Главная страница

дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области


Скачать 2.59 Mb.
НазваниеМинистерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
Анкордипл. наумова
Дата09.05.2023
Размер2.59 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаdipl_Naumova.docx
ТипДокументы
#1116105
страница6 из 8
1   2   3   4   5   6   7   8


2.3 Расчет энергетической ценности блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»



Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:


где:

Б – суммарное содержание

белков в блюде

4– коэффициент энергетической ценности белков

Ж - суммарное содержание

жиров в блюде

9 - коэффициент энергетической ценности жиров

У суммарное содержание углеводов в блюде

4 - коэффициент энергетической ценности углеводов


Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (8)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (9), (10), (11)





где: Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора;

КС - количество сырья (нетто) в блюде;

Б100, Ж100, У100, показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части г) по формуле (12)

где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100.

Характеристики «Хинкали с креветками в соусе том ям»


  • Белки 10

  • Жиры 6

  • Углеводы 51

  • Калории 292

Пищевая ценность и химический состав «Хинкали с креветками в соусе том ям».


В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 7. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда

Нутриент

Количество

Норма**

% от нормы в 100 г

% от нормы в 100 ккал

100% нормы

Калорийность

168.8 кКал

1684 кКал

10%

5.9%

998 г

Белки

10.5 г

76 г

13.8%

8.2%

724 г

Жиры

4.1 г

56 г

7.3%

4.3%

1366 г

Углеводы

22.2 г

219 г

10.1%

6%

986 г

Пищевые волокна

1.4 г

20 г

7%

4.1%

1429 г

Вода

60.4 г

2273 г

2.7%

1.6%

3763 г

Зола

1.588 г












2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)


Технико-технологическая карта № 256

Хинкали с креветками в соусе том ям

(наименование блюда)
1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Название: Хинкали с креветками в соусе том ям


2. Перечень сырья


Хинкали с креветками в соусе том ям
Для приготовления блюда

используют следующее сырье
3. Рецептура


Хинкали с креветками в соусе том ям



3.1 Рецептура блюда

Таблица 8

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта

Масса нетто на 10 порций

Перец чили

50

30

30

300

Чеснок

18

15

5

50

Имбирь сушенный

25

25

9

90

Сок лимона

75

30

10

100

Цедра лимона

50

15

5

50

Мед

20

20

10

100

Мука

500

490

165

1650

Вода

300

300

100

1000

Соль

3

3

1

10

Креветки

800

700

230

2300

Зеленый лук

20

15

5

50

Выход блюда




1650

575

5750



4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2012 г).

4.2. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Креветки нарезают не мелкими кусками, заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10 - 15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3 - 5 шт. на порцию. 

Соус:

Чеснок очистить и порезать средними ломтиками, обжариваем чеснок около 30-60 секунду на несильном огне. Зачищенный перец чили режем маленькими ломтиками. Обжариваем ломтики перчика в масле из-под чеснока до потемнения цвета. Затем перекладываем с чесноком в блендер. Отрезаем от корня имбиря кусочек, очищаем его от кожуры и режем на кусочки. Кладем его в блендер. Все три ингредиента перемалываем до состояния пасты. Натираем на терке целый лимон, снимая только желтую кожуру. Отправляем в сковороду с маслом. Из лимона выдавливаем сок. Добавляем сок лимона и подсластитель в сковороду. Перекладываем пасту из блендера туда же, тушим все на медленном огне 10 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Посыпать хинкали молотым черным перцем и отдельно подать соус

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.

5.3 Срок реализации блюда – сразу

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: хинк алине слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, ярко-красный соус

Консистенция: плотное тесто, мягкая и нежная начинка, густой соус

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

10

6

51

292ккал/1222 кДж


2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»



Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Таблица 10 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.

Область применения

Технологическая операция

Фото

Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и

столовых приборов

Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки

кухонного инвентаря, посуды.

Подготовить сырье, креветки, тесто и другие ингридиенты



1   2   3   4   5   6   7   8


написать администратору сайта