пдф курсач. Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього

• Название: Обрунтування та аналіз технології виробництва хліба житнього
• Дата: 02.12.2020
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: пдф курсач.docx
• Тип: Обґрунтування; #156206
• страница: 4 из 8

ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ХЛІБА ЖИТНЬОГО

Хліб «Житній простий» виготовляють із борошна житнього обойного, дріжджі хлібопекарських пресованих, сіль кухонна та вода.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі

закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

У промисловості найбільш відомі Київська і Ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки. За Київською схемою закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв. За Ленінградською

— вологість закваски 72-75%, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додається, окрім закваски, вода. Тривалість бродіння тіста на цій заквасці — 120 хв.

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.

Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпущеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

Виробництво хліба можна розділити на такі етапи:

• 
  зберігання і підготовка сировини до виробництва,
  
• 
  приготування тіста,
  
• 
  оброблення тіста,
  
• 
  випікання тістових заготовок,
  
• 
  охолодження і зберігання.
  

Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Для виробництва хліба житнього простого відповідно до рецептури використовуються наступні види сировини та етапи підготовки до виробництва:

Зберігання і підготовка сировини до виробництва.

На виробництво борошно подається пневматичним і аерозольним транспортом за допомогою стиснутого повітря по трубах. Борошно зберігають у ємкостях або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Підготовка пресованих дріжджі до виробництва складається в подрібненні і приготуванні добре розмішеної однорідної суспензії у теплій воді t=30-35⁰С у співвідношенні 1:3.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько – питного водопостачання‖. Згідно цих вимог придатність води для питних цілей, повинна включати:

• 
  безпеку в епідемічному відношенні;
  
• 
  нешкідливість хімічного складу;
  
• 
  сприятливі органолептичні властивості;
  
• 
  радіаційну безпеку;
  

З 2000 року в Україні введено в дію нормативний документ ДСанПін № 383

―Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько – питного водопостачання‖. Цей документ включає вже 54 показники якості та контролю за якістю питної води. Цей норматив є більш суворим як ГОСТ 2874- 82, більше відповідає нормативам ЕС та ВООЗ.