Организация работы грильбара на 85 посадочных мест
 Скачать 276.09 Kb.
|
|
Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест Введение История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары. В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры. . Теоретическая часть 1.1 Организация работы гриль-бара Гриль - бар является специализированным предприятием быстрого обслуживания, предназначенным для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, а так же для реализации сладких блюд, закусок, кондитерских изделий и различных смешанных напитков. Проектируемый гриль - бар рассчитан на 85 посадочных мест. Он состоит из торгового зала и подсобного помещения. В торговом зале оборудована барная стойка, она состоит из 2-х частей: верхней, менее широкой, предназначенной для подачи блюд и напитков посетителям, сидящим за барной стойкой, и нижней, более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена. В барную стойку вмонтирована охлаждаемая емкость. На стойке установлена экспресс - кофеварка, кассовый аппарат. У стойки оборудованы мягкие табуреты с вращающимися сидениями. Стойка бара обшита панелями, изготовленного из натурального дерева. Вдоль стены за барной стойкой пристенное оборудование для демонстрации и хранения продуктов. Также у стены находится гриль, на котором в присутствии посетителей готовятся различные блюда. В помещении зала стоят круглые деревянные столы на два или четыре места. В подсобном помещении бара согласно нормам оснащения установлен холодильный шкаф, стеллаж для хранения запаса сухих продуктов, моечная ванна, производственный стол. Для приготовления смешанных напитков у бармена имеется следующий инвентарь: шейкер, бокалы, стаканы, мерная посуда, щипцы для льда, штопор. На рабочем месте бармен приготавливает все необходимое для работы непосредственно перед открытием. Посуда для подачи напитков на подносе застелена льняной салфеткой. Мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания размещаются на рабочем месте слева от бармена. 1.2 Организация работы складских помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений. В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения: охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно-жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени); кладовая для сухих продуктов; кладовая овощей. Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственным освещением при температуре воздуха от 2 до 5С и влажности 80 - 90%. Находятся они в ларях. Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мороженые рыба и птица хранятся в таре, в которой они поступили от поставщика. Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, поступившей от поставщика. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйца хранят в ячейках. 1.3 Цеха гриль - бара 1.3.1 Организация работы мясорыбного цеха гриль-бара Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе Организуются следующие рабочие места: для механической кулинарной обработке мяса и птицы; для механической кулинарной обработке рыбы; для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка. В мясо - рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. 1.3.2 Организация работы овощного цеха гриль-бара В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами. Организация рабочих мест в овощном цехе В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их; обработка репчатого лука и чеснока; обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские. На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством. На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. 1.3.3 Организация работы холодного цеха гриль-бара Холодный цех в проектируемом гриль - баре организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в холодном цехе Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков. Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция. 1.3.4 Организация работы горячего цеха В проектируемом гриль - баре горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых). Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов; по приготовлению первых блюд. Соусное отделение. Широкий ассортимент вторых блюд в баре не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемый бар имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом баре тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. 1.4 Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей. Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, и мясо - рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов. Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам удобно расставить на столе. Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования. Затем официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением. По просьбе заказчика официант посчитывает сумму, затем ставит на счете подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху. Сумму каждого счета официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой представителю администрации. 1.5 Интерьер гриль-бара От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Для проектируемого гриль - бара выбраны мотивы рыцарских времен, поэтому в оформлении интерьера используют сочетание старины и современности. Мебель, используемая в зале гриль - бара удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева. На стенах бара развешены красочные пано и гобелены с изображением рыцарских замков и портретов. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Они покрыты льняными скатертями с золотой или серебряной каймой. На каждом столике установлен светильник в виде старинной лампы, что подчеркивает тематику гриль - бара. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы, имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. На стенах вывешена атрибутика рыцарских времен: картины, канделябры, шпаги. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, имитируется камин. 2. Расчетная часть 2.1 Площадь предприятия 2.1.1 Расчёт производственных площадей Площадь производственных помещений определяется по формуле: Sпр=S1*N, м2 (1) где S1 - площадь помещений для посетителей на 1 место в зале, м2 N - вместимость зала.  Sпр=0,4165*85=35,4025 м2 |