Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности коньяков выдержанных, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «. ВКР_Амирянова_коньяк 08.. Организация высшего образования центросоюза российской федерации
 Скачать 391.5 Kb.
|
1.2 Анализ ассортимента алкогольной продукцииПо содержанию спирта алкогольная продукция классифицируется на виды: – высокоградусные – 93 % спирта из общего объема; – крепкие – от 31 до 63 % спирта из общего объема; – среднеалкогольные – от 9 до 32 % спирта из общего объема; – слабоалкогольные – от 1,5 до 7 % спирта из общего объема. К крепким напиткам можно отнести водку, виски, коньяк, ром, бренди, джин. Среднеалкогольные – вина, некоторые виды настоек и коктейлей, ликеро–водочные изделия. Слабоалкогольные – пиво, винные напитки, коктейли. Ценность алкогольной продукции в частности коньяка зависит от выдержки, аромата и качества коньячных спиртов, что служит еще одной классификационной чертой. Именно эти данные влияют на ценовую политику на алкогольном рынке, на само качество коньяка и на количество его употребляющих. От наличия и срока выдержки алкогольные напитки подразделяют на: – без выдержки, к ним относятся этиловый спирт, водка; – с коротким сроком выдержки (1–3 месяца): ликеро–водочные изделия; – с длительным сроком выдержки. Алкогольные напитки, выдержанные от 6 месяцев до более 10 лет. Как правило, это коньяк. Он имеет самую большую выдержку, которая разделяется по разным вкусовым и ароматизированным категориям, например дубовый аромат с приятным карамельно–плодовым вкусом. При производстве данной категории пищевых продуктов зачастую применяются особые технологии производства, это использование больших дубовых бочек для выдержки. Именно их используют для создания ароматных коньяков с большой выдержкой и соответственно с ярким и статным видом. Для создания столь ароматного и знатного коньяка еще могут добавлять, в небольшом количестве, травы и натуральные добавки, но если по химическому составу данные добавки в большем размере, то это уже считается фальсификатом и в продажу поступать не должно. Крепкие коньячные напитки занимают значительную долю в потребительской корзине обычных граждан. Данную алкогольную продукцию, как правило, различают по изготавливаемому сырью. Сырье отличается в зависимости от страны производителя. В разных странах устоялись разные традиции производства алкоголя. Например, в южной Европе крепким напитком считается вино, в Ирландии и Шотландии делают виски из ячменя, в Испании – бренди из винограда, в России – водку из пшеницы, в Скандинавии – аквавит из картофеля, в Латинской Америке – ром из сахарного тростника, в Мексике – текила из агавы. По выдержке крепкий алкоголь принято различать на белые или невыдержанные и коричневые или выдержанные. Для четкой регламентации имеется некий список правил и мер, согласно которым производится выдержка. Например, срок выдержки для ирландского виски составляет 3 года, а для американского – 2 года. Но в современной практике не всегда выдержанный крепкий алкоголь является основным выпускаемым продуктом, обычно на прилавки продуктовых магазинов попадают напитки прозрачные или без явного цвета. Основными из разряда больших крепких алкогольных напитков являются водка, коньяк, бренди, ром, джин, виски. Коньяк – это популярный в России алкогольный продукт, базовым элементом или сырьем которого является спирт этиловый, очищенная вода и коньячные дистилляты одного или несколько сортов. Как правило, коньяк подразделяют на выдержанный и невыдержанный. Отличие их заключается в том, что при производстве вторых используется дополнительно разные ароматические добавки для придания особого вкуса. Коньяк – алкогольный напиток, производимый из виноградного спирта. Спирт для основы делается методом перегонки столовых виноградных вин. Крепость коньяка составляет от 40 до 57 %. В зависимости от срока выдержки бывают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные – получают из спиртов, выдержанных 3–5 лет, марочные – свыше 6 лет. Марочными или коллекционными коньяками считаются тогда, когда их выдерживают в дубовых бочках свыше 3 лет. Например – Дагестан, Юбилейный, Россия [16, c. 98]. Бренди – алкогольный продукт, полученный путем дистилляции виноградного вина или других фруктовых соков. Обычно за основу берется нектар из винограда, яблока, вишни. Крепость бренди варьируется в отметках 40–60 градусов. Ассортимент коньяков представлен в таблице 1.2.1. Таблица 1.2.1 – Ассортимент коньяков
Различают крепкие бренди – 80–90 градусов, из данного продукта делают креплёные вина; бренди группа – 70–80 процентов, перед выпивкой рекомендуют разбавить его дистиллированной водой; и классический бренди – 40–65 градусов, готовый для употребления алкогольный продукт. Первые два можно назвать концентратом, а последний можно купить в обычном магазине, где ведется торговля алкогольными напитками. Ассортимент бренди представлен в таблице 1.2.2 Таблица 1.2.2 – Ассортимент бренди
Ром – один из вариантов крепкого алкогольного напитка, получаемый из сока сахарного тростника. Сок сахарного тростника сбраживают и перегоняют – так получается ромовый спирт. Далее данный спирт разводят, подслащивают, добавляют жженый сахар для покраски и оставляют в дубовых бочках для выдержки на срок не менее четыре года. Как правило, ром производят в странах, где растет сахарный тростник; особо популярен ром из Ямайки. Классифицировать ром можно по цвету – от данного фактора зачастую зависит способ применения. Ром бывает светлым, золотым, темным. Светлый – обычно белого или серебряного цвета, применяют для приготовления коктейлей. Данный вид рома не выдерживают, он легкий и имеет разный деликатный аромат от миндаля до кокоса. Золотой ром – с выдержкой два года, со вкусом цитрусовых или экзотических фруктов, неотъемлемая часть коктейлей и десертов. Темный ром – имеет выдержку приблизительно три года, используется также в кулинарии, с богатым вкусом – от дуба и ирисок до меда, карамели и пряностей. Отдельно можно выделить ром с выдержкой от 5 до 12 лет – данный напиток относится к премиум классу, обычно не разводится ни с чем и пьется в естественном виде. Водка – это крепкий напиток, произведенный на основе ректификованного этилового спирта и исправленной воды. Крепость данного изделия составляет от 37,5 до 56,0 %. Представляет собой прозрачный водно–спиртовой раствор с мягким, присущим водке, вкусом и характерным водочным ароматом [3, c. 6]. В России основной поток водки поступает из АО «Московский завод «Кристалл», который выпускает известную водку «Столичная», «Путинка» и «Московская». Ассортимент водки представлен в таблице 1.2.3. Таблица 1.2.3 – Ассортимент водки
Ассортимент российского производителя довольно скуден, но по себестоимости и спросу ему равного нет. Водка с защищенным наименованием по происхождению крепостью от 37,5 до 56,0 %, производится по характерным для данного географического объекта традиционным технологиям, получается путем смешения ректифицированного этилового спирта из зернового сырья с исправленной водой, с последующим обрабатыванием активированным углем. Также, может быть с обработкой или без обработки сухим обезжиренным молоком и/или другими адсорбентами, и дальнейшим фильтрованием через кварцевый песок и/или через другие фильтрующие материалы [3, c. 7]. В данных напитках допускаются ароматизированные спирты и спиртованные настои, которые получают из пряного, фруктового и других видов растительного и пищевого сырья. Их изготавливают по особому рецепту зарубежных стран и городов. Ассортимент особой водки представлен в таблице 1.2.4. Таблица 1.2.4 – Ассортимент особой водки
Ассортимент эксклюзивных водок с защищенным наименование довольно распространенный товар на прилавках алкогольного магазина. Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный методом дистилляции из ячменя, кукурузы, пшеницы, ржи. Делят на солодовые – из ячменного солода, зерновые – из кукурузы, пшеницы, ржи, купажированные – смесь солодового и зернового виски. Также разные страны могут придавать свои классификации и подклассификации. Ассортимент виски представлен в таблице 1.2.5. Таблица 1.2.5 – Ассортимент виски
Среднеалкогольные спиртные напитки – это вина, ликеро–водочные изделия, некоторые виды настоек и коктейлей. Вино – среднеалкогольный спиртной напиток, произведенный путем полного или частичного сбраживания виноградного сока. Может использоваться для сбраживания также мезга – раздробленные ягоды винограда. Вина бывают белого, красного, розового цветов. Крепость данных спиртных напитков варьируется, как правило, от 9 до 20 %. Вина принято делить на сортовые и купажные. Сортовые – создаются из одного сорта винограда, а купажные – из нескольких сортов. В сортовые вина можно добавлять лишь 15 % винограда других сортов. По показателю срока выдержки вина также классифицируют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Молодые – это те вина, которые реализовываются в течение года после урожая винограда, до 1 января. Без выдержки – продаются с 1 января после урожайного года. Выдержанные – со сроком выдержки от 6 месяцев, может использоваться другая технология производства. Марочные – срок выдержки от 1,5 года. Коллекционные – вина высокого качества со сроком выдержки от 3 лет. Принято различать вина также по сырью, из которого изготавливаются, по технологии производства и содержанию спирта. Бывают столовые, специальные, ароматизированные, игристые, газированные, плодово–ягодные, медовые вина[17.c.200]. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Отличаются между собой по подержанию сахаров – сухие до 4 %, полусухие – от 4 до 18 %, полусладкие – от 18 до 45 %, сладкие – от 45 %. Специальные – это те вина, в составе которых не менее 20 % спирта и до 300 г/дм3 сахаров. Изготавливаются по специальным технологиям, в результате появляется отличительный показатель – вкус, аромат, цвет. Например – «Дербент», «Кизляр». Ароматизированные – доля спирта от 14,5 до 22 %, изготавливают из виноматериалов, добавляя спирт и сахаросодержащие, вкусовые и ароматизирующие вещества. Например – «Экстра». Игристые – напитки, в составе которых спирт составляет от 8,5 до 12,5 %. Получают путем брожения виноградного сусла или повторного брожения виноматериалов столового назначения. Также в процессе добавляют сахаросодержащие вещества и насыщают двуокисью углерода. Делят данные вина на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Например – «Советское шампанское». Газированные или шипучие – алкогольные напитки, приготовленные путем насыщения углекислотой столовых вин. Крепость – от 9 до 13 %, сахар – 5 %. Например – «Шипучее полусладкое». Плодово–ягодные – вина, получаемые сбраживанием сусла свежих ягод и плодов. Содержание спирта в общем составе – от 10 до 18 %, сахара – от 2 до 16 %. Отмечается, что данные вина имеют сравнительно повышенную кислотность, чем другие вина. Готовят данные вина как из одного сорта – сортовые, так и смешанно–купажные. Делят их на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, игристые, газированные, специальные. Например – «Осенний сад». Медовые – вина, процесс приготовления которых происходит путем сбраживания медового сусла, разбавлением его водой и добавлением спирта. Спирт не всегда добавляется. В данных напитках содержание спирта варьируется от 9 до 17 %, сахара от 5 до 160 %. Например – «Рябиновый мед». Ликеро–водочные изделия – алкогольная продукция, производимая смешиванием спирта–ректификата с полуфабрикатами и дополнительными добавками. Полуфабрикаты – соки спиртованные, морсы, настои, ароматные спирты. Крепость – от 12 до 60 %. Добавки – красители пищевого назначения, патока, кислоты. Ликеро–водочные изделия подразделяют по показателям крепости, содержанию сахара, видам сырья, технологии на следующие виды: ликеры, пунши, настойки, коктейли, бальзамы, аперитивы, десертные напитки, слабоградусные напитки газированные или негазированные. Ликер – это алкогольный напиток, крепостью от 15 %, сахар – не менее 10 г/100см3. Например – «Тундра», «Бейлиз». Подразделяют их на крепкие, эмульсионные, десертные. Крепкие – содержание спирта от 33 до 45 %, сахара – от 32 до 55 %. Как правило, выдерживаются в дубовых бочках для придания аромата. Эмульсионные – содержание спирта от 18 до 25 %, сахара – от 15 до 35 %, данный вид отмечается повышенным содержанием жира – до 16 %, так как получают данный напиток, используя молоко, яйцо, сливки. Десертные – содержание спирта от 25 до 30 %, сахара – от 35 до 45 %. Пунш – ликеро–водочное изделие, при изготовлении которого используются вина и коньяк. Содержание спирта в нем от 15 до 20 %, сахара – до 40 %. Настойка – изделие крепостью от 16 до 60 %, без содержания сахара либо до 30 г/100см3. Данный алкогольный напиток готовят на спиртовых соках, настоях, морсах. Например – «Перцовая», «Клюквенная». Ассортимент настоек представлен в таблице 1.2.6. Таблица 1.2.6 – Ассортимент настоек
Рассмотренный ассортимент настоек не совсем велик, но имеет довольно большой спрос. Коктейль – ликеро–водочное изделие, полученное путем смешения спиртосодержащего изделия с разными полуфабрикатами и добавками. Часто добавляют лед и другие элементы для украшения при подаче. Содержание спирта варьируется от 20 до 40 %, сахара – до 24 %. Например – «Мохито», «Аляска», «Кровавая Мери». Бальзам – ликеро–водочное изделие, имеющее ярко выраженный травяной аромат. Крепость – 30–40 %. Например – «Рижский», «Бурятия», «Таежный». Аперитив – ликеро–водочное изделие с дополнительным содержанием пряностей горького вкуса, например – черный перец. Содержание спирта от 15 до 35 %, сахара – от 5 до 18 %. Например – «Степные травы». Десертные напитки – напитки, дополнительно насыщенные углекислым газом. Изготавливаются также из разных вин, коньяка с добавлением соков, морсов, экстрактов. Содержание спирта от 12 до 16 %, сахара – от 14 до 30 %. Например – «Содовая». Слабоалкогольные напитки – обычно представлены на массовом рынке в виде пива, браги, хлебного кваса, медовых напитков[17,c.185]. Пиво – слабоалкогольный зерновой напиток, изготавливаемый путем брожения без перегонки. В Росси производят три типа пива, а именно светлое, темное, полутемное. Стандартными компонентами изготовления пива или сырьем являются четыре элемента – вода, солод, хмель, дрожжи. Для процесса производства необходима вода, отвечающая определенным требованиям по жесткости и составу и содержащихся в ней солей. Солод – используют, как правило, ячменный либо пшеничный. Также можно отметить, что в Японии используется рис – традиционное саке. Хмель – применяют шишки для аромата и улучшения пенообразования. Для производства пива необходимы специальные, не встречающиеся в природе дрожжи семейства Saccharomycetaceae, видов SaccharomycetaceaeCerevisiae или SaccharomycetaceaeCarlsbergensis. Светлое пиво – имеет цвет от 0,4 до 1,5 цветовых единиц. Цветовая единица – соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3. Полутемное пиво – от 1,6 до 3,5 цветовых единиц. Темное пиво – от 3,6 цветовых единиц. Также данный напиток разделяют по способу обработки – на пастеризованный, непастеризованный, обеспложенный, Пастеризованное – пиво прошедшее через тепловую обработку, обеспложенное – пропущенное через обезвреживающий от микроорганизмов фильтр. Также, в особую категорию можно выделить такое пиво, как «Балтика №4», которое отличается повышенным содержанием в составе хмеля. Также для потребителей выпускается масса пивных изделий с добавлением вкусо–ароматических веществ, например – «Сибирская Корона Лайм». Примеры светлых сортов пива – «Жигулевское», «Клинское Светлое», «Толстяк». Полутемные напитки – «Очаково полутемное», «Афанасий полутемное». Темные – «Балтика темное». Квас – слабоалкогольный напиток, с содержанием спирта не более 1,2 %. Квас подразделяют на хлебный и плодово–ягодный. Брага – напиток темно–коричневого цвета, спирт – 1,5–3 %. Изготавливают из солода, сухого кваса, сахара, отвара хмеля. Медовые напитки – получают путем сбраживания сусла из воды, меда, сахара, хмели [28, c. 22]. Таблица 1.2.7 – Свойства данных видов ассортимента алкоголя
Резюмируя все вышеуказанное, товароведная характеристика включает в себя изучение самого ассортимента и способа создания и хранения данного типа продукта. Ассортимент довольно велик, но выбранный тип алкоголя – это коньяк, который делается по–особому своеобразно и довольно значимо для употребляющего покупателя и истинного ценителя крепкого и выдержанного алкогольного напитка. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||