дипл. наумова. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 2.59 Mb.
|
Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (8)  Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (9), (10), (11)    где: Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора; КС - количество сырья (нетто) в блюде; Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов». Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле (12)  где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100. Характеристики «Хинкали с креветками в соусе том ям»Белки 10 Жиры 6 Углеводы 51 Калории 292 Пищевая ценность и химический состав «Хинкали с креветками в соусе том ям».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части. Таблица 7. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда
2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК) Технико-технологическая карта № 256
(наименование блюда) 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. Перечень сырья
используют следующее сырье 3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда Таблица 8
4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2012 г). 4.2. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Креветки нарезают не мелкими кусками, заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10 - 15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3 - 5 шт. на порцию. Соус: Чеснок очистить и порезать средними ломтиками, обжариваем чеснок около 30-60 секунду на несильном огне. Зачищенный перец чили режем маленькими ломтиками. Обжариваем ломтики перчика в масле из-под чеснока до потемнения цвета. Затем перекладываем с чесноком в блендер. Отрезаем от корня имбиря кусочек, очищаем его от кожуры и режем на кусочки. Кладем его в блендер. Все три ингредиента перемалываем до состояния пасты. Натираем на терке целый лимон, снимая только желтую кожуру. Отправляем в сковороду с маслом. Из лимона выдавливаем сок. Добавляем сок лимона и подсластитель в сковороду. Перекладываем пасту из блендера туда же, тушим все на медленном огне 10 минут. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Посыпать хинкали молотым черным перцем и отдельно подать соус 5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С. 5.3 Срок реализации блюда – сразу 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: хинк алине слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, ярко-красный соус Консистенция: плотное тесто, мягкая и нежная начинка, густой соус Цвет: Соответствует входящим компонентам. Вкус: Соответствует входящим компонентам. Запах: Соответствует входящим компонентам. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность
2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта). Таблица 10 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда
|
