дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 2.59 Mb.
|
|
Продолжение таблицы 10
3 Экономическое обоснование блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» 3.1 Калькуляционная карта блюдаПродажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль. В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (13)  Таблица 11- Схема оформления калькуляционной карты
Прибыль от реализации блюда = 666,40-179,13=487,27 3.2 Расчет рентабельности выпуска блюдаРентабельность выпуска блюда рассчитывается по формуле (14)  где: Рр.п -рентабельность выпуска блюда; Пр.п- прибыль от реализации блюда (валовый доход) С - себестоимость реализованной продукции. Рр.п =487,27/179,13*100=272 (%) Рентабельность блюда составляет 272 % 4Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу при приготовлении горячего блюда«Хинкали с креветками в соусе том ям»Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции. Работники ресторана должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью: - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; - не допускаются украшения и часы; - в течение дня регулярно мыть руки с мулом; - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук; - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога; Требования к санитарной одежде: - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; - нельзя застегивать булавками или иголками; - не класть в карманы посторонние предметы; - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; - хранить отдельно от верхней одежды; - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. Работники ресторана должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику. Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С. Заключение В 1 части дипломной работы рассмотрена пиццерия «Додо Пицца». Пиццерия «Додо Пицца», как предприятие общественного питания, имеет выгодное расположение, находится в густонаселенном районе города на пр-т.Гагарина, в спасльном районе г.Оренбурга. В пиццерии «Додо Пицца» используется иерархическая система управления, что позволяет снижению большей части нагрузки с высшего уровня управления, стимулированию развития неформальных связей на уровне структурных блоков и уменьшению потребности в специалистах широкого профиля. Структурное подразделение пиццерии являются основой слаженной и продуктивной работы, цеха имеют удобное расположение, что обеспечивает непрерывную и слаженную работу заведения. В меню пиццерии представлен широкий ассортимент блюд, в том числе фирменных, напитков. Согласно расчетам оперативного планирования максимальное количество блюд, выпускаемых в пиццерии, может достигать в день 1290 блюд, при полной загрузке залов и максимальным количеством посетителей 516 человек. Во 2 части дипломной работы рассмотрена технология приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» При написании дипломной работы были проведены расчеты расхода сырья, составление ТТК на блюдо Хинкали с креветками в соусе том ям. В 3 части приведены расчеты экономических показателей: рассчитана калькуляционная карта и рентабельность блюда. Таким образом, при разработке блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» выявили его рентабельность 272%. В 4 части дипломной работы рассмотрены вопросы санитарно - гигиенической работы ресторана. Общий вывод по дипломной работе. Пиццерия «Додо Пицца», современное, рентабельно работающее предприятие, развивающееся согласно современным требованиям и тенденциям в ресторанном бизнесе. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
