|
22
|
Котлеты домашние, изготовленные на полуавтомате
|
кг
|
75
|
3800
|
23
|
Котлеты мясные, изготовленные на полуавтомате
|
кг
|
625
|
3800
|
24
|
Котлеты говяжьи, изготовленные вручную
|
кг
|
125
|
2500
|
25
|
Эскалоп
|
кг
|
110
|
840
|
26
|
Эскалоп
|
кг
|
1000
|
840
|
27
|
Шашлык из говядины, свинины, баранины
|
кг
|
1000
|
137,5
|
28
|
Шницель отбивной без панировки
|
шт
|
58
|
1400
|
29
|
Поджарка, плов
|
кг
|
1000
|
100
|
30
|
Шницель рубленный свиной
|
шт
|
103
|
700
|
31
|
Рагу из баранины
|
кг
|
1000
|
162,5
|
32
|
Рагу из свинины
|
кг
|
1000
|
150,0
|
33
|
Люля-кебаб
|
шт
|
100
|
800
|
34
|
Свиная натуральная отбивная
|
шт
|
125
|
600
|
35
|
Шницель отбивной
|
шт
|
125
|
700
|
36
|
Расфасовка рагу свиного по 0,5 кг
|
кг
|
500
|
150
|
37
|
Бифштекс с насечкой
|
шт
|
125
|
700
|
38
|
Фарш
|
кг
|
1000
|
700
|
39
|
Приготовление пельменей московских на автомате УБ-2
|
|
|
|
40
|
Пельмени весовые с приготовлением фарша
|
кг
|
1000
|
130
|
41
|
Пельмени весовые без приготовления фарша
|
кг
|
1000
|
165
|
42
|
Пельмени, фасованные коробки по 350 г, с приготовлением фарша
|
кг
|
1000
|
47
|
43
|
Пельмени, фасованные коробки по 350 г, без приготовления фарша
|
кг
|
1000
|
50
|
45
|
Приготовление фарша
|
кг
|
1000
|
300
|
46
|
Обработка птицы
Приемка туш птицы:
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
6000
3000
5000
|
47
|
Раскладка тушек пиццы для дефростации:
кур
гуси
утки
|
шт
|
-
|
3300
1650
2650
|
48
|
Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой:
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
3000
3000
3000
|
49
|
Опалка тушек на вешалках ручным способом на газовых горелках:
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
1500
850
1000
|
50
|
Разделка (обрубка) тушек птицы ручным способом:
куры
гуси
|
шт
|
-
|
1500
1250
|
51
|
Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий:
куры
утки
|
шт
|
-
|
1100
900
|
52
|
Разбор потрохов:
куры
гуси
утки
|
компл
|
-
|
2500
2500
2500
|
53
|
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом:
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
5000
-
5000
|
54
|
Разделка тушек после мойки:
куры
утки
|
шт
|
-
|
5000
5000
|
55
|
Обработка субпродуктов (желудков):
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
1750
1500
1600
|
56
|
Жиловка печени тушек птицы:
куры
гуси
|
шт
|
-
|
4100
3900
|
57
|
Формовка (зашивка) тушек птицы для тепловой обработки:
куры
утки
|
шт
|
-
|
700
520
|
58
|
Полная обработка тушек (операции 1-12):
куры
гуси
утки
|
шт
|
-
|
161
125
137
|
59
|
Обвалка мяса птицы с отделением филейного мяса – куры
|
кг
|
1000
|
90
|
60
|
Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки)
|
шт
|
95
|
230
|
|
Изготовление рубленных котлет из кур на полуавтомате
|
шт
|
50
|
2860
|
|
Обработка субпродуктов
обработка почек (нетто)
|
кг
|
1000
|
365
|
Полуфабрикаты из рыбы
|
|
Обработка трески без головы (нетто)
|
кг
|
1000
|
135
|
|
Обработка частиковой рыбы (нетто)
|
кг
|
1000
|
70
|
|
Обработка осетровых пород (брутто)
|
кг
|
1000
|
290
|
Приложение С
|
|
|
Скачать 2.83 Mb.