Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания

• Название: Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания
• Анкор: Prilozhenia.doc
• Дата: 03.02.2017
• Размер: 2.83 Mb.
• Имя файла: Prilozhenia.doc
• Тип: Методическое пособие; #1943
• страница: 2 из 11

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8–9	3	30	2	50
9–10	3	20	2	40
10–11	3	20	2	20
Итого
Обед
11–12	2	40	1,5	70
12–13	2	60	1,5	90
13–14	2	90	1,5	70
14–15	2	70	1,5	50
15–16	2	40	1,5	40
16–17	Перерыв
Итого
17–18	2	30	2	40
18–19	2	30	2	40
19–20	2	20	2	30
Итого

Таблица 2

Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
1	2	3	4	5
6.30–7.30	4	20	4	20
11–12.20	4	70	4	70
12.20–13			2	70
13–14			3	50
14–15			3	40
1	2	3	4	5
15–16			3	20
16–17			3	20
17–18			3	40
18–19	3	20	Перерыв
19–20	3	50	3	50

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
Таблица 3

Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	20
11 – 12.20 (обед)	4	70
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	40
19 – 20 (ужин)	3	50

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Таблица 4

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8	2	20
8 – 9	4	20
Обед
12 –13	2	60
13 – 14	2	90
14 – 15	2	60
Ужин
17.30 – 18	2	20
18 – 19	4	20

Таблица 5

Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8	2	30
8 – 9	4	20
Обед
12 – 13	2,5	80
13 – 14	2,5	90
14 – 15	2,5	70
Ужин
17.30 – 18	2	30
18 – 19	4	20

Таблица 6

Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2,5	30
13 – 14	2,5	90
14 – 15	2,5	60
15 – 16	2,5	20

Таблица 7

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1,0	20
12 – 13	1,0	30
13 – 14	1,0	90
14 – 15	1,0	70
15 – 16	1,0	40
16 – 17	1,0	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,4	50
19 – 20	0,4	100
20 – 21	0,4	90
21 – 22	0,4	80
22 – 23	0,4	40

Таблица 8

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	Перерыв
11 – 12	1,0	40
12 – 13	1,0	50
13 – 14	1,0	70
14 – 15	1,0	60
15 – 16	1,0	50
16 – 17	1,0	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70
19 – 20	0,6	100
20 – 21	0,6	80
21 – 22	0,6	70
22 – 23	0,6	60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Таблица 9

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
	общий зал	экспресс-обеды	общий зал	экспресс-обеды
11–12	1	2	20	10
12–13	1	2	30	50
13–14	1	2	60	70
14–15	1	2	50	50
15–16	1	2	40	20
16–17	1	2	30	20
17–18	Перерыв
18–19	0,4	—	50	—
19–20	0,4	—	100	—
20–21	0,4	—	90	—
21–22	0,4	—	80	—
22–23	0,4	—	40	—