Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности коньяков выдержанных, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «. ВКР_Амирянова_коньяк 08.. Организация высшего образования центросоюза российской федерации

• Название: Организация высшего образования центросоюза российской федерации
• Анкор: Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности коньяков выдержанных, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО
• Дата: 18.06.2022
• Размер: 391.5 Kb.
• Имя файла: ВКР_Амирянова_коньяк 08..doc
• Тип: Документы; #601886
• страница: 5 из 7

2.2 Органолептическая и физико - химическая оценка качества коньяков

По органолептическим показателям коньяк должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 2.2.1 [16].

Таблица 2.2.1- Органолептические показатели качества коньяка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям (Таблица 2.2.2) [16].
Таблица 2.2.2- Физико-химические показатели коньячной продукции.

№ п/п	Наименование показателя	Нормируемое значение, ед. измерения	Нормативно-техническая документация на методику выполнения измерения
1	Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее, % Для коньяка конкретного наименования в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,3%, в обработанном коньяке – от минуса 0,1% до плюс 0,3%	40,0	ГОСТ31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия»
2	Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более, г/дм3 Для коньяка конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют ±2,0 г/дм3	20,0	ГОСТ 13192-73
3	Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более, мг/дм3	1,5	ГОСТ Р 51823-2001
4	Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть ,	не менее 170 мг/100 см3 и не более 500 мг/100 см3 безводного спирта	ГОСТ 14138-2014
5	Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть	не менее 5,0 мг/100 см3 и не более 50,0 мг/100 см3 безводного спирта	ГОСТ 12280-75
6	Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна	быть не менее 50 мг/100 см3 и не более 270 мг/100 см3 безводного спирта.	ГОСТ 14139-76
7	Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть	не более 200 мг/100 см3 безводного спирта.	ГОСТ32115-2013
8	Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать	2,0 г/дм3 безводного спирта.	ГОСТ 13194-74

Хорошее качество алкоголя, а в частности коньяка, имеет очень актуальную проблему. Нередко на прилавках магазинов можно найти фальсификат в сфере зарубежных коньяков. Отсутствие акцизных марок, отсутствие специальной федеральной марки и так далее. Все это может принести вред человеку, употребляющему эту продукцию и соответственно производителю.

В качестве объектов исследования рассмотрены три французских коньяка «Хеннесси», которые указаны в приложении А. Они очень знамениты и актуальны, цена их выше средней и дает знать о возможном качестве данных коньяков.

Проверку качества проводили по основным показателям. Это – органолептические показатели качества, физико–химические показатели качества, и показатели безопасности.

Для органолептического анализа была взята серия коньяков «Хеннесси», полное описание в таблице 2.2.3.
Таблица 2.2.3 – Органолептические показатели качества (коньяка)

Показатели качества	Требования ГОСТР 56547–2015	Хеннесси VSOP	Хеннесси ХО	Хеннесси VS
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадк	Прозрачный, без посторонних включений и осадка	Прозрачный, без посторонних включений и осадка	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло–золотистого до темно–янтарного с золотистым оттенком	Светло–янтарный цвет	Благородный янтарный цвет	Насыщенный янтарный цвет
Букет и вкус	Без постороннего запаха, характерным для коньяка	Древесный аромат	Дубовый аромат с фруктовыми оттенками	Древесный аромат сменяется запахом лесного ореха

Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: вкус, цвет и ароматический букет – характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет напитка – от светло–золотистого до светло–коричневого с золотистым оттенком; прозрачность – прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Данная серия полностью подходит требованиям государственного стандарта и органолептическим показателям, показав, что цвет манящий янтарный, внешний вид прозрачный и без осадка, букет и вкус дубово–древесный с оттенками карамели. Фальсификат при данном анализе не обнаружен

Выдержанный коньячный спирт содержит 2–окси–3–метил–2–циклопентен–1–он, 2,5–диметил–4–окси–3(2Н)–фуранан, 2–оксиметил–5–метил–4–окси–3(2Н)–фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемым соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом[21,c.18]..

Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования.

Характерными являются осадки в виде светло–серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно–серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным.

Следующий физико–химический показатель. За основу взята доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и метилового спирта в серии коньяков «Хеннесси». Полный анализ данной серии представлен в таблице 2.2.4.

По Государственному стандарту России 56547–2015 серия коньяков качественная и готова к большим продажам, как на зарубежных, так и на российских алкогольных рынках.

Таблица 2.2.4 – Физико–химические показатели качества коньяков

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 56547–2015	Хеннесси VSOP		Хеннесси ХО		Хеннесси VS
		Факти-чески	Откло-нение	Фактически	Отклонение	Фактически	Отклонение
Объемная доля этилового спирта, %	40	40–39,7	±0.3	40	0	40–39,8	±0.2
Массовая концентрация сахаров, г/дм3	15	15	0	15	0	13	±2.0
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более	1	1	0	1	0	1	0

В таблице 2.2.5 приведены показатели безопасности согласно требованию санитарных норм и правил.
Таблица 2.2.5 – Показатели безопасности коньяков

Индекс, группа хотя продуктов	Показатели доля токсичные виде	Допускаются дуба уровни норм мг/кг не более
Коньяки	–свинец –мышьяк –кадмий –свинец –мышьяк	0,3-0,2 0,03 0,005 0,3-0,2 0,03

В серии данных коньяков «Хеннесси» не обнаружено внутренних и внешних дефектов. Они прошли проверку на фальсификат и наличие стороннего производителя.

Безопасность так же важна при употреблении коньяка, и при завозе коньяка он должен пройти полный анализ на состав и на наличие вредных, не допустимых государственным стандартом веществ, которые могут привести к фатальным последствиям, большому количеству фальсификата и некачественного товара [25].