Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности коньяков выдержанных, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «. ВКР_Амирянова_коньяк 08.. Организация высшего образования центросоюза российской федерации
 Скачать 391.5 Kb.
|
1.3 Основные компоненты в составе коньякаК высокоалкокольным относится коньяк. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57 % спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех). Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньячных спиртов 6—7 летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК— из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС— из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными[17,c.114]. Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала и др. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат. Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п. Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п. Накопление эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные. Увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов. В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт метанолом, уксусной, масляной, пропионовой кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество. Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры. Букет коньяка состоит из большого количества химических соединений. При этом большое значение имеет как соотношение между соединениями, так и их количество. Иногда незначительное количество ароматических соединений сильно влияет на букет коньяка. Кислоты. Все кислоты в чистом виде имеют, как правило, очень неприятный запах. При разведении острота запаха остается только в уксусной кислоте. У остальных запах изменяется и появляются характерные маслянисто–цветочные тона. И. М. Скурихиным доказано, что самый сильный запах имеют кислоты с парным числом углеродных атомов: С4, С6, С8 и С10, пороговая концентрация которых близка к 0,01 г/дм3. Пороговая концентрация кислот с непарным числом углеродных атомов в 10 раз выше и составляет 0,1 г/дм3. Вкус всех органических кислот в разбавленных растворах неприятный и жгучий. Пороговые концентрации вкуса у кислот С1– С4 меньше, чем у высококипящих кислот. В коньячных спиртах содержание летучих кислот, чаще всего, находится в пределах от 80 до 1000 мг/дм3. Основное количество (до 80 %) из них приходится на уксусную кислоту, придающую в любом разведении остроту букету и жгучесть вкуса. Даже в незаметных количествах ее присутствие нежелательно. Остальные летучие жирные кислоты составляют в коньяках от 40 до 200 мг/дм3 и положительно влияют на букет. Эфиры. Этиловые эфиры жирных кислот в чистом виде имеют приятный фруктовый аромат, переходящий у эфиров кислот С9– С16 в цветочный. В процессе разведения запах смягчается и у всех эфиров кислот С3– С18 становится приятным, с плодовыми оттенками. Наиболее интенсивный запах среди этиловых эфиров жирных кислот у этилкаприната (пороговая концентрация – 0,005 г/дм3), потом у эфиров кислот С4– С10 (0,01 г/дм3). Доказано, что у эфиров кислот С12– С18 очень сильный запах. Неприятный и очень сильный запах у изоамилацетата. В целом, этиловые эфиры жирных кислот в разбавленных растворах имеют, как правило, приятный вкус с ореховым оттенком. У эфиров кислот С5– С10 вкус выражен ярче всего. В коньячных спиртах содержание сложных эфиров обычно колеблется в пределах 300 – 1600 мг/дм3. Основную массу их представляет уксусно–этиловый эфир, имеющий слабый и достаточно простой фруктовый аромат. Высококипящих эфиров, имеющих приятный букет, содержится в коньяках 50-150 мг/дм3. Они состоят из этиловых эфиров высших жирных кислот, входящих в состав энантовых эфиров. Основную часть этиловых эфиров составляют этилкапронат (от 39 до 52 %) и этиллаурат (от 10 до 30 %), остальные эфиры находится в меньших количествах. Наиболее сильный запах имеют эфиры кислот С8, С9 и С10. Итак, основным носителем аромата энантовых эфиров является этилкапронат и этилпеларгонат. Их содержится от 56 до 62 % от общего количества энантовых эфиров. Около 40 % энантовых эфиров, а это значительная часть, встречается в коньячных спиртах и коньяках. Они не имеют запаха и являются «балластом». В образцах энантового эфира, полученного из дрожжей, содержатся в незначительных количествах другие сильнопахнущие соединения, которые и определяют сивушный оттенок коньяков. Спирты. В отличие от кислот, сложных эфиров и альдегидов, в спиртах наблюдается большое разнообразие запахов в зависимости от их строения. В этом направлении особенно выделяется группа «высококипящих» спиртов: амиловый, гексиловый и гептиловый, приобретающие при разведении фруктовый аромат, напоминающий запах соответствующих кислот и этиловых эфиров. Особый специфический запах имеют «высококипящие» спирты: n–дециловый, n–октиловый и n–нониловый, приобретающие при разведении приятный цветочный запах с тонами розы. При любом разведении сивушный оттенок имеют n–бутиловый и изоамиловый спирты. Пропиловый и изопропиловый спирты при разведении имеют приятный маслянисто–цветочный запах. Метиловый спирт дает гнильно–пряный запах[22,c.77]. Октиловые спирты (пороговая концентрация 0,005 мг/дм3) несут в себе наиболее интенсивный запах, после них нониловый, дециловый, бутиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый и изопропиловый. Самым слабым запахом обладает метиловый спирт с пороговой концентрацией 1 г/дм3. Даже при большом разведении вкус всех спиртов остается жгучим. Установлено, что эта жгучесть увеличивается с повышением молекулярной массы спиртов. В целом, высшие спирты представляют главную массу летучих соединений коньячных спиртов. Их количество составляет, в среднем, 1000 – 3000 мг/дм3 (иногда и больше). Представлены они, главным образом, изоамиловым, изобутиловым и пропиловым спиртами. Остальных высших спиртов содержится не больше чем от 10 до 60 % от их общего количества. Преобладает среди высших спиртов изоамиловый спирт, имеющий достаточно сильный запах. Он же и определяет тот неприятный сивушный тон, всегда присущий сивушным маслам, выделенным из коньяков. Таким образом, из всех высших спиртов, находящихся в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт. Итак, всегда необходимо вести брожение виноградного сусла и перегонку виноматериалов там, где он в основном образуется, чтобы его количество было наименьший. Альдегиды. К ним относятся алифатические альдегиды от С1 до С12, ароматические альдегиды, фурфурол и ацеталь. Альдегиды от С1 до С5 в неразведенном виде имеют острый букет и фруктовые оттенки. При разведении альдегидов острота запаха (кроме уксусного) исчезает. У альдегидов С3 – С5 вместо этого появляется пряный оттенок (особенно у изовалерианового и масляного альдегидов), близкий к запаху разбавленных растворов фурфурола («ржаной корочки»). Альдегиды С7 – С12 при большом разведении имеют интенсивный плодовый запах. При большом разведении все ароматические альдегиды имеют приятный плодово–ванильный аромат. Ацеталь имеет простой плодовый аромат. Фурфурол имеет свой характерный запах. Из всех альдегидов сильным приятным запахом обладает ванилин и коричный альдегид. Выделяется достаточно сильный запах конифрилового альдегида с пороговой концентрацией 0,003 г/дм3. Слабый запах, по сравнению с другими ароматическими альдегидами, имеют сиреневый и синаповый альдегид. Очень специфический вкус разбавленных альдегидов. В них отмечается легкая приятная горечь, сопровождающаяся ванильным оттенком у ароматических альдегидов. Содержание всех алифатических альдегидов в коньячных спиртах колеблется в пределах от 30 до 3000 мг/дм3. Основную массу всех альдегидов составляет, к сожалению, уксусный альдегид, придающий резкость букету коньяков. Высококипящие альдегиды, содержание которых не превышает 50 мг/дм3, при низких концентрациях обладают приятным плодовым ароматом и, тем самым, облагораживают букет коньяка. Альдегиды С3 – С5 имеют приятный запах ржаной корочки[22,c.77].. Приятно–пахнущее соединение образуется при смешивании этиловых эфиров жирных кислот с высшими спиртами. При этом появляются типичные коньячные тона. Имеет определенное значение состав и соотношения эфиров и спиртов, хотя главную роль в направлении оттенков запаха играют высшие спирты. Особое внимание при этом уделяется альдегидам. Так уксусный альдегид в любых соединениях придает запаху остроту. Более высококипящие альдегиды облагораживают запах эфиров и спиртов. Доказано, что букет коньячных спиртов сразу после перемешивания заметно обостряется, но, после некоторого времени хранения он снова восстанавливается. Это явление характеризуется прохождением определенных восстановительных процессов. При повышении концентрации ванилина в коньячных спиртах до 1 мг/дм3 начинают ощущаться цветочные тона, переходящие при 30 мг/дм3 в резкие ванильные тона, искажающие букет. Большое влияние на пороговые вещества вкуса имеют экстрактивные вещества, резко повышающие эту характеристику. Доказано, что уксусная кислота, уксусный альдегид, уксусно–этиловый эфир, ацеталь, изоамиловый спирт, которые составляют основную массу летучих компонентов коньячных спиртов, не облагораживают букет коньяка. Главная роль в формировании характерного букета коньяка принадлежит более высококипящим соединениям, находящимся в значительно меньших количествах. А потому важнейшей задачей в направлении химии и биохимии коньяка является разработка современных экспресс–методов определения высококипящих летучих соединений коньяка. Очень перспективными являются методы газожидкостной и бумажной хроматографии совместно с современной компьютерной техникой. Наиболее значимые соединения образуются при брожении высветленного виноградного сусла. Нахождение остаточного сахара в коньячном виноматериале может привести увеличению содержания летучих кислот и появлению нежелательных микроорганизмов[21,c.27].. Помимо спиртов и воды, в коньяке имеется большое количество примесей, которые могут осложнить работу печени. Этот алкогольный напиток следует пить не спеша, так как имеющиеся в нем дубильные вещества могут существенно замедлить попадание алкоголя в кровь, за счет чего можно опьянеть совсем незаметно. Дубильные вещества растений характеризуются своеобразным вяжущим вкусом. Дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, оказывают мощное влияние на действия микроорганизмов. Именно поэтому очень часто им пользуются при кожных проблемах, например, при врастании волос: достаточно протереть проблемное место ватным диском, смоченным в коньяке, и зуд сразу проходит. Небольшое количество коньяка полезно принимать и при простудных заболеваниях. Самой популярной маркой коньяка является известный по всему миру «Хеннесси». Первую партию этого коньяка выпустили в далеком 1765 году. На сегодняшний день он считается эталоном этого вида напитков. Основной особенностью «Хеннесси» является сырье: его добывают из коньячных спиртов, выдержка которых достигает 200 лет. Именно это придает коньяку удивительный вкус и изысканный аромат. Рецепт «Хеннесси» держится в строжайшем секрете. 2 Оценка качества коньяков, реализуемых в ООО «Бахетле-1» 2.1 Характеристика организации ООО «Бахетле-1» Магазин ООО «Бахетле-1» является магазином местного значения, так как он занимается обеспечением населения основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частого спроса. С учетом объемно-планировочного решения магазин является двухэтажным с подвальных помещений. Магазин ООО «Бахетле-1» с учетом типа здания и особенностей его объемно-планировочного решения предприятие розничной торговли является отдельно стоящим. В магазине ООО «Бахетле-1» реализуются продовольственные и непродовольственные товары. Последние из них, выступают в качестве сопутствующих товаров, в связи с этим, магазин относится к категории специализированных розничных торговых предприятий. В соответствии с Гост Р 51773-2009,данный объект относится к типу предприятия – магазин. Форма обслуживания в магазине – самообслуживание. Режим работы магазина с 8.00 до 23.00, без обеда и выходных. Главный офис компании находится по адресу: 420107, РФ, Татарстан, г. Казань, ул. Павлюхина, д. 57, офис 203. Сеть магазинов ООО «Бахетле-1» распространена по всей Казани. Миссия компании ООО «Бахетле-1»: работать для повышения благосостояния покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников. Цель компании ООО «Бахетле-1»: обеспечение высокой степени жизнестойкости и конкурентоспособности компании посредством поддержания систем жизнеобеспечения на необходимом уровне, своевременной и качественной адаптации представляемой услуги к требованиям изменяющегося правопорядка и приоритетов потребителей. Планировка торгового зала – является продольной. Это означает, что зона размещения товаров и проходов для клиентов организована в виде параллельных линий торгового оборудования, находящихся перпендикулярно, относительно линии контрольно-кассового узла. Данное планирование, позволяет организовать централизованные кассовые операции в едином узле расчета, это расположение очень удобно для покупателей, потому что, позволяет беспрепятственно передвигаться по торговому залу и оплачивать покупки в одном месте. Численность и структура кадров предприятия зависят от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания покупателей, степени механизации и автоматизации торгово-технологических процессов, степени сложности выполняемых функций. Работники торгового предприятия классифицируются по различным признакам. По выполняемым функциям кадры торгового предприятия делятся на три категории: Административно-управленческий персонал ‑ это работники, выполняющие на предприятии функции управления (директор, руководители структурных подразделений, менеджеры, экономисты) Торгово-оперативный персонал ‑ это работники, занятые обслуживанием покупателей (продавцы, кассиры) Вспомогательный персонал ‑ это работники, обслуживающие процесс продажи товара (фасовщики, охрана, грузчики). По должностям все работники предприятия подразделяются на две группы: рабочие; служащие. К рабочим профессиям в торговле относят продавцов, кассиров торгового зала, водителей автотранспорта, грузчиков, уборщиков, сторожей. В группе служащих выделяют руководителей (директор, главные бухгалтер, экономист, товаровед), специалистов (маркетолог, экономист, товаровед) и других служащих (секретарь, табельщик, кассир). Форма обслуживания в магазине – самообслуживание. Режим работы магазина с 8.00 до 23.00, без обеда и выходных. В соответствии с действующими нормами и правилами по охране труда и технике безопасности предусматривается комплекс следующих мероприятий, направленных на обеспечение нормальных условий труда и защиту работающих и посетителей от производственного травматизма: расстановка оборудования и мебели выполнена в соответствии с действующими нормами технологического проектирования и государственными правилами и нормами ГСанПиН 5.5.5.009-98; освещение рабочих мест в соответствии с характером выполняемых работ и согласно ДБН В.2.5-28:2018 «Естественное и искусственное освещение»; работники снабжены средствами индивидуальной защиты; в помещениях предусмотрены первичные средства пожаротушения; эвакуационные выходы в соответствии с требованиями ДБН В.1.1-7-2002; заземление оборудования в соответствии с ПУЭ-86; в помещениях выполнена пожарная сигнализация. В помещении предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, а также местные отсосы от моек в помещении №36. Санитарно-технический минимум проходят все работники, которые изучают правила, нормы и инструкции по пожарной безопасности, учитывающие пожароопасность данного помещения, а также обучение методам и правилам пользования имеющимися первичными средствами пожаротушения и оказания первой медицинской помощи. В магазине представлен сложный ассортимент - это набор товаров, представленный значительным количеством видов, подвидов, наименований товара, поэтому удовлетворяет разнообразные потребности. Ассортиментное предложение магазина насчитывает около 30 000 наименований. Ассортиментное предложение сети отличается высокой долей свежих продуктов и алкоголя, а также небольшой долей высококачественных сопутствующих товаров. Ассортимент товаров постоянно обновляется и расширяется, поскольку постоянно появляются новые товары, или новые модификации уже известных марок продукции. Магазин строго следит за соблюдением правил торговли. На все товары имеются сертификаты качества, указаны сроки годности и реализации. На полках магазинов представлены в основном продуктовые товары. Есть специальная категория товаров для диабетиков и отдел товаров для здоровья, а также бытовая химия, товары личной гигиены и косметика. На исследуемом предприятии существует несколько уровней управления: Высший – директор филиала, которому подчиняется бухгалтерия, отдел безопасности и другие отделы. Он устанавливает цели и контролирует их выполнение, сопоставляет результаты с целями, принимает все решения, связанные с предприятием фактически на любом уровне. Средний – начальник отдела кадров, главный бухгалтер, начальник отдела продаж, начальник отдела безопасности, начальник ревизионного отдела, начальник РЦ, которые непосредственно ведут контроль и координируют процесс производства. Низший – супервайзер, ревизор, директор магазина, товаровед, они осуществляют надзор за процессом производства, непосредственно участвуя в работе, контролируют выдачу и использование ресурсов и оборудования, а также занимаются принятием решений, которые касаются непосредственно процесса работы, но для выполнения данных решений необходимо согласование с высшим руководством предприятия. В подчинении супервайзера находится товаровед. В подчинении отборщиков находятся грузчики. В подчинении зам. главного бухгалтера находятся бухгалтеры. В подчинении директора магазина находятся товаровед, старший продавец, продавцы. В подчинении товароведа находятся старший продавец, продавцы. В подчинении старшего продавца находятся продавцы. Функциональные блоки компании ‑ отдел продаж, отдел маркетинга, отдел службы безопасности, ревизионная служба, отдел персонала, ремонтная служба, блок снабжения, отдел ценообразования. Блок снабжения возглавляет начальник РЦ, которому подчиняются, грузчики, водители, автопарк, склад. Основная функция – распределение товара по магазинам. Блок продаж возглавляет начальник отдела продаж. Ему подчиняется супервайзер, директор магазина. Блок финансов и учета возглавляет главный бухгалтер, которому подчиняется бухгалтерия. Основная функция – ведение бухгалтерского учета на предприятии. Отдел персонала занимается вопросами наличие вакансий в магазинах, оформление приема на работу, увольнения, предоставления отпуска, кадровых перемещений, вынесение дисциплинарных взысканий, дают информацию о детском и взрослом отдыхе. Отдел СЭБ. Занимается пропажей денег из сейфа или кассы кассира, ведут работы при задержании посетителей совершивших крупное хищение товара, совместно проводят и анализируют инвентаризацию. Ремонтная служба занимается устранением ошибок или неправильном функционировании оборудования. Ревизионная служба занимается вопросами правильности учета корпоративного товара, проводят инвентаризацию, производит оформление списаний. Отдел ценообразования дает информацию о ценах, наценках по товарам корпоративной листовки и листовок локальных акции, выдают ответы на запросы директора магазина на уценку товара с истекающим сроком годности, дают цены на новые позиции. Обязанности директора магазина. Организация и управление работой персонала магазина. Взаимодействие и решение вопросов с арендодателями. Ведение документации магазина, составление и отправка отчетности. Организация инвентаризаций и правильного учета товаров. Составление бюджета магазина. Начисление зарплаты персоналу. Ведение кассовой дисциплины. Обеспечение установленного режима работы магазина. Контроль правильной работы торгового и холодильного оборудования, программного обеспечения и систем измерения, организация устранения неполадок. Выполнение в случае необходимости обязанностей любого сотрудника магазина. Работа с потерями. Проведение собраний с персоналом. Организация обучения сотрудников. Формирование кадрового резерва. Ведение проверок. Решение вопросов с банковскими организациями. Разрешение всех внештатных ситуаций, возникающих в магазине. Составляет график работы и отпусков персонала. Компания проводит открытую кадровую политику. Это значит, что каждый сотрудник, начав даже с рядовой должности, при желании может двигаться вверх по карьерной лестнице: продавец ‑ старший продавец – товаровед магазина ‑ директор магазина ‑ супервайзер ‑ начальник отдела продаж – директор филиала. |