дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 2.59 Mb.
|
Франшиза «ДОДО ПИЦЦА» Рисунок 1 – Реклама пицерииПИТАНИЕ Общие инвестиции: от 10 млн. руб. Месячная прибыль: 310 тыс. руб. Окупаемость: 40 мес. Дата запуска франшизы: 2012 год. Паушальный взнос: 350 тыс. руб. Роялти: 3% — 5% Количество открытых франшиз: 670 шт. Количество собственных предприятий: 32 шт. Описание пиццерии «Додо Пицца» Пиццерия «Додо Пицца» была основана предпринимателем из Сыктывкара Фёдором Овчинниковым. Весной 2011 года Овчинников арендовал в центре Сыктывкара небольшое помещение, открыл пиццерию, которая работала только на доставку, и к концу года заведение со стартовыми вложениями в 1,3 миллиона рублей вышло на 1 миллион месячного оборота. Предприятие предоставляет следующие услуги: - услугу питания; - услугу по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услугу по организации потребления и обслуживания; - услугу по реализации кулинарной продукции; - услугу по организации досуга; - информационно – консультативную услугу. В соответствии с ГО СТ Р 50761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Пиццерия «Додо Пицца» находится по адресу Оренбург, пр-т Гагарина, д. 29/2а. На рисунке 2 показан логотип данного ресторана  Рисунок 2. Логотип пиццерии Пиццерия имеет световую неоновую вывеску (рисунок 3)   Рисунок 3. Вход в пиццериюКаждому заказу присваивают индивидуальный номер, максимальное время его изготовления и доставки – 60 минут, если вы зарегистрированы на сайте dodopizza, то 5% от стоимости заказа уходит на ваш личный счет в форме додо-рублей, которыми в дальнейшем вы можете расплатиться, в принципе привлекательная и удобная бонусная программа. Если вы сделали заказ через интернет, то можете посмотреть на его изготовление по веб-камере. Состав каждого блюда есть на сайте. Если заказали в пиццерии, то ожидаете, наблюдая за цифровым табло, пока не высветится индивидуальный номер заказа. Состав каждого блюда отображается в чеке.  Рисунок 4. Касса и зона выдачи В пиццерии существует несколько вариантов посадки, расположиться внутри будет уютно как парочке, так и компаниям, столики в основном зонированы. Кассира можно вызвать звонком на кассе. Внутри чисто, приятная атмосфера, часть кухни открыта (находится за кассовой зоной), видно, что на стенах висят различные памятки для поваров, посетитель может увидеть, как они одеты; есть даже объявление, что можно попасть на экскурсию по производству. В заведении самообслуживание, т.е. после еды вы сами должны выбросить остатки в специальную урну. Так же в пиццерии имеется детская комната (Рисунок 5). Родители могу спокойно оставить детей в игровой комнате и быть уверенными, что дети довольны.  Рисунок 5. Детская комната Ассортимент продукции разнообразен. В меню включены холодные блюда и закуски из мясных продуктов, овощей, горячие закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Структура управления пиццерией «Додо Пица» Процесс управления предприятием общественного питания пиццерия «Додо Пица» представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в пицерии зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Управление персоналом – понятие комплексное, охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и мотивации работников до организационно-практических подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации. Главная цель системы управления персоналом – создание результативных мотиваций, обеспечение компании высококлассными кадрами, их продуктивное использование, профессиональное и социальное развитие. Без управления людьми не может функционировать ни одна организация – большая или маленькая, коммерческая или некоммерческая. Управление персоналом направлено на достижение эффективности деятельности справедливости во взаимодействиях между работниками. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором пицерии, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: Управляющий контролирует 3-4 объекта ресторанов, выполнение и контроль в целом всей работы пицерии. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности пицерии. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Заместитель директора персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении пиццерии и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом. В обязанности, которого входит контроль работы персонала в течение всей смены, прием поставок, обучение нового персонала в период их стажировки, и анализ работы новичков в период испытательного срока, внесение и снятие денег в кассе при открытии и закрытии смены. Функции управления пиццерией заключаются в осуществлении: - общего руководства предприятием и его филиалами; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников пиццерии. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива пицерии находится Администрация. Организационная структура линейная, представлена на рисунке 6.  Рисунок 6. Организационная структура линейная. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении пиццерией и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива входят: Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Основной задачей кассираявляется приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. Также на предприятии разработано штатное расписание, которое утверждает директор, в случае изменения штатного расписания вносят изменения и знакомят персонал. Хорошо проработанная кадровая политика организации – один из важных факторов успешной деятельности предприятия. То, как проходит собеседование с новым человеком, как протекает его стажировка, те знания, которые сотрудник получает в ходе испытательного строка и периода обучения, все это является первостепенными факторами, влияющими на отношение человека к своей работе. 1.1.3 Характеристика структурного подразделения пиццерии «Додо Пица» В пиццерия «Додо пица» безцеховая структура. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы. На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы: - для приема и хранения продуктов, - для производства кулинарной и мучной продукции, - для потребителей, - служебные, - бытовые, - технические. Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования. Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.  Рисунок 7. Схема технологического процесса в предприятии с безцеховой структурой. Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановые технологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии. Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом. Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом. Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал). Оперативное планирование работы структурного подразделения 1.2.1 Определение количества потребителей Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, Nч, чел, определяют по следующей форме Nч=  (1)Где Р – вместимость зала, мест;  ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; – загрузка зала в данный час, %Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1. Таблица 1. График загрузки торгового зала
09:00-10:00, Nч=27 10:00-11:00, Nч=27 11:00-12:00, Nч=36 12:00-13:00, Nч=72 13:00-14:00, Nч=81 14:00-15:00, Nч=72 15:00-16:00, Nч=46 16:00-17:00, Nч=36 17:00-18:00, Nч=27 18:00-19:00, Nч=18 19:00-20:00, Nч=24 20:00-21:00, Nч=24 21:00-22:00, Nч=27 Таким образом сложив почасовое количество посетителей, узнаем общее их количество за день. Оно рано 516 человек. Вывод в пиццерии питается в среднем за день: 516 человек. 1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, (2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для предприятий данного типа m=2,5. n = 516*2,5=1290 блюд. |