Гос. экзамен заразные 2021. Паразитология и инвазионные болезни

• Название: Паразитология и инвазионные болезни
• Дата: 15.11.2021
• Размер: 492.92 Kb.
• Имя файла: Гос. экзамен заразные 2021.docx
• Тип: Документы; #272712
• страница: 35 из 45

Ветеринарно-санитарные требования при переработке больного скота. Способы и режимы обеззараживания условно годного мяса.

Для переработки животных, зараженных возбудителями туберкулеза, лейкоза, бруцеллеза, лептоспироза, хламидиоза и т.п., необходимо разрешение местных органов ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы.

Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных.

При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости - термометрия.

Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным врачом и по его усмотрению в зависимости от общего состояния животных проводят поголовную или выборочную термометрию.

При появлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза. Любое подозрительное животное не должно передаваться на убой без окончательно принятого решения о его дальнейшем использовании.

При поступлении для убоя больных животных их немедленно убивают под контролем ветеринарных специалистов на санитарной бойне. При отсутствии санитарной бойни убой их допускается в убойном цехе, но только после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.

После окончания убоя больных животных, а также во всех случаях установления болезней при убое животных помещения убойного цеха, все оборудование, инвентарь, использованные при убое и разделке туш этих животных, а также места их предубойного содержания подвергают санитарной обработке и дезинфекции согласно действующих ТНПА.

При убое скота больного или подозреваемого в заболевании зоонозами обязательно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий в соответствии с действующими инструкциями, а также по указанию государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Ответственность за проведение этих мероприятий возлагается на администрацию организации.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни.

Обеззараживание условно годного мяса.

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только в обезвреженном виде.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дистофических изменений в мышцах и генерализации патологического процесса.

На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса, мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100⁰С и оборудованы отдельные камеры для хранения этих продуктов после их проваривания.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

При проварке мясо разделяют на куски толщиной до 8см и массой не более 2кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3ч., в закрытых (давление пара 1,5х10⁵Па) - 2,5ч. Температура в толще кусков должна быть 80⁰С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.).

Переработку мяса в колбасу, колбасные хлеба и консервы при болезнях, указанных в действующих Правилах, разрешается в организациях, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий:

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного врача предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в колбасные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно Правилам обезвреживания, проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Туши экстренно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С: грудинки – не менее 1 ч 35 мин, корейки – 1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Жир внутренний и шпик перетапливают при температуре +100⁰С в течение 20мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы – в течение 1,5 часов.

10. 
    Ветеринарные требования и лабораторный контроль мяса при экстренном убое животных.
    

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение

Экстренный убой животных проводится на месте только по разрешению ветеринарного врача.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен.

За исключением вышеуказанных заболеваний и случаев, при других инфекционных, а также инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, травмах, переломах и др., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается экстренный убой. В каждом случае на вынужденный убой животного дается разрешение ветеринарным врачом или фельдшером.

К случаям экстренного убоя не относятся:

1) убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых;

2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.), при условии, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением "Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и подтверждается соответствующим актом.

Экстренный убой животных можно разрешить, если исключены острозаразные болезни и другие состояния, при которых запрещен убой животных на мясо для пищевых целей и отсутствуют признаки агонии. Для состояния агонии характерны помутнение роговицы, отсутствие рефлекса на раздражение и резкий упадок сердечной деятельности, которое устанавливает ветеринарный специалист.

Экстренный убой животных производят на санитарных бойнях или на убойных площадках в хозяйствах. В первом случае более оперативно и надежно решаются вопросы лабораторных исследований продуктов убоя, имеются условия для лучшего обескровливания, холодильного хранения и рационального использования мяса.

О причинах экстренного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом.

На мясокомбинате прием животных для экстренного убоя производят вне очереди, исключают предубойную выдержку. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и органов проводят в установленном (вышеприведенном) порядке.

В связи с тем, что при заболеваниях, ведущих к экстренному убою животных, наблюдается, как правило, резкое нарушение защитных функций организма, а, следовательно, и возможность возникновения секундарных инфекций, по действующему вет. законодательству, туши и органы животных экстренного убоя, независимо от причин убоя, должны подвергаться бактериологическому исследованию.

При ветсанэкспертизе туш и органов животных экстренного убоя в ряде случаев может возникнуть подозрение, что это мясо и органы получены от животных, забитых в состоянии агонии. Решение этого вопроса основывается на данных органолептического и лабораторного исследования.

Экстренный убой в хозяйстве разрешается в исключительных случаях, когда животному грозит гибель и его невозможно доставить на ближайший мясокомбинат.

Во избежание распространения инфекции экстренный убой нельзя производить в помещениях, где содержится скот, и на производственной территории фермы. Должна быть оборудована убойная площадка, по окончании убоя на площадке проводят тщательную механическую очистку и дезинфекцию.

Туши овец, коз, свиней, телят при убое в условиях хозяйства не расчленяют, туши взрослого крупного рогатого скота и других крупных животных допускается разделять на полутуши или четвертины. Во избежание обезличивания каждую тушу (полутушу, четвертину) биркуют. Затем отбирают пробы мышц и внутренних органов и направляют в ветеринарную лабораторию для проведения бактериологического исследования, а при подозрении на отравление животного - дополнительно на содержание ядохимикатов. До получения результатов исследования мясо хранят в холодильнике. При отсутствии условий хранения при пониженной температуре мясо может быть засолено, но каждая туша в отдельной емкости, если предполагается отправка солонины на мясоперерабатывающее предприятие.

При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты экстренного убоя животных с сопроводительными документами - ветеринарным свидетельством формы №2, актом об экстренном убое и заключением ветеринарной лаборатории могут быть направлены на мясоперерабатывающее предприятие с соблюдением установленных правил перевозки. Прием их должен производиться в условиях санитарной бойни, при этом специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов, и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берутся пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий в оценке на свежесть или подозрения на убой животного в агональном состоянии - для физико-химических анализов. Если мясо доставлено в соленом виде, для лабораторных исследований отбирают пробы мышц и имеющиеся лимфатические узлы от отрубов сверху, из середины и со дна емкости, в которой доставлена солонина, а также трубчатую кость и рассол (при их наличии).

Туши животных, доставленные на боенское предприятие без ветеринарных документов, ветеринарного акта о причинах экстренного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на перерабатывающее предприятие запрещается.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований, мясо и другие продукты экстренного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку.

После проведения ветсанэкспертизы внутренние органы направляются на утилизацию.

Использование этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сети общественного питания (столовые и др.), без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

11. 
    Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при трихинеллезе.
    

Трихинеллез животных - Природно-очаговое зоонозное заболевание человека и более чем 100 видов животных (плотоядных, насекомоядных, грызунов и др.), вызываемое нематодами рода Trichinella сем. Trichinellidae. В настоящее время считают, что в род Trichinella входят четыре вида: Trichinella spiralis, Tr. pseudospiralis, Tr. nativa и Tr. nelsoni. Наиболее распространен вид Trichinella spiralis.

Туши мяса свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, а также лошадей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении в образцах (в 24 срезах на компрессориуме) хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на уничтожение. 

Подкожный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир используют без ограничений.

Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничений. 

Шкуры используют после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию. 

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза у свиней надо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное.

12. 
    Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при эхинококкозе, фасциолезе и диктиокаулезе.
    

Эхинококкоз - широко распространенное, хронически протекающее заболевание многих животных и человека, вызываемое паразитированием у них личинки цестоды Echinococcus granulosus сем. Taeniidae. В ленточной стадии эхинококк паразитирует в тонком кишечнике у собак, волков, шакалов и других плотоядных.

ЭХИНОКОККОЗ. Санитарная оценка мяса. При множественном поражении внутренних органов и/или мышц тушу или органы направляют на утилизацию.

В случае единичных поражений (внутренних органов или мышц) на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов. Непораженные части туши и органов используют без ограничений.

Фасциолез - болезнь домашних и диких животных, а также человека, вызываемая паразитическим плоским червем – трематодой Fasciola hepatica из сем. Fasciolidae. Локализация фасциол – желчные ходы печени, желчный пузырь и реже другие органы и ткани. Развиваются фасциолы с участием промежуточных хозяев – пресноводных моллюсков. Для F. hepatica промежуточным хозяином является малый прудовик – Lymnaea truncatula, реже другие виды. Заражение промежуточных хозяев происходит при заглатывании инвазионной личинки – адолескария с водой, травой, сеном.

Диктиокаулез жвачных - гельминтозные заболевания травоядных животных, вызываемые нематодами из рода Dictyocaulus сем. Dictyocaulidae, паразитирующими в бронхах. Наиболее часто диктиокаулюсы поражают мелкий (D. filaria) и крупный (D. viviparus) рогатый скот.

ФАСЦИОЛЕЗ, ДИКТИОКАУЛЕЗ. Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.

13. 
    Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.
    

Цистицеркоз - Личиночные цестодозные заболевания крупного рогатого скота и свиней, протекающие с поражением мышечной ткани всего организма, преимущественно жевательных мышц или межреберных, языка, сердца и других органов. Половозрелые цестоды Taeniarhynchus saginatus (бычий цепень) и Taenia solium (свиной солитер) паразитируют в тонком кишечнике человека.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, плечевого и локтевого суставов, дорсальных мышц спины и поясницы, тазовой конечности и мышечной части диафрагмы. Санитарную оценку туши и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на разрезах мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши трех и более живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обезвреживать способом замораживания или посола.

При обнаружении на разрезах мышц головы или сердца или на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши менее трех финн голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на  утилизацию, а тушу подвергают обезвреживанию проваркой, замораживанием или посолом. 

Внутренний жир и шпик обезвреживают замораживанием, посолом или направляют на вытопку.

Обезвреженные заморозкой или посолом туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обезвреженные субпродукты направляют на промышленную переработку.

Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки используют без ограничений.

При обнаружении тонкошейных финн (цистицеркоз тонкошейный) из серозных покровов и печени их удаляют, после чего туши и органы выпускают без ограничения.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9°С не менее 24 ч.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.