пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
 Скачать 0.64 Mb.
|
СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЖИТНЬОГОХліб житній простий подовий виробляють згідно ДСТУ 4583:2006. Сировина, яка поступає на виробництво це: борошно житнє обойне, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна та вода. Вся сировина повинна відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готового виробу. Борошно житнє обойне ГОСТ 7045-90. Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Обойне житнє борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%. Вихід його 95%. Колір борошна має бути характерним для даного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна підчас зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості. Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна. Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий. Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів. Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг. Сіль кухонна харчова ДСТУ 3583:2015 Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солених озер), садочну (добувають із природних або штучних солених озер випаровуванням або виморожуванням), виварну. За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалеву (виварочну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і не молоту. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і II сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту має містити не більше 0,45, а II сорту — 0,85% нерозчинних сполук. Дріжджі хлібопекарські пресовані ДСТУ 4657: 2006 У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані. Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів. Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв, кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год. Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається. Вода питна ДСТУ 7525:2014 Вода на підприємстві використовується для виробничих і технологічних потреб. Якість питної води повинно відповідати вимогам ДСТУ. Вода зберігається у витратних ємностях на самих верхніх поверхах. Бак з холодною водою розрахований на 8 годин, а з гарячою 5-6 годин і t повинна бути 700С. Сіль кухонна ДСТУ 3583-97 Сіль використовується бля виробничих та технологічних потреб. Якість солі відповідає вимогам ДСТУ.Органолептичні показники(зовнішній вигляд, запах, смак колір) - відповідають НД. Нерозчинний у воді залишок - 0,28%. Масова частка вологи - 0,1% 9.Вміст: N 3 0 - 98,28% С а-0.29% , - 0.04%, 804-0,81% , К - 0 .0 1 2 % , ЕегО з- 0,002%. Вміст солей важких металів і радіонуклідів в межах санітарних норм. Отже, сировина для виробництва хліба «Житній простий» відноситься тільки до основної. Оскільки до основної відносять борошно житнє обойне, сіль кухонна, та дріжджі хлібопекарські. Вся повинна відповідати нормам які вказані у відповідних ДСТУ та ГОСТ на цю продукцію. |