Главная страница
Навигация по странице:

  • 1.2.5 Составление

  • дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области


    Скачать 2.59 Mb.
    НазваниеМинистерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
    Анкордипл. наумова
    Дата09.05.2023
    Размер2.59 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаdipl_Naumova.docx
    ТипДокументы
    #1116105
    страница3 из 8
    1   2   3   4   5   6   7   8

    В пиццерии «Додо пица» за день реализуют 1290 блюд.


    1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту



    Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

    Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 2.
    Таблица 2- Разбивка приготовленных блюд за 1 рабочий день.

    Вид блюда

    Процентное соотношение блюд от:

    Количество

    блюд, шт.

    общего количества

    данной группы

    1

    2

    3

    4

    Холодные блюда

    25




    322

    салаты (рыбные, мясные)




    60

    194

    кисло-молочные продукты




    20

    64

    бутерброды




    20

    64

    Бульон

    5




    65

    Вторые горячие блюда

    45




    581

    мясные




    40

    232

    рыбные




    40

    232

    овощные




    20

    117

    Сладкие блюда и горячие напитки

    25




    322

    Итого







    1290



    1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба


    Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

    Расчеты производим по формуле:
    , (3)
    где, N- количество;

    x- количество потребителей;

    m- норма на одного человека.

    Примерные нормы потребления холодных напитков и блюд, представлены в методических указаниях в «Приложение И». Производим расчёты в таблице 3.
    Таблица 3 – Расчёт холодных, горячих напитков и хлебобулочных изделий.

    Наименование

    Единица

    измерения

    Норма

    потребления

    Количество

    Холодные напитки

    л

    0,09

    46

    В том числе:










    фруктовая вода




    0,02

    10

    минеральная вода




    0,02

    10

    натуральный сок




    0,02

    10

    напиток собственного

    производства




    0,03


    16

    Хлеб и хлебобулочные изделия


    г


    75


    38700

    В т.ч.: ржаной




    25

    12900

    пшеничный




    50

    25800

    Мучные кондитерские изделия собственного производства


    шт.



    1,5



    774



    1.2.5 Составление расчётного меню пиццерии «Додо Пица»
    Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

    При составлении меню учитывают следующее:

    1. наличие сырья;

    2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

    3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

    4. сезонность;

    5. спрос потребителей;

    6. квалификация поваров;

    7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

    Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

    В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

    Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

    Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

    В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

    Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

    Меню Пиццерии высшей категории «Додо пица»

    на 1 декабря 2022 года.

    Фирменные блюда:

    1. Пицца мясная Аmore-пицца (1/300)

    2. Пицца грибная Аmore-пицца (1/350)

    3. Пицца с сыром Аmore-пицца (1/300)

    4. Пицца ассорти Аmore-пицца (1/350)

    5. Фирменная пицца Сюрприз от Аmore-пицца (1/400)

    Холодные закуски:

    1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

    2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

    3. Салат рыбный (1/200)

    4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

    5. Салат мясной (1/200)

    6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

    7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)

    8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

    9. Винегрет овощной (1/200)

    10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

    Горячие закуски:

    1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

    2. Хот-дог (1/250)

    3. Пицца грибная (1/300)

    4. Пицца мясная (1/300)

    Первые блюда:

    1. Бульон с яйцом (1/300/40)

    2. Бульон с гренками (1/300/50)

    Вторые горячие блюда:

    1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)

    2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

    3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

    Сладкие блюда:

    1. Компот из сухофруктов (1/200)

    2. Желе апельсиновое (1/150)

    3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)

    4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

    5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

    Горячие напитки:

    1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

    2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)

    3. Кофе черный натуральный(1/100)

    4. Кофе с молоком(1/100/10)

    5. Какао(1/150)

    6. Горячий шоколад (1/100)

    Холодные напитки:

    1. Коктейль молочный (1/250)

    2. Коктейль шоколадный (1/250)

    3. Коктейль фруктовый (1/250)

    4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

    Хлебобулочные и кондитерские изделия:

    1. Хлеб пшеничный (1/70)

    2. Хлеб ржаной (1/70)

    3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

    4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

    5. Булочка сдобная (1/100)

    6. Рогалик сдобный (1/80)

    7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

    8. Пирожное «Киевское»(1/100)

    9. Пирожное «Сказка»(1/100)

    10. Торт «Пражский» (1/100)

    11. Торт «Киевский» (1/100)
    1   2   3   4   5   6   7   8


    написать администратору сайта