Главная страница
Навигация по странице:

  • 2.3.1 Определение количества посетителей

  • 2.3.2 Определение количества блюд

  • Организация работы грильбара на 85 посадочных мест


    Скачать 276.09 Kb.
    НазваниеОрганизация работы грильбара на 85 посадочных мест
    Дата25.03.2023
    Размер276.09 Kb.
    Формат файлаrtf
    Имя файлаbibliofond_583376.rtf
    ТипДокументы
    #1014729
    страница4 из 5
    1   2   3   4   5
    2.3 Разработка производственной программы предприятия
    2.3.1 Определение количества посетителей

    Количество потребителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
    (7)
    где Р - вместимость зала

    К - загрузка зала в данный момент, %

    - оборачиваемость места в зале в течении часа, %

    Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
    Ng=ΣNч (8)

    Таблица 3 - Расчет количества потребителей

    Часы работы

    Оборачиваемость мест в зале в течении часа, %

    Загрузка зала в данный момент

    Nч

    1

    2

    3

    4

    10-11

    -

    -

    -

    11-12

    -

    -

    -

    12-13

    1,5

    80

    102

    13-14

    1,5

    90

    115

    14-15

    1,5

    80

    102

    15-16

    1,5

    80

    102

    16-17

    1,5

    70

    90

    17-18

    1,5

    90

    115

    18-19

    1,0

    90

    77

    19-20

    1,0

    70

    60


    Итого: Ng=ΣNч = 763

    График загрузки зала представлен на рисунке 1.

    2.3.2 Определение количества блюд

    Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
    ng= Ng* m (9),
    где ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день

    m - коэффициент потребления блюд

    ng= 763* 1,5= 1145
    Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования

    Наименование блюд

    От общего количества блюд

    От данной группы блюд




    %

    шт.

    %

    шт.

    1

    2

    3

    4

    5

    Закуски

    35

    401

    -

    -

    гастрономические продукты

    -




    40

    160

    салаты

    -




    25

    100

    молоко и молочнокислые продукты

    -




    10

    40

    бутерброды

    -




    25

    101

    Супы

    10

    115

    100

    115

    Горячие блюда

    50

    572

    -

    -

    рыбные

    -




    15

    86

    мясные

    -




    70

    400

    яичные и творожные

    -




    15

    86

    Сладкие блюда

    5

    57

    100

    57


    Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.
    Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.

    Наименование блюд

    Единицы измерения

    Примерные нормы потребления одним потребителем

    Количество потребителей

    Количество порций

    1

    2

    3

    4

    5

    Горячие напитки

    л

    0,05

    763

    38,15

    чай

    %

    10

    763

    3,815

    кофе

    %

    70

    763

    26,705

    какао

    %

    20

    763

    7,63

    Холодные напитки

    л

    0,07

    763

    53,41

    фруктовая вода




    0,03

    763

    22,89

    минеральная вода




    0,02

    763

    15,26

    Хлеб и хлебобулочные изделия

    г

    75

    763

    57225

    ржаной




    25

    763

    19075

    пшеничный




    50

    763

    38150

    Мучные кондитерские и булочные изделия

    шт.

    0,25

    763

    190,75

    Конфеты, печенье

    кг

    0,01

    763

    7,63


    На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.
    Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.

    по сборнику или другому источнику

    Наименование блюда

    Количество порций

    Ответственный

    1

    2

    3

    4




    Салаты







    1

    Салат «Морское изумление»

    40

    Петрова Н.И.

    2

    Салат «Морской»

    30

    Петрова Н.И.

    3

    Салат «Русский»

    40

    Петрова Н.И.

    4

    Салат «Мясной»

    35

    Петрова Н.И.

    5

    Салат «Баварский»

    35

    Петрова Н.И.

    6

    Салат «Римский»

    50

    Петрова Н.И.

    7

    Салат «Болгарский»

    30

    Петрова Н.И.

    8

    Салат из капусты

    40

    Петрова Н.И.




    Горячие блюда







    9

    Семга - гриль

    26

    Юрочкина В.П.

    10

    Речная форель

    26

    Юрочкина В.П.

    11

    Судак

    26

    Юрочкина В.П.

    12

    Шашлык из семги

    26

    Юрочкина В.П.

    13

    Биштекс - гриль

    31

    Юрочкина В.П.

    14

    Стейк Рибай

    31

    Юрочкина В.П.

    15

    Говядина с грибами

    31

    Юрочкина В.П.

    16

    Говядина на косточке

    31

    Юрочкина В.П.

    17

    Люля - кебаб

    31

    Юрочкина В.П.

    18

    Свинина в сырной панировке

    31

    Юрочкина В.П.

    19

    Свинина на косточке

    31

    Юрочкина В.П.

    20

    Свиная рулька

    31

    Юрочкина В.П.

    21

    Шашлык из свинины

    35

    Юрочкина В.П.

    22

    Шашлык из языка

    31

    Юрочкина В.П.

    23

    Курица в сливочно-сырной панировке

    31

    Юрочкина В.П.

    24

    Шашлык из курицы

    31

    Юрочкина В.П.

    25

    Шашлык из индейки

    31

    Юрочкина В.П.

    26

    Голяшка ягненка

    31

    Юрочкина В.П.

    27

    Каре ягненка

    31

    Юрочкина В.П.

    28

    Овощное соте

    19

    Юрочкина В.П.

    29

    Овощи - гриль

    19

    Юрочкина В.П.

    30

    Картофель по-деревенски

    19

    Юрочкина В.П.

    31

    Картофель отварной

    19

    Юрочкина В.П.

    32

    Спагетти из овощей

    19

    Юрочкина В.П.

    33

    Рис

    19

    Юрочкина В.П.




    Соусы







    34

    Горчица

    31

    Литовкина К.К.

    35

    Аджика

    20

    Литовкина К.К.

    36

    Хрен

    25

    Литовкина К.К.

    37

    Сырный

    25

    Литовкина К.К.




    Десерты







    38

    Фруктовый

    12

    Ионина Я.В.

    39

    Ягодный

    12

    Ионина Я.В.

    40

    Сырный

    9

    Ионина Я.В.

    41

    Шоко

    12

    Ионина Я.В.

    42

    Фруктовое ассорти

    12

    Ионина Я.В.




    Горячие напитки







    43

    Кофе Экспрессо

    66

    Сысолятина Ф.П.

    44

    Кофе Капучино

    67

    Сысолятина Ф.П.

    45

    Чай черный классический

    10

    Сысолятина Ф.П.

    46

    Чай зеленый классический

    10

    Сысолятина Ф.П.




    Безалкогольные напитки







    47

    Вода «Бон Аква» негазированная

    56

    Маслова П.Р.

    48

    Кока Кола

    57

    Маслова П.Р.

    49

    Молочные коктейли

    21

    Маслова П.Р.

    50

    Сок «Rich»

    76

    Маслова П.Р.

    51

    Спрайт

    57

    Маслова П.Р.


    Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

    На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.
    Таблица 7 - Требование в кладовую

    Наименование сырья

    Масса брутто, кг

    1

    2

    Креветки

    2,61

    Мидии

    1,89

    Кальмары

    2,04

    Семга

    0,72

    Сельдерей

    0,28

    Брокколи

    0,52

    Картофель

    3,365

    Морковь

    4,835

    Цуккини

    0,52

    Болгарский перец

    1,71

    Сметана

    0,772

    Майонез

    0,538

    Маринованные огурцы

    1,265

    Каперсы

    0,145

    Яйцо

    2,23

    Укроп

    0,445

    Огурцы

    2,56

    Оливки

    0,39

    Маслины

    1,05

    Петрушка

    0,395

    Соль

    0,66

    Перец черный

    0,66

    Лимонный сок

    0,21

    Красный лук

    1,77

    Язык

    4,995

    Курица

    1,9

    Горошек

    0,72

    Говядина

    1,19

    Лук

    0,805

    Уксус

    0,07

    Чеснок

    0,305

    Растительное масло

    1,02

    Стручковая фасоль

    1,645

    Шампиньоны

    1,995

    Горчица

    0,53

    Сливки

    0,33

    Цыпленок

    2,75

    Оливковое масло

    0,25

    Кориандр

    0,15

    Салат Айсберг

    1,7

    Салат Рукола

    1,7

    Пекинская капуста

    1,15

    Сыр

    1,4

    Томаты

    1,65

    Болгарская брынза

    1,35

    Творог

    0,87

    Сахар

    0,12

    Киви

    1,62

    Бананы

    0,24

    Груши

    0,24

    Апельсины

    1,95

    Миндаль

    0,708

    Пломбир

    2,58

    Ежевика

    0,3

    Вишня

    0,3

    Клубника

    2,127

    Сыр Маскарпоне

    0,414

    Горький шоколад

    0,84

    Молочный шоколад

    0,84

    Яблоки

    1,44

    Молоко

    2,52


    1   2   3   4   5


    написать администратору сайта