|
|
Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания
АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Наименование группы блюд
|
Количество наименований блюд в меню
|
Рестораны
|
Рестораны национальной кухни
|
Рестораны быстрого обслуживания
|
Специализированные закусочные
|
Пиццерия
|
Кафе
|
Кафе в здании офисов и деловых центров
|
Кофейня
|
Столовая на производственных предприятиях
|
Бар
|
Закуски
|
8-12
|
20-30
|
3-5
|
2-3
|
5
|
3-8
|
4-10
|
3
|
3
|
3
|
Салаты
|
8-10
|
20-30
|
10-12
|
6-8
|
4-5
|
4-6
|
6
|
3
|
4
|
2
|
Горячие закуски
|
6-9
|
60-80
|
2-5
|
-
|
«пиц-ца»
>30
|
-
|
-
|
7
|
-
|
2
|
Супы
|
3-5
|
10-15
|
3-4
|
2-3
|
|
1-2
|
2-3
|
-
|
2
|
2
|
Вторые горячие блюда
|
10-16
|
50
|
5-8
|
20
|
|
3-8
|
5-7
|
-
|
3-5
|
2
|
Десерт
|
8-10
|
30
|
15-20
|
3-4
|
10
|
5-15
|
4
|
15
|
2
|
5
|
Напитки (горячие, холодные)
|
5-15
|
>20
|
10-15
|
6-8
|
20
|
1)
|
|
40
|
2-4
|
2)
|
Мучные кондитерские изделия
|
8
|
|
|
|
-
|
>10
|
8-10
|
Не огра-ничено
|
5-8
|
|
Примечание:
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.
32
Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия
|
Примерное число наименований в меню
|
Кафе-кондитерская
|
Кафе-мороженое
|
Кафе молочное
|
Детское кафе
|
Молодежное кафе
|
Мучные кондитерские и булочные изделия
|
10 – 15
|
5 – 6
|
5 – 6
|
8 – 10
|
8 – 10
|
Горячие напитки
|
3 – 5
|
2 – 3
|
2 – 3
|
2 – 3
|
3 – 5
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)
|
3 – 4
|
3 – 4
|
3 – 4
|
3 – 4
|
6 – 8
|
Сладкие блюда, мороженое
|
3 – 4
|
5 – 6
|
3 – 4
|
4 – 5
|
4 – 5
|
Холодные закуски
|
–
|
–
|
–
|
3 – 4
|
3 – 4
|
Горячие блюда
|
–
|
–
|
3 – 4
|
3 – 4
|
3 – 4
|
Соки
|
5 – 6
|
5 – 6
|
5 – 6
|
5 – 6
|
5 – 6
|
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия
|
Примерное число наименований в меню
|
Закусочные со специализацией по блюдам
|
Блинные
|
рыбным
|
мясным
|
Холодные закуски
|
2 – 3
|
2 – 3
|
2 – 3
|
Горячие блюда
|
3 – 4
|
4 – 5
|
1*
|
Горячие напитки
|
1
|
1
|
1
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия
|
2 – 3
|
2 – 3
|
–
|
Соки (или холодные напитки собственного производства)
|
2 – 3
|
2 – 3
|
2 – 3
|
Сладкие блюда
|
–
|
–
|
2 – 3
|
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 4
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия
|
Примерное число наименований в меню
|
Предприятия со специализацией по блюдам
|
Кафетерий
|
мясным
|
мучным
|
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие
|
1*
|
1*
|
–
|
Бутерброды
|
–
|
–
|
5 – 6
|
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства
|
1 – 2
|
1 – 2
|
4 – 6
|
Булочные и мучные кулинарные изделия
|
4 – 5
|
–
|
8 – 10
|
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 5
Специализированные бары
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия
|
Примерное число наименований в меню
|
Коктейль-бары
|
Десертные молочные бары
|
Кофейные, шоколадные бары
|
Гриль-бары
|
Салатные бары
|
Пивные бары
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
|
8–10
|
6–8
|
–
|
6–8
|
–
|
–
|
Сладкие блюда, мороженое
|
–
|
3–4
|
–
|
–
|
–
|
–
|
Горячие напитки
|
–
|
1–2
|
1–2
|
1
|
1–2
|
1
|
Мучные кондитерские изделия
|
5–6
|
5–10
|
5–10
|
3–4
|
3–4
|
3–4
|
Холодные закуски, бутерброды
|
–
|
–
|
–
|
3–4
|
4–5
|
4–5
|
Горячие блюда
|
–
|
–
|
–
|
1–2
|
–
|
1–2
|
Пиво
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
3–4
|
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки
|
3–4
|
3–4
|
3–4
|
3–4
|
3–4
|
3–4
| |
|
|
Скачать 2.83 Mb.