Таблица 18
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10 – 11
|
1,5
|
40
|
11 – 12
|
1,5
|
60
|
12 – 13
|
1,0
|
80
|
13 – 14
|
1,0
|
100
|
14 – 15
|
1,0
|
90
|
15 – 16
|
1,0
|
90
|
16 – 17
|
1,0
|
60
|
17 – 18
|
Перерыв
|
18 – 19
|
0,6
|
70
|
19 – 20
|
0,6
|
100
|
20 – 21
|
0,6
|
100
|
21 – 22
|
0,6
|
80
|
22 – 23
|
0,6
|
50
|
Приложение Д
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ
Предприятие
|
Продолжительность приема пищи, мин
|
1
|
2
|
Столовая общедоступная:
|
|
Завтрак
|
20
|
Обед
|
30
|
Ужин
|
30
|
Столовая диетическая:
|
|
Завтрак
|
30
|
Обед
|
40
|
Ужин
|
30
|
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
|
|
Завтрак
|
15
|
Обед
|
20
|
Ужин
|
20
|
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
|
|
Завтрак
|
15
|
Обед
|
30
|
Ужин
|
15
|
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
|
|
День
|
40
|
Вечер
|
150 (2,5 ч)
|
Ресторан при гостинице:
|
|
Завтрак
|
30
|
Обед
|
40
|
Ужин
|
100 (1,6 ч)
|
Ресторан:
|
|
День
|
40
|
Вечер
|
150 (2,5 ч)
|
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
|
|
День
|
30
|
Вечер
|
150 (2,5 ч)
|
1
|
2
|
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
|
|
утро, день
|
40
|
Вечер
|
100 (1,6 ч)
|
Кафе с самообслуживанием:
|
|
день
|
30
|
вечер
|
40
|
Кафе с обслуживанием официантами:
|
|
день
|
40
|
вечер
|
120 (2,0 ч)
|
Специализированные кафе:
|
|
утро
|
20
|
день
|
30
|
вечер
|
30
|
Кафе-мороженое:
|
|
день
|
30
|
вечер
|
50
|
Детское кафе
|
30
|
Кафе-автомат
|
20
|
Закусочная:
|
|
утро
|
20
|
день
|
30
|
вечер
|
20
|
Шашлычная (обслуживание официантами):
|
|
утро
|
40
|
день
|
60
|
вечер
|
100 (1,6 ч)
|
Пивной бар (обслуживание официантами):
|
|
день
|
40
|
вечер
|
60
|
Самообслуживание:
|
|
через стойку
|
20
|
через автомат
|
20
|
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
|
15
|
Приложение Е
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Тип предприятия
|
Оборачиваемость одного места в день, раз
|
Столовая:
|
|
общедоступная
|
7–9
|
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
|
7–9
|
для обслуживания малоимущих
|
7
|
диетическая
|
9
|
Ресторан
|
4–6
|
Кафе
|
9/15*
|
Кафе специализированные:
|
|
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
|
20
|
кафе детское
|
10–12
|
кафе молодежное
|
9/15
|
Закусочные специализированные:
|
9/20
|
бар винный, коктейль-бар
|
10/20
|
гриль-бар
|
10/16
|
пивной бар
|
10/18
|
кафетерий
|
20
|
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
|
30–40
|
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение Ж
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия
|
Коэффициент потребления
|
Столовая:
|
|
1
|
2
|
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
|
|
завтрак
|
2,0
|
обед
|
3,0
|
ужин
|
2,0
|
при производственном предприятии (комплексный рацион):
|
|
завтрак
|
3,0
|
обед
|
3,0–4,0
|
ужин
|
3,0
|
при вузах:
|
|
завтрак
|
2,0
|
обед
|
3,0
|
ужин
|
2,0
|
Ресторан:
|
|
городской и при гостиницах
|
3,5
|
днем
|
3,0
|
вечером
|
4,0
|
по типу «шведский стол»
|
7-10
|
при вокзалах
|
3,5
|
Кафе:
|
|
с самообслуживанием
|
2,5
|
с обслуживанием официантами
|
2,5
|
Кафе специализированные:
|
|
молочная
|
1,5
|
кондитерская
|
0,8
|
молодежное
|
2,5
|
мороженое
|
1,2
|
детское
|
1,5
|
Кафе-автомат
|
2,0
|
1
|
2
|
Закусочная с самообслуживанием:
|
1,5
|
пирожковая
|
1,0
|
чебуречная
|
2,0
|
сосисочная
|
2,0
|
пельменная (вареничная)
|
2,0
|
Закусочная с обслуживанием официантами:
|
|
шашлычная
|
2,5
|
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
|
1,5
|
Приложение З
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда
|
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
от общего количества
|
от данной группы
|
от общего количества
|
от данной группы
|
от общего количества
|
от данной группы
|
Холодные закуски:
|
35
|
|
20
|
|
35
|
|
рыбные, мясные, салаты
|
|
70
|
|
70
|
|
70
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
30
|
|
30
|
|
30
|
Супы:
|
|
|
25
|
|
|
|
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные,
сладкие
|
|
|
|
90
10
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
50
|
|
35
|
|
50
|
|
рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные
|
|
60
40
|
|
80
20
|
|
60
40
|
Слаадкие блюда и горячие напитки
|
15
|
|
20
|
|
15
|
|
Таблица 2
Рестораны,%
Блюда
|
При гостинице
|
При вокзале
|
Городской
|
от общего количества
|
от данной группы
|
от общего количества
|
от данной группы
|
от общего количества
|
от данной группы
|
Холодные закуски:
|
30
|
|
25
|
|
45
|
|
Рыбные
|
|
25
|
|
25
|
|
25
|
Мясные
|
|
30
|
|
30
|
|
30
|
Салаты
|
|
35
|
|
35
|
|
40
|
кисломолочные продукты
|
|
10
|
|
10
|
|
5
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Супы:
|
25
|
|
30
|
|
10
|
|
Прозрачные
|
|
15
|
|
15
|
|
20
|
Заправочные
|
|
75
|
|
75
|
|
70
|
молочные, холодные, сладкие
|
|
10
|
|
10
|
|
10
|
Вторые горячие блюда:
|
30
|
|
35
|
|
25
|
|
Рыбные
|
|
15
|
|
20
|
|
25
|
Мясные
|
|
65
|
|
55
|
|
50
|
Овощные
|
|
5
|
|
5
|
|
5
|
Крупяные
|
|
10
|
|
10
|
|
10
|
яичные, творожные
|
|
5
|
|
10
|
|
10
|
Сладкие блюда
|
10
|
|
5
|
|
15
|
|
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
|
Скачать 2.83 Mb.