пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
 Скачать 0.64 Mb.
|
ВИЗНАЧЕННЯ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ ГОТОВОГО ПРОДУКТУЯкість готової продукції багато в чому залежить від якості вихідної сировини, використовуваного згідно з технологічною інструкцією та рецептурою вироби. При цьому, всі надходить харчова сировина повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, гігієнічних вимог, мати гігієнічний сертифікат (або гігієнічний висновок), сертифікати відповідності або посвідчення про якість, які гарантують його якість і безпеку. При цьому сировину і допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства. Використання на підприємстві імпортних харчових добавок дозволяється за наявності сертифіката і специфікації від фірми-постачальника, а також гігієнічного сертифікату. Мета технологічного контролю виробництва – забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби. Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини. За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир). Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико- хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки — «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м'якушки — «білий», «сірий», «темний»; пористість — «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки — «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична. Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 години після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 години, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 години, якщо з сортового. З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г ви- робів, см3/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки. Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів. Виробничою лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні. Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначення відносної густини розчину при температурі 20 °С. Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою від 0 до 50 °С і точністю до 1 °С. Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на приладі ОВТ-012. Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрикатами. Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпущеності, але основним показником готовності є титрована кислотність. Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних від машини підряду трьох-п'яти повторностях. Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептичними ознаками. Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температурою центру м'якушки в момент виходу його з печі. Схема технохімічного контролю приведена в таблиці 4 Таблиця 4 – Схема технохімічного контролю
Продовження табл. 4
Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції. Якщо при замішуванні добавлено надлишок: води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку розпливається, а формовий має плоску скоринку. М'якушка хліба липка, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю, волога на дотик. У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призводить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негативного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини. Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживання дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку. Пересолене тісто слабо бродить, процес вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну по- ристість, бліду, без глянцю скоринку. При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку заливають. Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів, а саме: у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями. Для запобігання порушень рецептури необхідно постійно слідкувати за правильністю роботи дозуючої апаратури. Якість виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо якісного замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу. Надмірно інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоутримувальну здатність, хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю. У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопи- чення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибо- кий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфабрикати не встигають дозріти, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пухирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки. Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршу- ються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий. Попередити появу цих недоліків можна при постійному контролі дозрівання напівфабрикатів. Необхідно контролювати підйомну силу дріжджів і рідких опар, кислотність опар і тіста, слідкувати за температурою бродіння напівфабрикатів. У технологічному процесі приготування здобних виробів обов'язково передбачається операція обминання тіста. Вона доцільна також при переробці сортового борошна з сильною клейковиною. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, товстостінною, в останній можуть бути пустоти. Органолептичні показники хліба для « Житній простий» повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 6. Таблиця 6 - Органолептичні показники хліба
Фізико-хімічні показники виробів хліба установлюють у межах норм, указаних у таблиці 7. Таблиця 7 — Фізико-хімічні показники хліба
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||