|
|
Организация работы грильбара на 85 посадочных мест
2.3 Разработка производственной программы предприятия
2.3.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
 (7)
где Р - вместимость зала
К - загрузка зала в данный момент, %
 - оборачиваемость места в зале в течении часа, %
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Ng=ΣNч (8)
Таблица 3 - Расчет количества потребителей
Часы работы
|
Оборачиваемость мест в зале в течении часа, %
|
Загрузка зала в данный момент
|
Nч
|
1
|
2
|
3
|
4
|
10-11
|
-
|
-
|
-
|
11-12
|
-
|
-
|
-
|
12-13
|
1,5
|
80
|
102
|
13-14
|
1,5
|
90
|
115
|
14-15
|
1,5
|
80
|
102
|
15-16
|
1,5
|
80
|
102
|
16-17
|
1,5
|
70
|
90
|
17-18
|
1,5
|
90
|
115
|
18-19
|
1,0
|
90
|
77
|
19-20
|
1,0
|
70
|
60
|
Итого: Ng=ΣNч = 763
График загрузки зала представлен на рисунке 1.
2.3.2 Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
ng= Ng* m (9),
где ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день
m - коэффициент потребления блюд
ng= 763* 1,5= 1145
Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования
Наименование блюд
|
От общего количества блюд
|
От данной группы блюд
|
|
%
|
шт.
|
%
|
шт.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Закуски
|
35
|
401
|
-
|
-
|
гастрономические продукты
|
-
|
|
40
|
160
|
салаты
|
-
|
|
25
|
100
|
молоко и молочнокислые продукты
|
-
|
|
10
|
40
|
бутерброды
|
-
|
|
25
|
101
|
Супы
|
10
|
115
|
100
|
115
|
Горячие блюда
|
50
|
572
|
-
|
-
|
рыбные
|
-
|
|
15
|
86
|
мясные
|
-
|
|
70
|
400
|
яичные и творожные
|
-
|
|
15
|
86
|
Сладкие блюда
|
5
|
57
|
100
|
57
|
Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.
Наименование блюд
|
Единицы измерения
|
Примерные нормы потребления одним потребителем
|
Количество потребителей
|
Количество порций
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Горячие напитки
|
л
|
0,05
|
763
|
38,15
|
чай
|
%
|
10
|
763
|
3,815
|
кофе
|
%
|
70
|
763
|
26,705
|
какао
|
%
|
20
|
763
|
7,63
|
Холодные напитки
|
л
|
0,07
|
763
|
53,41
|
фруктовая вода
|
|
0,03
|
763
|
22,89
|
минеральная вода
|
|
0,02
|
763
|
15,26
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
г
|
75
|
763
|
57225
|
ржаной
|
|
25
|
763
|
19075
|
пшеничный
|
|
50
|
763
|
38150
|
Мучные кондитерские и булочные изделия
|
шт.
|
0,25
|
763
|
190,75
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,01
|
763
|
7,63
|
На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.
Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.
№ по сборнику или другому источнику
|
Наименование блюда
|
Количество порций
|
Ответственный
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Салаты
|
|
|
1
|
Салат «Морское изумление»
|
40
|
Петрова Н.И.
|
2
|
Салат «Морской»
|
30
|
Петрова Н.И.
|
3
|
Салат «Русский»
|
40
|
Петрова Н.И.
|
4
|
Салат «Мясной»
|
35
|
Петрова Н.И.
|
5
|
Салат «Баварский»
|
35
|
Петрова Н.И.
|
6
|
Салат «Римский»
|
50
|
Петрова Н.И.
|
7
|
Салат «Болгарский»
|
30
|
Петрова Н.И.
|
8
|
Салат из капусты
|
40
|
Петрова Н.И.
|
|
Горячие блюда
|
|
|
9
|
Семга - гриль
|
26
|
Юрочкина В.П.
|
10
|
Речная форель
|
26
|
Юрочкина В.П.
|
11
|
Судак
|
26
|
Юрочкина В.П.
|
12
|
Шашлык из семги
|
26
|
Юрочкина В.П.
|
13
|
Биштекс - гриль
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
14
|
Стейк Рибай
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
15
|
Говядина с грибами
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
16
|
Говядина на косточке
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
17
|
Люля - кебаб
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
18
|
Свинина в сырной панировке
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
19
|
Свинина на косточке
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
20
|
Свиная рулька
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
21
|
Шашлык из свинины
|
35
|
Юрочкина В.П.
|
22
|
Шашлык из языка
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
23
|
Курица в сливочно-сырной панировке
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
24
|
Шашлык из курицы
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
25
|
Шашлык из индейки
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
26
|
Голяшка ягненка
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
27
|
Каре ягненка
|
31
|
Юрочкина В.П.
|
28
|
Овощное соте
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
29
|
Овощи - гриль
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
30
|
Картофель по-деревенски
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
31
|
Картофель отварной
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
32
|
Спагетти из овощей
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
33
|
Рис
|
19
|
Юрочкина В.П.
|
|
Соусы
|
|
|
34
|
Горчица
|
31
|
Литовкина К.К.
|
35
|
Аджика
|
20
|
Литовкина К.К.
|
36
|
Хрен
|
25
|
Литовкина К.К.
|
37
|
Сырный
|
25
|
Литовкина К.К.
|
|
Десерты
|
|
|
38
|
Фруктовый
|
12
|
Ионина Я.В.
|
39
|
Ягодный
|
12
|
Ионина Я.В.
|
40
|
Сырный
|
9
|
Ионина Я.В.
|
41
|
Шоко
|
12
|
Ионина Я.В.
|
42
|
Фруктовое ассорти
|
12
|
Ионина Я.В.
|
|
Горячие напитки
|
|
|
43
|
Кофе Экспрессо
|
66
|
Сысолятина Ф.П.
|
44
|
Кофе Капучино
|
67
|
Сысолятина Ф.П.
|
45
|
Чай черный классический
|
10
|
Сысолятина Ф.П.
|
46
|
Чай зеленый классический
|
10
|
Сысолятина Ф.П.
|
|
Безалкогольные напитки
|
|
|
47
|
Вода «Бон Аква» негазированная
|
56
|
Маслова П.Р.
|
48
|
Кока Кола
|
57
|
Маслова П.Р.
|
49
|
Молочные коктейли
|
21
|
Маслова П.Р.
|
50
|
Сок «Rich»
|
76
|
Маслова П.Р.
|
51
|
Спрайт
|
57
|
Маслова П.Р.
|
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.
На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.
Таблица 7 - Требование в кладовую
Наименование сырья
|
Масса брутто, кг
|
1
|
2
|
Креветки
|
2,61
|
Мидии
|
1,89
|
Кальмары
|
2,04
|
Семга
|
0,72
|
Сельдерей
|
0,28
|
Брокколи
|
0,52
|
Картофель
|
3,365
|
Морковь
|
4,835
|
Цуккини
|
0,52
|
Болгарский перец
|
1,71
|
Сметана
|
0,772
|
Майонез
|
0,538
|
Маринованные огурцы
|
1,265
|
Каперсы
|
0,145
|
Яйцо
|
2,23
|
Укроп
|
0,445
|
Огурцы
|
2,56
|
Оливки
|
0,39
|
Маслины
|
1,05
|
Петрушка
|
0,395
|
Соль
|
0,66
|
Перец черный
|
0,66
|
Лимонный сок
|
0,21
|
Красный лук
|
1,77
|
Язык
|
4,995
|
Курица
|
1,9
|
Горошек
|
0,72
|
Говядина
|
1,19
|
Лук
|
0,805
|
Уксус
|
0,07
|
Чеснок
|
0,305
|
Растительное масло
|
1,02
|
Стручковая фасоль
|
1,645
|
Шампиньоны
|
1,995
|
Горчица
|
0,53
|
Сливки
|
0,33
|
Цыпленок
|
2,75
|
Оливковое масло
|
0,25
|
Кориандр
|
0,15
|
Салат Айсберг
|
1,7
|
Салат Рукола
|
1,7
|
Пекинская капуста
|
1,15
|
Сыр
|
1,4
|
Томаты
|
1,65
|
Болгарская брынза
|
1,35
|
Творог
|
0,87
|
Сахар
|
0,12
|
Киви
|
1,62
|
Бананы
|
0,24
|
Груши
|
0,24
|
Апельсины
|
1,95
|
Миндаль
|
0,708
|
Пломбир
|
2,58
|
Ежевика
|
0,3
|
Вишня
|
0,3
|
Клубника
|
2,127
|
Сыр Маскарпоне
|
0,414
|
Горький шоколад
|
0,84
|
Молочный шоколад
|
0,84
|
Яблоки
|
1,44
|
Молоко
|
2,52
|
|
|
|
Скачать 276.09 Kb.