пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього

• Название: Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
• Дата: 02.12.2020
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: пдф курсач.docx
• Тип: Обґрунтування; #156206
• страница: 5 из 8

Приготування тіста.

Приготування рідкої опари та тіста для хліба житнього здійснюється в підкатних діжах за допомогою тістомісильної машини. Для приготування опари в діжу за допомогою дозатора рідких компонентів дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів.

Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі для бродіння протягом 4 - 5 годин.

Рідка опара приготована за Ленінградською схемою має вологість закваски 72- 75%, а кислотність 9-11 град.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду, що залишилася, розчини солі, цукру за допомогою дозатора рідких компонентів і поступово вносять залишкова кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів. Заміс тісту виконується на тістомісильній машині протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на оброблення.

Оброблення тіста. Оброблення тіста для хліба житнього включає такі технологічні операції:

1. 
   Поділ тіста на шматки заданої маси ( m=0,9 кг) забезпечує одержання хліба заданої маси. Вага тістової заготовки повинна бути на 10-15 % більшою ваги вихолонувшого хліба. Розподіл тіста на шматки здійснюється на тістоподільниках. ;
   
2. 
   Округлення шматків тіста необхідне для надання тісту кулеподібної форми. При виробництві подових виробів ця операція є операцією кінцевого формування шматків тіста. Здійснюється округлення на тістоокруглювачах.;
   
3. 
   Попереднє відстоювання – це відлежування шматків 5-8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюється частково зруйновані окремі ланки клейковини, відбувається на стрічкових транспортерах.;
   
4. 
   Формування тістових заготовок – це надання шматкам тіста форми, яка відповідає даному виробу, відбувається на стрічкових транспортерах.;
   
5. 
   Остаточне вистоювання тістових заготовок відбувається з метою бродіння тіста для поповнення СО₂, який був видалений на стадіях розробки тіста. Проводиться при температурі 35-40 ⁰С і відносній вологості 75-85 % для запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста. Триває 25-120 хв. Відбувається ця операція в конвеєрних шафах.
   

Готове тісто через діжеперекидач марки А2-ХП2-Д передається в лійку тістоподільника марки А2-ХТН, де ділиться на тістові заготовки, які далі округлюються на стрічковому округлювачі. Після цього тістові заготовки за допомогою посадчика тістових заготовок поступають у шафу для остаточного вистоювання марки РШВ – 2. Для створення оптимальних умов для вистоювання у шафу для вистоювання подається пара. Після закінчення вистоювання тістова заготовка подається у піч марки ППЦ-1250 для випікання на протязі 55 хвилини.

Для створення глянцьової поверхні виробам у І зону печі подається пара. Конденсат виводиться на каналізацію.

Готовий виріб після печі надходить на стіл і укладається в вагонетки. Готова продукція поступає в експедицію для накопичення і реалізації.

Склад рецептури на хліб «Житній простий» ДСТУ 4583:2006 наведено у таблиці 1

Таблиця 1 – Рецептура на хліб «Житній простий» [5]

№	Найменування сировини	Витрата сировини на кг/100 кг борошна
1	Борошно житнє обойне	100
2	Дріжджі х/п пресовані	0,05
3	Сіль кухонна харчова	1,5
4	Вода	45
5	Всього :	146.55

На рисунку 1 наведена векторна технологічна схема процесу виробництва хліба «Житній простий»


Рис. 1. Векторна технологічна схема процесу виробництва хліб «Житній простий»

Аналіз технологічного процесу виробництва хліб «Житній простий» наведений у таблиці 2

Таблиця 2 – Аналіз технологічного процесу виробництва хліба «Житній простий»

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Мета, яка досягається (Фізико-хімічні-зміни )
1	2	3	4
Підготовка сировини	Просіювання борошна	Крупність борошна: залишок на ситі, % не більше 35/2	Просіювання крізь контрольні сита з метою аерування борошна та розбивання грудок, які утворилися в результаті злежування.
	Приготування сольового розчину	Концентрація 26 %	Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості, зменшує липкість тіста, укріплюється клейковина.
	Приготування дріжджової суспензії	Приготування дріжджової суспензії 1:3 W= 75 %	Внаслідок того що у тісті дуже мало кисню, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і діоксин вуглецю розпушують тісто, і забезпечують необхідну пористість виробів
Приготування опари	Бродіння опари	τброд=3,0-4,0 год К = 3,5-4,5 град t - 26-30 0 С	Одержання однорідної маси опари з певними фізичними властивостями
Приготування тіста	Замішування тіста	τ заміш = 10-12 хв	Одержання однорідної маси тіста з певними фізичними властивостями
	Бродіння тіста	τброд=80±100С t=29±1 0С	Розпушування тіста, надання йому певних фізичних властивостей, а також накопичування речовин, що обумовлюють смак і аромат.
Поділ тіста на шматки	Розподіл тіста на шматки	m = 930±950 гр.	Забезпечує одержання булочки заданої маси. Вага повинна бути на 10-15% більша, ніж

			вага охолодженого хліба
Попереднє вистоювання	Відлежування шматків	5-8 хв	Послаблюється внутрішня напруга і відновлюється частково зруйновані окремі ланки клейовинного структурного каркасу.

Продовження таблиці 2

1	2	3	4
Округлення тістових заготовок	Формування кулястої форми	m = 930-950гр.	Це надання шматкам тіста форми, яка відповідає даному виробу
Вистоювання тістових заготовок	Вистоювання	W = 75-85% τвист = 45-55 хв.,	Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.
Випікання тістових заготовок	Тривалість випікання	1.τ = 40-54 хв., t=220±10°С 2. τ=45 хв., t=299°С 3. .τ=38хв., t=296°С	Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
Охолодження готових виробів	Охолодження виробу	t = 18±20C	В процесі охолодження частина вологи переміщується у оточуюче середовище, а вологість скоринки, шарів під нею і у центрі виробу вирівнюється у результаті волого обміну всередині виробу із зовнішнім середовищем.
Упакування і зберігання хліба	Пакування і зберігання виробів	m = 0,9 кг	Зберігання на підприємстві – 6 годин, в торгівельних мережах – 16 годин

Отже, основними етапами виробництва хліба «Житній простий» є: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випічка тістових заготовок, охолодження виробів. За вимогами до якості готовий виріб повинен відповідати вимогам наведеним в ДСТУ 4583:2006.