пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього

• Название: Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
• Дата: 02.12.2020
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: пдф курсач.docx
• Тип: Обґрунтування; #156206
• страница: 8 из 8

Методи контролювання

Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами. [4]

Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.

Контролювання показників якості:

Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667.

Методи контролювання показників якості:

• 
  пористості — згідно з ГОСТ 5669;
  
• 
  кислотності — згідно з ГОСТ 5670;
  
• 
  вологості — згідно з ГОСТ 21094.
  
• 
  масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;
  
• 
  масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;
  

Контролювання показників безпеки Токсичні елементи

Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.

Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.

Мікотоксини та пестициди

Афлатоксин В₁ — згідно з МР 2273 та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940, зеараленон — згідно з МР 2964

Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000

Радіологічні показники — згідно з ДР
Мікробіологічні показники для виробів з терміном придатності до споживання понад 3 доби.

Відбирання проб та готування проб для визначення мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.

Транспортування та зберігання

Транспортування та зберігання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.

Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.

Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі хліба без упаковки із житнього сіяного борошна та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним борошном — не більше ніж 24 год, інших видів хліба без упаковки — не більше ніж 36 год; упакованого хліба — не більше ніж 72 год.

За погодженням з приймальною комісією термін придатності до споживання упакованої продукції може бути встановлено понад 3 доби. У цьому випадку термін придатності до споживання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.

Реалізація готової продукції у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.

Умови зберігання

Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижче ніж 4 ^оС та відносній вологості повітря, що не перевищує 75 %.

3. ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ

У хлібопеченні практикується збагачення хлібних виробів йодом.

Це необхідно в районах, де вода і продукти містять недостатню його кількість. Збагачення масових сортів хлібних виробів здійснюється шляхом додавання в борошно 0,00026 % йодиду калію (KJ), використання йодованої солі, яка містить 40 мг йодату калію (KJ0₃) на 1 т. Останнім часом деякі дріжджезаводи пропонують йодовані хлібопекарські дріжджі. При додаванні йодиду калію витрати його у процесі виробництва хліба складають 40-60 %.

Значним джерелом йоду для людини є хлібні вироби з борошна високих ви- ходів, молоко. У молочних продуктах йод міститься у зв'язаному з казеїном ви- гляді, ферментом дейодіназою відщеплюється від білку і добре засвоюється ор- ганізмом.

Науково-виробниче підприємство ООО «Медбіофарм» розробило новий йодвміщуючий препарат «Йодказеїн», який рекомендується як добавка у виробництві харчових продуктів, у тому числі й хлібобулочних виробів.

Багатим джерелом йоду, інших мінеральних сполук, вітамінів, харчових во- локон є морські водорості.

У хлібопекарській промисловості застосовують водорість ламінарію (морська капуста). Із неї готують порошок, який містить йоду не менше 0,2 %, золи не більше ЗО %. Додають у кількості 0,1-0,2 % до маси борошна. 100 г житнього і пшеничного хліба з 0,2 % морської капусти до маси борошна містить в середньому 0,14 мг йоду, що забезпечує добову потребу організму в цьому мікроелементі.

Існує рецептура на хліб з пшеничного борошна і висівок з додаванням 2 % морської капусти і лецитину для лікувальних цілей.

У морській акваторії України ростуть водорості цистозіра і зостера, які за своїм хімічним складом не поступаються ламінарії.

Дослідженнями, проведеними в УДУХТ, з'ясовано, що ці водорості доцільно застосовувати в кількості 2-3 % до маси борошна з метою збагачення хліба біологічно активними сполуками.

Перспективною добавкою з профілактичними властивостями є прісноводна синьо-зелена водорість спіруліна. Вона містить значну кількість вітамінів, у тому числі β-каротин і токоферол, має цінний мінеральний склад, містить селен, калій, йод. При виготовленні хлібобулочних виробів доцільно добавляти

2 % спіруліни. Вироби з водоростями знижують здатність організму до накопичення цезію 137, прискорюють виведення його з організму на 24 %.

Органічні кислоти хлібних виробів

Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах, покращують роботу травного тракту, знижують рН середовища, чим сприяють покращанню складу його мікрофлори, зменшують гниття. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна — 2,4, лимонна — 2,5 ккал/г. Органічні кис- лоти частково надходять у хліб з борошном, дріжджами, іншою сировиною. Окрім цього, у процесі бродіння тіста в ньому утворюються молочна, оцтова, янтарна, яблучна, лимонна і в невеликій кількості інші (пропіонова, піровино- градна) кислоти.

Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо- пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних

— 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних — на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.

Органічні кислоти є добавками, за допомогою яких можна регулювати тех- нологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на титровану кис- лотність і рН тістових систем. їх можна розглядати як інтенсифікаторів процесу дозрівання тіста, речовин, що знижуючи рН середовища, сприяють запобіганню розвитку картопляної хвороби хліба. Так, одним із прискорених способів приготування тіста передбачене використання лимонної (0,09 %) і оцтової (0,005 %) кислоти до маси борошна. При переробленні слабкого за силою борошна рекомендується додавати в тісто 0,1 -0,3 % до маси борошна молочної або до 0,01 % оцтової кислоти, що покращує структурно-механічні властивості тіста і якість хліба.

У виробництві житнього хліба рекомендується використовувати молочну і оцтову кислоти у кількості не більше 3 % до маси борошна. У харчовій промис- ловості здебільшого використовують 40 %-у молочну кислоту. [3]

Отже, удосконаленні технологічної системи шляхів розвитку, я пропоную у виробництві хліба збільшити вміст йоду і органічних кислот, що забезпечить добову потребу споживання в організмі людини. А також органічні кислоти є добавками, за допомогою яких можна регулювати технологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на титровану кислотність і рН тістових систем.

7 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

Розрахунок продуктивності печі для хліба «Житній простий»

Хліб «Житній простий» випікається у тунельній печі ППЦ-1250. [9] Довжина поду l – 24000 мм.;

Ширина поду в – 2100 мм.

Розміри виробів по довжині l – 150 cм, по ширині в – 260.

Продуктивність печі з стрічковим подом за годину , розраховується за формулою
(7.1)
де – кількість виробів по довжині черені печі, шт.; – кількість виробів по ширині черені печі, шт.;

– маса одного виробу, кг;

– тривалість випікання, хв.

Кількість виробів по довжині черені печі,, в штуках розраховується за формулою

^- ( 7.2)

де – довжина черені печі, мм.; l – довжина виробу, мм.;

а – відстань між виробами, мм.


шт.
Кількість виробів по ширині черені печі, шт., розраховується за формулою
(7.3)
де – ширина черені поду, мм.; в – ширина виробу,мм.;

а – відстань між виробами,мм.

приймаємо 12 шт.

Продуктивність печі з стрічковим подом за годину , розраховується за формулою (7.1)
кг/год;

Продуктивність печі за добу, , розраховується за формулою кг/год. (7.4)

=23023 кг/доб.

У цьому розділі наведені формули для розрахунку продуктивності тунельної печі ППЦ-1250. Годинна продуктивність печі становить 1001 кг/год., а добова продуктивність - 23023 кг/доб

ВИСНОВКИ

1. 
   Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. У даному розділу детально описані та наведені приклади різних видів хліба та їхня характеристика.
   
2. 
   Сировина для виробництва хліба «Житній простий» відноситься тільки до основної. Оскільки до основної відносять борошно житнє обойне, сіль кухонна, та дріжджі хлібопекарські. Вся повинна відповідати нормам які вказані у відповідних ДСТУ та ГОСТ на цю продукцію.
   
3. 
   Основними етапами виробництва хліба «Житній простий» є: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випічка тістових заготовок, охолодження виробів. За вимогами до якості готовий хліб із житнього борошна повинен відповідати вимогам наведеним в ДСТУ 4583:2006.
   
4. 
   При складанні апаратурно - технологічної схеми виробництва хліба
   

«Житній простий» враховано всі етапи підготовки і виробництва. Детально описана технологічна схема виробництва з описом позицій та марки обладнання.

5. 
   Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам ДСТУ 4583:2006. Виробнича лабораторія контролює всі стадії виробництва, і це дає можливість не порушувати технологічний процес, і випускати якісну продукцію.
   
6. 
   Удосконалення технології хліба «Житній простий» полягає у додаванні у рецептуру йоду та органічних сполук. Це дає можливість покращити і регулювати технологічний процес.
   
7. 
   На основі системного аналізу літературних даних, теоретичних та експериментальних досліджень розроблені способи підвищення якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання композицій поліпшувачів. Розроблені способи приготування тіста спрямовані на підвищення ефективності використання борошна з середньою і слабкою клейковиною та підвищеною автолітичною активністю, покращання якості та збільшення виходу хліба. Розроблено спосіб подовження тривалості зберігання свіжості хліба шляхом використання ферментного препарату Новаміл, що являє собою а-амілазу бактеріального походження. Впровадження цих способів обумовлює підвищення ефективності роботи хлібопекарських підприємств.
   
8. 
   У цьому розділі наведені формули для розрахунку продуктивності тунельної печі ППЦ-1250. Годинна продуктивність печі становить 1001 кг/год., а добова продуктивність - 23023 кг/доб.
   

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. 
   Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учеб.Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству.
   

– М.: Пищ. Пром.-сть, 1977. – 306 с.

2. 
   Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 415с.
   
3. 
   Драгілев А. І. Технологічне обладнання хлібопекарське, макаронне та кондитерське: Підручник для студентів середніх навчальних закладів / А. І. Драгілев, В. М. Хромеенков, М. Є. Чернов. - Видавничий центр "Академія", 2004-432 с.
   
4. 
   Паценко Л. П., Жаркова І. М. Технологія хлібобулочних виробів. - М.: Колос 2006-389 с.: Іл. - (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навчальних закладів).
   
5. 
   Петько В.Ф., Гапанюк О.І., Петько Є.В., Ульяницький А.В. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв: підручник. – К: центр учбової літератури, 2007. – 432 с.
   
6. 
   пособие для вузов. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.
   
7. 
   Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. – 494 с.
   
8. 
   Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): навчально-методичний посібник/За ред. Чл.-кор. В.І. Дробот. – К:Кондор, 2010. – 440 с.
   
9. 
   Михелев А.А. Справочник по хлебопекарном производству. Т-1.-2- е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1997.
   
10. 
    Циганова Т. Б. Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001- 432 с.
    
11. 
    http://buklib.net/books/24469/ сторінка 1