пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього

• Название: Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
• Дата: 02.12.2020
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: пдф курсач.docx
• Тип: Обґрунтування; #156206
• страница: 2 из 8

ВСТУП

Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає такого міста, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж до десять хлібозаводів. Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удосконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращення їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків. Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що виробляють потужні підприємства. Це пов’язане з вищою якістю і конкурентоздатною ціною на вироби цих підприємств.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчування), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. Розширюється випуск заварних видів хліба, здобних, бубличних, сухарних виробів за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба. [10]

— харчовий продукт, який випікається з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів. Хлібопекарська промисловість випускає великий асортимент хлібобулочних виробів.

Вони можуть бути в залежності від:

• 
  Виду борошна — житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;
  
• 
  Рецептури — простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними;
  
• 
  Способу випікання — формовим (у формі) і подовими (на поду);
  
• 
  Форми — буханець, коровай, батон, плетінка, булка, булочка, калач та ін;
  
• 
  Призначення — загального та спеціального дієтичного призначення.
  

Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, маца, коровай та ін. За масою хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу — на крупноштучні (200-500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).

Метою курсової роботи є аналіз технологічної схеми виробництва хліба на прикладі хліба «Житній простий» .

Актуальність роботи пов’язана із покращенням споживчих властивостей хліба

«Житній простий» шляхом додавання йоду, і збагачення органічними кислотами, що дає можливість забезпечити добову потребу організму людини в цих речовинах.

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА

Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для планування і обліку його поділяють на 14 груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.

Хліб з житнього борошна. Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами.

Прості види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або слабко шорстку поверхню, колір від світло-коричневого (сіяного) до темно- коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М’якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.

До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній заварний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.

Хліб з пшенично-житнього борошна випікається в значно меншій кількості і не має широкого асортименту.. З простих сортів найбільш поширеним є оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного пшеничного і житнього борошна (70: 30). Залежно від способу випікання він буває формовим і подовим.

Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з пшеничного оббивного і житнього оббивного борошна (70:25). Частину житнього борошна (5 %) заміняють на житній солод, чим і відрізняється рецептура заварного хліба від простого. Заварний хліб випікають формовим способом. Він має темний м'якуш і темну глянцеву поверхню.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент хліба з пшеничного борошна найбільш широкий.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна оббивного. До простого пшеничного хліба належать такі назви: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, Паляниця Українська, Паляниця Кіровоградська, Арнаут київський, хліб Білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами.

Паляниця Українська користується великим попитом в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів. Випікають вироби подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 кола, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком.

Паляницю Кіровоградську виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби мають круглу форму з рифленими боками і випуклою верхньою скоринкою, з надрізом біля верхнього краю до 2/3 кола поверхні або без надрізу.

Арнаут київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма Арнаута кругла з двома-трьома злипами. Поверхня борошниста.

Хліб пшеничний Білий випікають з борошна 1 -го і 2-го сортів. При приготуванні тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів. Хліб випікають фермовим і подовим способами. Поверхня хліба гладенька.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених сортів належать хліб Гірчичний, Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Уманські, хліб Домашній і Селянський, булка Селянська, хліб Білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Гірчичний готують з борошна вищого і 1-го сортів. Для збагачення виробів додають цукор і гірчичну олію. За способом випікання хліб буває формовим і подовим.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. До рецептури входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька, з проколами або косими надрізами.

Отже, виробництво всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно нормативної документації, яка включає ДСТУ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. В ДСТУ або ТУ сформульовані вимоги до якості виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наведені перелік і кількість сировини на 100 кг борошна. У технологічних інструкціях вказаний спосіб приготування, параметри технологічного процесу. Питома вага окремих виробів у загальному об’ємі виробництва змінюється залежно від регіону і купівельної спроможності його населення.