дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 2.59 Mb.
|
|
Продолжение таблицы 4
Продолжение таблицы 4
Расчет необходимого количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Расчет делается по формуле: Q=q*n/526 (5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порциюn – количество порций по плануТаблица 5. Сводная таблица расчета сырья
Продолжение таблицы 5
Продолжение таблицы 5
Формы и методы обслуживания В кафе - пиццерии «Додо пица» применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Она складывается из следующих элементов: - встреча и размещение гостей; - прием заказа; - выполнение заказа; - подача заказных блюд; - расчет по окончании обслуживания. Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает хостес, либо администратор зала. Хостес - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания. После приветствия и уточнения бронирования столика, либо ожидающего лица, хостес провожает гостей к выбранному гостями столу, при наличии свободных, или же сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, хостес идет впереди, указывая удобный путь к столу. По размещении гостей хостес осуществляет подачу меню. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, после чего предлагает ознакомиться гостям с меню, осуществляет презентацию фирменных блюд и предлагает заказать напитки. После чего, при получении заказа на напитки он его выполняет и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, он отправляется к кассовому аппарату (R - keeper - у), где пробивает заказ и чек. По приготовлении заказа, официант должен приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассиру и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает салфеткой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей. В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними. Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Расчет с гостями Расчет осуществляется наличным и безналичным способом. По желанию гостя расчет производится сразу, либо в конце обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, будет ли дан дополнительный заказ и просит разрешение на подготовку счета для оплаты. Расчет производится официантом, принимающим заказ, выносится чек того что гость заказывал. В чеке указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Разработка блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» Блюда для вас в коллаборации разработали два шеф-повара сети Boroda Group — Никита Горган из ресторана «СахалиDze» и Сергей Гришин из «Бородашвили». Получился синтез ортодоксальной Грузии, рецепты которой выверены годами и поколениями, и новых веяний от шефов (интересных современных сочетаний и технологий производства). Вкусные хинкали и хачапури все еще в меню, но теперь в самых разнообразных сочетаниях. Например, хинкали с креветками в соусе том ям, хинкали с курицей в соусе аджапсандали или мидии в соусе «четыре сыра». Все логично: Грузия славится своими сырами, поэтому команда ресторана решила подать морепродукты на грузинский манер.  Рисунок 8 - Вид блюда 2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Хинкали с креветками в соусе том ям» Для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» понадобится следующее сырье: Мука пшеничная, соль, яйцо куриное, паста чили, кинза, крахмал картофельный, лангустины, масло растительное, лук репка, морковь, чеснок, имбирь корень, перец чили, лист лайма, паста том-ян, лемонграсс, кинза,сахар, соль морская, молоко кокосовое, сливки33%. Рассмотрим краткую товароведную характеристику данного сырья. Мука пшеничная. Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур. Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. Муку пшеничную изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают. Кулинарная муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов. Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам - на экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль имеет белый цвет с серовато - желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Яйцо куриное В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Паста чили Паста чили - густой жгучий соус к мясным блюдам, популярный в азиатской кухне. Пасту любят за обжигающую терпкость, которая отлично дополняет вкус блюд. Его добавляют в маринады для мяса, заправки для салатов, супы. Кинза Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 70 см. Стебли - округлые прямостоячие. Стеблевые листья дважды – трижды перистые сидячие; прикорневые. В длинночерешковые разной формы. Цветы, белые или розовые мелкие, собраны в многочисленные сложные зонтики. Плоды почти шаровидные, двусемянки до 0,5 см, с сильным запахом, содержат до 2%В эфирного и 11 —27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещества с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров ит.д. В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. Зелень употребляют в свежем виде, особенно на Кавказе. В Армении это растение называют кинза, или киндза, в Грузии - киндзи, в Азербайджане - кишнит. Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья. Лангустины Креветки лангустины – это деликатес, который обладает изысканным вкусом, это настоящий кладезь витаминных и минеральных веществ. Обитают они в соленых водах. Отличаются впечатляющим внешним видом и крупным размером. Какие они большие, видно на фото. Это полезные морепродукты, в пищу употребляют их заднюю часть, а лапки можно добавить во время приготовления супа. Их можно употреблять в самостоятельном виде либо использовать в качестве дополнения к различным блюдам, гарнирам, супам. Их варят, запекают на гриле, тушат, жарят. Это прекрасное дополнение праздничного стола. В мясе содержится большое количество полезных белков и прочих микроорганизмов, которые хорошо влияют на состояние организма. В мякоти крупных ракообразных присутствуют: витамины группы В – тиамин, цианокобаламин, рибофлавин; аскорбиновая кислота; ретинол; минералы – цинк, фосфор, магний, железо, марганец, натрий, калий, селен; живые содержат большое количество йода, а в вареных эта концентрация снижается. Масло растительное Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются по составу триглицеридов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%), гибридный и др. Состав и физико-химические показатели подсолнечного масла Содержание жирных кислот, %: - стеариновой 1,6 — 4,6 - альмитиновой 3,5 — 6,4 - миристиновой до 0,1 - арахиновой 0,7 - 0,9 - олеиновой 24 - 40 -линолевой 46 - 62 - линоленовой до 1 Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное (марки «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт») и нерафинированное (марки «Высший сорт», «Первый сорт», для промышленной переработки). Рафинированное дезодорированное масло должно быть с обезличенным вкусом и без запаха. Подсолнечные масла остальных марок должны иметь вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса. Подсолнечное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В рафинированном недезодорированном и нерафинированном «Высшего сорта» допускается легкое помутнение или «сетка», в нерафиниронном масле «Первого сорта» - осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком. В нерафинированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки показатель «Прозрачность» - не нормируется. Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: цветное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ, перекисное число, анизидиное число, мыло (качественная проба), холодный тест и температура вспышки. Лук репка Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. на крупных предприятиях для отчистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до9%, витамины С, В1, В6, В2 РР и фолиевая кислота, минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний. железо), азотистые вещества(до1,7%) Морковь Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1, 3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В1, В2, В3, В6, В9, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел. Лемонграсс — тропическая пряная трава со сладким, лимонным запахом и слегка острым вкусом. Его также часто называют лимонной травой или челнобородником/цимбопогоном/цитронеллой. Особенно популярно это растение в тайской и юго-восточной азиатской кухне. Самый сильный аромат в утолщенной нижней части стебля. Лемонграсс можно добавлять в блюдо целиком или очищать, а затем измельчать или нарезать. 2.2 Проект рецептуры «Хинкали с креветками в соусе том ям» При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур. Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам (6) и (7)   где: Мг – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры; Мн – масса нетто; %отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур. Таблица 6 - Расчет закладки ингредиентов
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||