дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 2.59 Mb.
|
В пиццерии «Додо пица» за день реализуют 1290 блюд.1.2.3 Разбивка блюд по ассортиментуРазбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 2. Таблица 2- Разбивка приготовленных блюд за 1 рабочий день.
1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлебаКоличество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Расчеты производим по формуле:  , (3)где, N- количество; x- количество потребителей; m- норма на одного человека. Примерные нормы потребления холодных напитков и блюд, представлены в методических указаниях в «Приложение И». Производим расчёты в таблице 3. Таблица 3 – Расчёт холодных, горячих напитков и хлебобулочных изделий.
1.2.5 Составление расчётного меню пиццерии «Додо Пица» Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия. При составлении меню учитывают следующее: 1. наличие сырья; 2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления; 3. техническая оснащенность предприятия общественного питания; 4. сезонность; 5. спрос потребителей; 6. квалификация поваров; 7. последовательность подачи блюд и закусок в меню. Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума. В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше. Меню Пиццерии высшей категории «Додо пица» на 1 декабря 2022 года. Фирменные блюда: 1. Пицца мясная Аmore-пицца (1/300) 2. Пицца грибная Аmore-пицца (1/350) 3. Пицца с сыром Аmore-пицца (1/300) 4. Пицца ассорти Аmore-пицца (1/350) 5. Фирменная пицца Сюрприз от Аmore-пицца (1/400) Холодные закуски: 1. Сельдь с лимоном (1/150/25) 2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50) 3. Салат рыбный (1/200) 4. Ассорти мясное (1/50/50/50) 5. Салат мясной (1/200) 6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70) 7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70) 8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20) 9. Винегрет овощной (1/200) 10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20) Горячие закуски: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250) 2. Хот-дог (1/250) 3. Пицца грибная (1/300) 4. Пицца мясная (1/300) Первые блюда: 1. Бульон с яйцом (1/300/40) 2. Бульон с гренками (1/300/50) Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150) 2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125) 3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50) Сладкие блюда: 1. Компот из сухофруктов (1/200) 2. Желе апельсиновое (1/150) 3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200) 4. Мороженное «Мушкетер» (1/150) 5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30) Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром (1/200) 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15) 3. Кофе черный натуральный(1/100) 4. Кофе с молоком(1/100/10) 5. Какао(1/150) 6. Горячий шоколад (1/100) Холодные напитки: 1. Коктейль молочный (1/250) 2. Коктейль шоколадный (1/250) 3. Коктейль фруктовый (1/250) 4. Сок апельсиновый натуральный (1/250) Хлебобулочные и кондитерские изделия: 1. Хлеб пшеничный (1/70) 2. Хлеб ржаной (1/70) 3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210) 4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210) 5. Булочка сдобная (1/100) 6. Рогалик сдобный (1/80) 7. Пирожное «Слоеное» (1/100) 8. Пирожное «Киевское»(1/100) 9. Пирожное «Сказка»(1/100) 10. Торт «Пражский» (1/100) 11. Торт «Киевский» (1/100) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||